饮食被认为是对付癌症最有力的武器之一

        美国国家癌症研究所公布的数字显示，至少有１／３的癌症与饮食有关，而英国一肿瘤学专家则认为这一比例可达３／５。

　　癌症的发生并非一朝一夕的事情，而是需要一段相当长的时间，一般从一个突变细胞生长为一个恶性肿瘤所经历的时间，平均竟超过３０年。在这漫长的岁月里，在你的不经意中，你每天所进食的食物可能正在发挥着它防癌或致癌的作用。当然，具体的作用机理比较复杂，并有许多其他因素的共同参与在起作用。但至少有一点是非常明确的，那就是 ——食物既可以致癌亦可以防癌。

　　人们很早就注意到食物与癌症发生的关系。例如，广泛存在于高温潮湿地区的霉变食品，尤其是霉变的花生、玉米和谷类中的黄曲霉毒素有很强的致癌作用，能诱发肝癌。

　　另外，亚硝胺类物质是一种致癌力强的化学致癌物，它能引起食管癌、胃肠道癌、肝癌、鼻咽癌等多处器官的癌症。亚硝胺类物质既可来源于作为肉类、鱼类保存剂和着色剂而存在罐头食品、腌肉、火腿、腊肠、腊肉等食品中的亚硝酸盐，也可由细菌分解硝酸盐（在自然界广泛分布）而产生的亚硝酸盐。如变质的蔬菜、腌制不久的酸菜、泡菜中的亚硝酸盐的含量就相当高。而亚硝酸盐在胃内酸性环境下与来自食物的二级胺合成亚硝胺而起致癌作用。

　　再者，深受许多人喜爱的煎炸食品、烟熏和烧烤的鱼、肉等食物也含有致癌物多环芳烃，某些地区胃癌发病率较高，被认为与这些地区居民喜爱这种饮食习惯有关。当你每天在尽情享受着这些美味食物时，这些致癌物也随之悄悄地进入了你的体内，慢慢地伤害着你的身体，而你却仍浑然不觉。

　　除了上面提到的在我们进食的食物中可能含有的一些致癌物外，膳食结构与某些癌症的发生也有较密切的关系。

　　欧洲国家乳腺癌、大肠癌的发病率较高被认为是与高脂肪、高胆固醇饮食、以肉食为主以及食物过精、缺少纤维的饮食习惯有关。随着我国经济的发展，特别在城市，人们的饮食结构也发生了较大的变化，粮、薯、豆类在食品结构中的比例明显下降，而动物及油脂类的摄入量则明显增加。近年来，我国年青人的乳腺癌和大肠癌发病率明显增高，医学界认为也正是膳食结构的改变所致。

　　上海市肿瘤研究所的研究进一步表明，过多食用猪、牛、羊肉能使患结肠癌和肾癌的危险性增高；过多摄入动物性脂肪和蛋白质可增加子宫内膜癌和卵巢癌的危险。

　　另一方面，许多食物也具有防癌作用。

　　食物的防癌、抗癌机理是很复杂的。这些可以防癌、抗癌的食物可能通过阻断某些化合物在体内激活成致癌因子的过程，或激活人体的解毒机制，并防止细胞的基因突变；亦可能通过食物中的抗氧化剂，来排除致癌物，甚至可以修复致癌物造成的细胞损伤；可能使已具有一定潜在恶变危险的增生性病变向正常的方向转化；亦可能在一定程度上抑制肿瘤的转移 ——尽管这后两种作用可能较为微弱，但它毕竟为我们提供了一个希望，提供了一种武器，使人们在与癌症抗争的过程中增添了一分力量。