达仁堂“酥蒸乌鸡四昼夜”的秘密

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    乌鸡白凤丸的应用历史相当悠久，是明代《济阴纲目》中大小乌鸡丸的加减方，过去乌鸡很珍贵，故只用于宫廷。如今发达的乌鸡饲养技术，乌鸡白凤丸不再是皇宫贵族的秘药，现在已经深得老百姓的欢迎。

    乌骨鸡有极佳的滋补与食疗效果，自古以来就是滋补上品。李时珍在《本草纲目》中说，“乌骨鸡，有白毛乌骨者，黑毛乌骨者，斑毛乌骨者，有骨肉俱乌者，肉白骨乌者。但观鸡舌黑者，则肉骨俱乌，入药更良。……肝肾血分之病宜用之。男用雌、女用雄。妇人方科有乌鸡丸，治妇人百病。煮鸡至烂和药，或并骨研用之。”

    达仁堂始终恪守“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”的祖训。达仁堂做乌鸡白凤丸，要宰杀32只纯种乌鸡，而且去毛、肠、爪以后，净重不得低于42斤。然后取一铜罐，在底层码放生牡蛎、生鳖甲之类质地坚硬的药材，放入乌鸡和人参、当归等，注入绍兴加饭酒56斤，加盖封严。接下来把铜罐置于大铜锅中，倒进清水，开始加热，叫“隔水蒸”。水沸腾以后开始计时，保持连续沸腾48个小时，打开罐盖，再次注入绍兴酒28斤，继续沸煮48个小时。撤火以后，把罐中富有粘性的药料与丹参、山药等八味药材的粗粉掺拌均匀，待干燥以后打粉，和蜜，制成药丸一万六百个。32只乌鸡，在酒液中隔水蒸煮四个昼夜以后，骨酥肉烂，实际上是将蛋白质水解成易于吸收的氨基酸，药用成分全部溶入所制乌鸡白凤丸中，再加上人参、丹参等都是真材实料，服用效果当然没的说。这种“酥蒸乌鸡四昼夜”的制作工艺一直沿用至今。