做糖食的4种技法

做糖食的4种技法　糖不仅味道香甜，连那温暖的糖色也洋溢着节日的气氛。随着糖加热时间的变化，我们可以用它来给食材挂糖霜、裹糖衣、拔糖丝、炒糖色。快来展露身手，让甜蜜的滋味沁入心肺吧。

　　一、挂糖霜

　　糖霜是糖最初的变化形态，其外形呈不透明的白色，口味砂甜，多用来加工坚果类食材。

　　要诀：挂糖霜的最佳时机，是在糖完全溶化，变得稍稍黏稠，糖色尚为白色时。

　　糖随温度变化的过程很快，所以火一定要小。

　　菜式举例：糖霜桃仁

　　二、裹糖衣

　　糖衣是糖第二步的变化形态。糖衣冷却后呈透明的蜜色，口感似水果糖般脆甜。

　　要诀：糖液在加热的初期会翻大泡，待大泡逐渐变成小泡，颜色也由最初的白色变成黄色时，就是裹糖衣的最佳时刻。

　　菜式举例：冰糖葫芦

　　三、拔糖丝

　　拔丝的菜肴非常讲究，不仅制作的过程要精确掌握火候，连装盛的盘子也要预先加热，上菜则要跑步，因为糖遇冷会很快凝固，拔丝就会失败。

　　要诀：将糖熬制到大泡变小泡，小泡快消失之前，这时候糖液变成金黄的蜜色，就可以拔丝了。拔丝的动作一定要快，糖一旦冷却凝固就无法拔丝了。

　　菜式举例：拔丝山药

　　四、炒糖色

　　糖色呈鲜亮的红色，一般用来给红烧类菜肴上色。炒糖色是直接用油炒，而非锅子过油倒掉余油后再加水煮。而糖色属于糖最后的变化形态。

　　要诀：最佳的上色时间来自于糖小泡刚刚消失的时候，此时糖液呈深红色。

　　给食材上糖色要趁热进行，这是由于原料经水煮烫后，皮层组织的毛孔扩张，糖色易于沾挂均匀，并能很快地渗透到皮层中去。

　　注意糖色不要炒老，否则味道会发苦。炒糖色主要是用来上色用的，所以糖不能放得太多。

　　菜式举例：红烧肉