米粉面团的调制原理
米粉面团的调制原理
米粉面团的制品很多，按其属性，一般可分为3大类，即糕类粉团、团类粉团、发酵粉团。
一、糕类粉团
糕类粉团是米粉面团中经常使用的一种粉团，根据成品的性质一般可分为松质糕和黏质糕两类。
1.松质糕粉团
松质糕粉团简称松糕，它是先成形后成熟的品种。
调制方法：(以白糕粉团为例)
将糯米粉和粳米粉按一定比例拌和在一起，加入清水，抄拌成粉粒，静置一段时间，然后进行夹粉(过筛)即成白糕粉团，再倒入或筛入各种模型中蒸制而成松质糕。需要注意的是白糕粉团的调制是以糖水代替水调制而成。
调制要点：(1)掺水是关键：粉拌得太干则无黏性，蒸制时容易被蒸汽所冲散，影响米糕的成形;粉拌得太烂，则黏糯无空隙，蒸制时蒸汽不易上冒，出现中间夹生的现象，成品不松散柔软。
(2)静置：是让米粉充分吸水和入味。
(3)夹粉：拌好的粉有很多团块，不搓散蒸制时就不容易成熟，也不便于制品成形;过筛、搓散的过程我们称之为夹粉。
2.黏质糕粉团
黏质糕粉团是先成熟后成形的糕类粉团，具有黏、韧、软、糯等特点，大多数成品为甜味或甜馅品种。
调制方法：黏质糕的粉料和拌粉、静置、夹粉等过程与松质糕粉团相同，但采用先成熟、后成形的方法调制而成，即把粉粒拌和成糕粉后，先蒸制成熟，再揉透(或倒入搅拌机打透打匀)成团块，即成黏质粉团。
调制要点：蒸熟的糕粉必须趁热揉成团，再制成形。
二、团类粉团
团类制品又叫团子，大体上可分为生粉团、熟粉团。
1.生粉团
生粉团即是先成形后成熟的粉团。其制作方法是：用少量粉先用沸水烫熟或煮成芡，再掺入大部分生粉料，调拌成块团或揉搓成块团，再制皮，捏成团子，如各式汤圆。其特色是可包较多的馅心，皮薄、馅多、黏糯，吃口滑润。
调制方法：(1)泡心法：适用于干磨粉和湿磨粉。将粉料倒在案板上，中间扒一个坑，用适量的沸水将中间部分的粉烫熟，再将四周的干粉与熟粉一起揉和，然后加入冷水揉搓，反复揉到软滑不沾手为止。
(2)煮芡法：适用于水磨粉。取出1/2的粉料加入清水调制成粉团，塌成饼形，投入到沸水中煮成“熟芡”，取出后马上与余下的粉料揉和，揉搓到细洁、光滑、不沾手为止。
调制要点：(1)采用泡心法，掺水量一定要准确，如沸水少了，制品容易裂口;沸水投入在前，冷水加入在后。
(2)采用煮芡法，在熟芡制作时，必须等水沸后才可投入“饼”，否则容易沉底散破;第二次水沸时需要加适量的凉水，抑制水的滚沸，使团子漂浮在水面上3~5分钟，即成熟芡。
2.熟粉团
所谓熟粉团，即是将糯米粉、粳米粉加以适当掺和，加入冷水拌和成粉粒蒸熟，然后倒入机器中打匀打透形成的块团。
熟粉团面团的调制要点：
(1)熟粉团面团一般为白糕粉团，不加糖和盐。
(2)因包馅成形后直接食用，所以操作时更要注意卫生。
三、发酵粉团
发酵粉团仅是指以籼米粉调制而成的粉团。它是用籼米粉加水、糖、膨松剂等辅料经过保温发酵而成的。其制品松软可口，体积膨大，内有蜂窝状组织，它在广式面点中使用较为广泛。
米粉类粉团，除了以上的3种纯粹用米粉调制的粉团外，还有很多用米粉与其他粉料调制而成的粉团，比如说米粉与澄粉或者杂粮调制而成的粉团。
