豆腐菜

豆腐菜

　泡椒咖喱豆腐

　　原料：豆腐400克，水发香菇100克，鸡蛋液100克，泡辣椒25克，咖喱油15克，咖喱酱10克，咖喱粉5克，葱花10克，蒜米、姜粒各5克，香莱段10克，精盐、味精、鲜汤、面粉各适量，泡椒油20克，精炼油750克(约耗75克)。

　　制法：豆腐切成1厘米厚、2.5厘米见方的片;鸡蛋液加少许盐打解;泡辣椒去蒂、籽，剁茸;水发香菇去蒂，坡刀片厚片，焯水。炒锅置火上，注入精炼油烧至五成热时，将豆腐片先拍上一层面粉，抖掉余粉，拖匀鸡蛋液，下入油锅中炸至结壳发硬且金黄时，倒漏勺内沥油。

　　炒锅随底油复置火位，放蒜米、姜粒和泡椒煵香出色，下咖喱粉、咖喱酱略炒，掺鲜汤，放豆腐、香菇片，加精盐、味精调味，用中火炖约3分钟至入味，出锅盛玻璃缸内，撒香菜和葱花，浇上烧热的咖喱油和泡椒油，即成。

　　特点：色泽黄红，豆腐软嫩，咸鲜香辣，咖喱味浓。

　　泡椒山椒豆腐

　　原料：豆腐400克，水发香菇100克，泡辣椒25克，泡山椒35克，葱花、姜米、蒜末、精盐、味精、胡椒粉、鲜汤、精炼油、泡椒油各适量，香菜段少许。

　　制法：将豆腐切成3.5厘米长、2厘米宽、1厘米厚的长方片;泡辣椒去蒂、籽，剁成茸;取20克泡山椒切碎;水发香菇去蒂，切块，焯水。

　　炒锅内放精炼油烧至六成热时，下豆腐片炸成淡黄色时，倒漏勺内沥油;炒锅随底油重上火，炸香葱花、姜米、蒜末，下15克泡椒茸和泡山椒末蝻出红油，续下香菇块略炒，掺鲜汤，放豆腐，加精盐、味精、胡椒粉调好口味，用中火炖约5分钟，出锅盛汤盆内。

　　速将炒锅洗净重上火，放泡椒油和20克熟食油烧热，下剩余的泡椒茸和泡山椒炒至油红，倒在豆腐和汤面上，撒香菜即成。

　　特点：软嫩香辣，泡椒味浓。