带你了解关于后厨那些可能不知道的事情 10-15

带你了解关于后厨那些可能不知道的事情  10-15

最近这段时间，由海清、小沈阳等主演的电视剧《后厨》正在各大卫视热播。剧中讲述的精彩厨房生活和各种精致食物，让电视机前的美食爱好者垂涎三尺。而各种厨房用语，例如红案、白案、灶头、墩头等，也让大家充满了好奇。这些究竟代表着什么意思呢？对于我们这些非专业人士来说，还真是有些难以理解。下面请专家为大家答疑解惑。

　　红案、白案、灶头、墩头……

　　这些后厨里的专业术语，你都明白啥意思吗？

　　厨师一般被分成红案和白案两种。“红案”是案板上的功夫，就是切肉、切鸡、切鸭，得明白什么样的鸡、鸭可以用，身上哪一部分的肉能用，哪一部分的肉不能用，肉是切成片、切成条、切成块，还是切成丝。这是第一道工序，是“红案”师傅的事情。“白案”是做面食的，擀面条、烙饼、做点心，这是“白案”师傅的事情，跟“红案”上的鸡、鸭、鱼、肉要严格分开。打下手的把面揉好，擀好，加工出各种点心的形状，端到炉子旁边，交给“炉灶师傅”加工。健康饮食网：www.foodwang.com

　　相对而言，“红案”比较复杂一点，分类也比较多。一般又分为墩头和灶头。墩头主要负责切菜、配菜、配料，具体又分为主墩和墩头。灶头则主要负责烧，即烹制菜肴的厨师，负责煎、炒、烹、炸等，具体又分为主灶、副灶和打荷等。“打荷”，是厨师们的主要助手，协调上菜次序，负责将砧板配好的原料腌好调味、上粉上浆，最后还要给烹制好的菜制作造型；什么都要会，是“全能选手”。此外，还有“水台”，顾名思义就是跟水产打交道的，负责杀鱼，处理蟹、虾类，进行初加工；“上什”，又叫“蒸锅”“笼锅”“水锅”，有三样工作：一是涨发干货，处理鲍参翅肚、雪蛤、各类干菌；二是煲汤水，负责老火靓汤、滋补炖品；三是焖烧蒸扣，像梅干菜扣肉、荷香叫化鸡这类菜，都是“上什”的负责范围。

　　“一般来说，我们学校烹饪专业出去的学生去酒店，是从打荷开始做起的。大概要经过两三年的实践，才能慢慢升到副灶的位置，比较出色的四五年后就能当上主灶了。”在后厨中，厨师之间的分工还是比较明确的，主墩和主灶是同一级别的。但一般来说，厨师长是配菜的，主要进行的是厨房管理，自己并不动手烧菜，厨艺也未必是最高超的。

　　从洗菜工到行政总厨：帽子决定厨艺高低

　　除了分工不同，同一工种也有不同级别。而这个级别的高低，从厨师们所戴的厨师帽就可以看出来。原来，戴厨师帽不但是卫生的要求，帽子高低也代表着厨师厨艺的高低。经验越丰富、级别越高的厨师，帽子的高度就越高，可分为厨师长帽、厨师帽、厨工帽。帽褶的多少也是有讲究的，厨师帽子上的褶皱越多就是等级越高，与帽子的高矮成正比。厨师长帽一般高约29.5厘米，总厨、大厨戴此帽。厨师帽与厨师长帽形状基本一样，只是高度低得多，帽褶也少。一般厨师戴的帽子，即厨工帽则基本没高度，帽褶也更少。

　　而厨师的着装也有讲究。虽然厨师们的着装似乎显得十分单调：白衫、黑裤、白帽、白围裙……除了白，就是黑。其实，这厨师们的服装也是大有讲究的，除了帽子的形状和高度，上衣扣子的颜色和数量等的不同，也代表了厨师们在厨房的身份和地位。还有厨师脖子里戴的叫厨巾，不叫领带。根据级别的不同，它的颜色又不一样。一般厨师长佩戴红色；主管佩戴黑色；普通员工佩戴白色。因为管理模式的不同，不同酒店的厨巾颜色也是不一样的。三角巾的用处是遮住厨师的脖子，以免有脏东西被客人看到，当厨师要打喷嚏的时候可以用三角巾挡住，以免尴尬。还有一种说法是，当火灾的时候厨师扯下三角巾浸湿捂住嘴可以逃生。

　　厨师最重要的是味觉，保持敏感味蕾需要清淡饮食

　　除了在技术上过硬，一个优秀的厨师最重要的是保持味觉的敏感度。美国味觉专家已认定：味觉在本质上乃一种“化学感觉”，即食物中的化学物质和味蕾发生反应并将其产生的信号传入大脑，由此分辨出酸甜苦辣的味道。

　　那么，烹调美食的厨师都是如何如何保护自己的味蕾的呢？一位有着20年从业经验的厨师长向记者讲述了一些他自己的人生经验：第一，常漱口。每天早晨起床后用盐水漱口，保持口腔清洁。盐水对味蕾有一定的刺激作用，可使味蕾更敏感。第二，少喝酒少抽烟。长期烟酒不离身会损害味蕾。第三，饮食清淡。长期的酸辣等强烈刺激，可能会损害味蕾。第四，保持愉快的心情，厨师在心情糟糕的情况下是绝对烧不出好菜的。

　　当然，影响一道菜肴的因素不仅仅是味蕾，还包括菜肴的外观、菜肴的温度、菜肴的颜色等。这些在美学、营养搭配等方面的修养，则需要厨师自己在长期的实践中积累、学习和创新了。