米粉面团的调制原理主要由米粉的化学组成所决定。米粉和面粉组成的成分基本一样，主要含有淀粉与蛋白质，但两者的蛋白质与淀粉的性质都不同。面粉所含的蛋白质是能吸水生成面筋的麦麸蛋白和麦胶蛋白，但米粉所含的蛋白质则是不能生成面筋的谷蛋白和谷胶蛋白;面粉所含的淀粉多为淀粉酶活动力强的直链淀粉，而米粉所含的淀粉多是淀粉酶活力低的支链淀粉。但由于米的种类不同，情况又有所不同。糯米所含几乎都是直链淀粉，粳米含有直链淀粉也较多;籼米含直链淀粉较少，约占淀粉的30 %左右。之所以我们在调制糯米粉和粳米粉所制作出来的粉团时黏性比较强，就是因为其中含有了比较多的支链淀粉。
面粉中加入一些膨松剂之后，制成的品种比较松发暄软;而糯米粉和粳米粉正常情况下是不能做出暄软膨松的制品，因为糯米粉、粳米粉含有的支链淀粉较多，黏性较强，淀粉酶活性低，分解淀粉为单糖的能力很低，也就是说，缺乏发酵的基本条件中产生气体能力;而它的蛋白质也是不能产生面筋的谷蛋白质和谷胶蛋白，没有保持气体能力。因此，米粉虽可引入酵母发酵，但酵母的繁殖缓慢，生成气体也不能被保持。所以糯米粉和粳米粉形成的面团，一般都不能用作发酵。但籼米粉却可调制成发酵面团，因为籼米粉中含有的支链淀粉含量相对比较的低，所以可以做一些有膨松性能的制品。
实例一 (松质糕粉团)
松糕
原料：糯米粉300 g，粳米粉200 g，白糖50~100 g，水少许。
制作：将白糖和少许水搅拌至白糖完全化开待用;将糯米粉和粳米粉抄拌均匀后，放到案板上，中间扒一个窝，将糖水倒入，抄拌，揉搓均匀。此外，如果感觉粉料还太干，可以再适量地加一些水进去揉搓，然后，继续揉搓均匀。静置一段时间，让粉粒充分吸收水分后过筛，倒入糕的木头模型中按实，上笼蒸5分钟。
实例二 (黏质糕粉团)
桂花百果蜜糕
原料：糯米粉500 g，绵白糖350 g，糖桂花20 g，水190 g，麻油少许，青梅丁少许，松子少许，核桃少许。
制作：将糯米粉、绵白糖、糖桂花混合均匀，分次加水190 g，拌匀后，揉搓，过筛，上笼蒸熟。蒸熟的粉料加少许的麻油、青梅丁、松子(焐油后切碎)、核桃(开水烫后去衣，焐油后切碎)揉匀即可，将粉团擀成长方块，低温静置4小时后，切成所需要的块状装盘。
实例三 (生粉团)
糯米椰蓉粉团
原料：糯米粉225 g，大米粉150 g，椰蓉少许。
制作：将糯米粉、大米粉搅拌均匀后，分次加入适量的开水烫制，淋冷水揉成团，切剂，揉成团(手上可适量地粘一些水揉)，按扁包入椰蓉收口，搓圆，滚粘上糯米(糯米用冷水泡透后，去掉冷水，用开水烫，烫完后，开水倒掉)，然后上笼蒸10分钟。
实例四 (熟粉团)
双馅团
原料：糯米粉150 g，大米粉100 g，水150 g，黑芝麻少许，糖少许，豆沙少许。
制作：黑芝麻用小火炒熟，压碎，按1:3的比例加入白糖搅拌均匀，成芝麻糖馅心;糯米粉、大米粉搅拌均匀后，分次加入水150 g，揉搓均匀，过筛，上笼蒸熟后，加油和少许冷开水，揉光、揉匀，下剂，按成中间厚的圆皮，包入豆沙馅心后收口，按扁，按成中间厚边上薄的圆皮，包上芝麻馅心，收口后揉圆即可。因为这是成型后直接食用，所以，要特别注意在制作过程中的卫生工作。
实例五 (发酵粉团)
棉花糕
原料：籼米粉250 g，泡打粉12 g，牛奶100 g，白糖150 g，白醋10 g，猪油30 g，清水100 g，蛋清1只。
制作：将籼米粉过筛，倒入盆中，加泡打粉搅拌均匀;牛奶、白糖、蛋清放一碗中搅拌均匀后，倒入米粉中继续搅拌，然后再加入猪油、白醋继续搅拌均匀;将搅拌均匀的糊状液体倒入方盆中，方盆内抹油，盖一层保鲜膜，在保鲜膜上再抹一层油，上笼旺火蒸12～15分钟。