深绿色叶菜的营养价值

    深绿色叶菜的营养价值是蔬菜中的佼佼者，含有较多的维生素C、β胡萝卜素、维生素B2、叶酸、维生素K、钾、钙、镁、铁及膳食纤维，平均维生素含量居各类蔬菜之首。100克新鲜绿叶菜的维生素C平均含量为20～60毫克，是苹果的5～15倍。

    叶菜和嫩茎类蔬菜主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜、生菜、油麦菜、芥蓝、甘蓝、芹菜、空心菜、菜心等，多数为绿色叶菜。除营养成分外，绿色叶菜也是植物化学物质的“宝库”，类黄酮、叶黄素、叶绿素的含量都比较高。例如，菠菜中的总黄酮含量是茄子的3.7倍，而油菜的含量是洋葱的5.2倍。

    绿色叶菜含有如此丰富的营养是因为绿色来源于叶绿素，叶绿素是捕捉光能的色素。始于阳光的热量，是植物一切养分合成的基础。植物中绝大部分营养成分都在叶片中合成，叶片是植物生命活力的集中所在，它当然会富含养分；叶片也是植物抵抗辐射和各种逆境侵袭的关键部位，自然会富含抗氧化物质。