家常便宴设计与制作
家常便宴设计与制作
设计与制作家常便宴，一要符合节令的要求，使菜品的色质味形及冷热干稀应时而化;二要兼顾使用各类原料，力求构成平衡膳食;三要迎合家人及亲友的特殊要求，协调饭菜的口味和质感;四要考虑自身的经济条件，量入为出，定好酒菜的规格;五要合理安排操作程序，使得饭菜的制作既顺心又省时;六要尽可能地发挥自身的技术专长，扬长避短，确保每道万无一失。
这里为大家安排了一桌家常便宴蒜泥芸豆、椒麻肚丝、板栗烧仔鸡、酸辣鱿鱼筒、虾皮蒸鸡蛋、江城酱板鸭、鱼头豆腐汤、糖醋新藕片，七菜一汤，另加米饭和啤酒，适用于家人团聚或接待亲友，可供8～10人食用。
下面是这桌便宴的操作程序、烹制要领和特色简介，可供读者参考。
一、操作程序
操办这桌家常便宴，只须一人主持炉寨工作，一人负责接待服务。它可分为清理准备、切配加工及正式烹制三个环节，耗时大约80分钟。
(一)清理准备 这一阶段的主要任务是：清点所购的各种原材料，及时进行妥善处理;清洗锅、碗、盘、盆等炊具和餐具，备好烟、酒、茶和各式饮具;备齐各种调料和配料，做好板栗、芸豆等原料的初加工;鳙鱼鱼头劈成两半，洗净备用;洗米、洗菜，准备蒸饭。
(二)切配加工这一阶段的主要任务是：熟牛肚切丝;酱板鸭改刀装盘，准备用微波炉烤制;鱿鱼剞花刀，改刀焯水并投凉;莲藕切片，用清水浸泡;仔鸡治净后，改切成块;备好椒麻味汁、蒜泥味汁及酸辣鱿鱼的综合卤汁，拌好椒麻牛肚丝和蒜泥芸豆。
(三)正式烹制 这一阶段的主要任务是：取电饭煲蒸饭，6分钟后，调制虾皮鸡蛋液，与米饭同蒸;用微波炉给酱板鸭加热。与此同时，取炒锅煎煮鱼头豆腐汤，烹制板栗烧仔鸡;待两主菜完成后，宾主可入席饮酒，爆鱿鱼及炒藕片随即迅速上桌。7菜1汤可在半小时内依次上席，所有饭菜鲜香适口。
二、制作要领
蒜泥芸豆 1.芸豆(即四季豆)以色泽亮绿、毛茸完整、质感嫩脆者品质最佳;2.芸豆应焯水至熟透，但不可煮烂;3.芸豆焯水之前应使用滚油冲制姜末和蒜泥，兑好调味汁;4，蒜泥味型的特点是成鲜微辣、蒜香味浓。
椒麻肚丝 1.操办小规模的家常便宴，可直接进购适量的熟制品，简便省事;2.调制椒麻牛肚，应以成鲜味为底味，突出香麻味;3.熟牛肚切丝、拌味、上桌可一气呵成。
板粟烧仔鸡 1.新上市的罗田板栗绵糯甘香，系湖北著名特产，素有“人参果”之称;2.仔鸡宜选当年出产的鲜活仔母鸡：3.本莱的火候特点是：旺火——中小火——旺火，待仔鸡七成熟时，加板栗一同烧至入味;4.本菜是中秋时节的节令，常食具有补虚、健脾、强筋、活血之功效。
虾皮蒸鸡蛋 1.虾皮宜用葱姜汁泡透、洗净，除去腥味; 2.蒸饭时，可将调好的虾皮鸡蛋液置入电饭煲内一同蒸制，节省正式烹制时间;3.调制虾皮鸡蛋液的窍门是：取新鲜的土鸡蛋(3只)拌匀，加入食盐、白糖和虾皮，一边搅动一边慢慢注入滚开水，置于满气的电饭煲内蒸至断生即可。
酸辣鱿鱼筒 1.水发鱿鱼剞麦穗花刀时应注意下刀的角度、深度和刀距：2.鱿鱼正式烹制前应调好兑汁芡;3.爆炒鱿鱼筒以收包芡为佳，锅内底油不宜过重;4鱿鱼过油、爆炒、上菜应连贯进行，以确保其质感。
江城酱板鸭1.江城特产酱板鸭质地酥嫩、滋味鲜香、售价适中，佐酒下饭两宜，为不少居民青睐;2.酱板鸭每份仅用半只，可烤可蒸可炸，食时冷热皆宜，简便大方。
鱼头豆腐汤 1.选择壮实的鲜活鳙鱼头，配以精炼的豆油或猪油煎制，使用旺火加热，可使汤汁浓酽如奶汁：2.待汤汁浓白后加入豆腐和食盐，用盐量不宜过多，以成鲜略带微甜为准;3.本菜色白味醇，一尘不染，汤一煮成，即应趁热品鲜，“及锋而试”。
糖醋新藕片 1.莲藕以选用白嫩、壮实、脆爽的新藕为上品，烹前宜用清水浸泡：2.烹制时应热锅冷油、旺火快炒，临近起锅时调味;3.用米汤或水淀粉勾薄芡，可增加菜肴的光泽，便于藕片入味。
三、主要特色
(一)从筵席菜品的构成上看，作为便餐席，这套菜品没有固定的模式，不讲究上菜顺序，各式菜肴可同时上桌，简便大方。
(二)从原料构成上看，这桌小席合理使用了江鲜、海鲜、畜肉、禽肉、蛋类、蔬菜及主食，特别是鱼鲜和蔬菜，既突现了地方特产，又兼顾了节令。
(三)从制作方法上看，它集蒸、拌、烧、煮、炒、爆等技法于一体，这套菜中，凉拌菜有2道、蒸菜有2道、炒菜有2道，烧煮菜有2道。所有的烹法皆简便实用，因料而异，无一耗时过长，适合于居家选用。
(四)从菜品感官评审上看，这桌便宴的8道菜肴兼顾了色、质、味、形的合理搭配。如菜肴的口味，有成鲜味(3道菜)、香辣味、糖醋味、蒜泥味、椒麻味、酸辣味6种;菜品的质地、色泽、外形等更是一菜一格，各不相同。
(五)从配伍的角度上看，其最大特色是高蛋白、低脂肪的食品居于主导地位，素料、主食也占有一定比例。它注意了广泛取料、荤素结合及蛋白质互补，克服了传统家宴的那种“四高模式”(高蛋白、高脂肪、高糖和高盐)，这种组配方式，完全可构成一组平衡膳食。
著名的宴席专家陈光新教授说：筵席的发展趋势是小、精、全、特、雅。操办这样一桌小而精的便餐席，可以视作一种尝试。