孔府家酒：荣膺国家优质粮食酒二十周年

　　自然环境：温润秀水 得天独厚 得酿佳酎香灵四溢

　　孔府家酒的美名不仅得益于两千多年的孔府文化，更得益于曲阜所处的独特地理位置。

　　曲阜位于山东南部，北依泗水，南接沂水，四周有泰山、石门山、九仙山、圣尼山，离海岸线不足300公里，海洋气候和大陆空气交汇，形成了曲阜独特的半湿润气候，降水量较多，地下岩层厚密，储存了大量的地下水，得天独厚的自然条件是形成孔府家酒独特风格——“儒雅香”的重要因素。

　　我国酒林“泰斗”、著名酿酒权威周恒刚先生，著名白酒专家沈怡方先生等全国20多名酿酒专家于1986年在孔府家公司召开的“孔府家酒质量学术研讨会”上，就曾对上述独特自然环境下所酿造出的孔府家酒给予高度评价：“孔府家酒具备了独特的三香（闻香、入口香、回味香）、三正（香正、味正、酒体正），加之古朴典雅的外包装以及厚重的儒家文化内涵，实属白酒中的珍品”。

　　2002年8月，孔府家公司为寻求质量、技术上的更大提高，实现全国领先的质量目标，聘请了沈怡方等四位全国著名的酿酒专家加盟孔府家公司，对踩曲、窖泥生产、酿酒及研发作全面技术指导。
 
　　2007年11月，孔府家公司邀请中国科学院成都生物研究所教授、著名白酒专家庄名扬先生到公司进行技术指导，组织生产、技术人员参加培训，结合曲阜当地酿酒生态环境的具体特点，进一步探索孔府家酒在生产、技术、质量等方面的新观念、新思路，为技术创新找准方向。

　　庄教授重点从制曲、窖泥、酿酒生产及调兑、调味等方面讲述了传统浓香型白酒的发展方向与目标，以此提升孔府家酒优雅、丰满、醇厚感的酿造方法和技术。在酿酒生产现场，庄教授品尝了刚刚蒸馏出的孔府家酒基酒，对基酒的醇和、绵柔、净爽酒体给予高度评价。

　　物以地增辉，地以人生秀。圣城圣水生奇香，得天独厚的自然环境赋予孔府家酒独特的风姿和魅力，作为儒家传统文化的一部分而誉满九州，香飘四海。

　　工艺技术：古老造法 兼蓄创新 传统现代贯通熔融

　　孔府家酒是中国十大文化名酒之一，文化底蕴深厚，这一点在工艺技术上也有充分体现。

　　据考证，孔子游说各国，论语天下，开创了中华酒礼。孔府自家私酿酒坊以“老五甑混蒸”酿出美酒，祭祀先祖、招待宾客。历代衍圣公非常珍惜祖先创造的“老五甑混蒸”工艺，以新鲜高粱、大麦、小麦、豌豆、糯米为主要原料，如此酿造出醇香、厚重的孔府家美酒，长期被指定为“贡酒”。

　　孔府家公司的前身曲阜酒厂从创立之初就确定了继承传统纯粮固态发酵“老五甑”工艺的思路。所谓“老五甑”是按甑与窖池的体积4：1的比例设计，在窖池中从下到上依次为大米查、二米查、小米查和回米查。回米查蒸酒后直接扔掉；小米查清蒸后加曲，入池再发酵，称之为回米查；大米查、二米查加粮后配成三甑混蒸，其中一甑加20%的粮，称之为小米查，另外二甑各加40%的粮，称之为大米查、二米查，循环使用。窖池采用原孔府专用酒坊的老窖，窖龄多为百年以上。当时还没有形成香型的概念，但是，当时采用的工艺、窖池已经具备了生产优质浓香型白酒的条件。

　　到了20世纪60年代初，为了响应国家提高出酒率的号召，酒厂专门组织生产技术人员到烟台学习操作法，将其精髓“麸曲、酒母合理配料、低温发酵、定温蒸烧”，融入到老五甑生产工艺中，进一步提高了出酒率，为国家节约了粮食。

　　从20世纪70年代后期开始，由于国家对白酒的重视与扶持，白酒工业得到飞速发展，香型概念逐步形成，质量意识不断提高。

　　孔府家酒不断改革工艺，提升品质，一步步成长为国家优质酒。

　　20世纪80年代初，公司派出业务骨干，赴四川学习，并将其先进经验与公司实际相结合，创造出了改进的“五甑”工艺。具体做法是：在窖池中将酒醅从上到下分为回米查、三甑大米查与双轮。回米查清蒸后丢弃，上两甑大米查加粮后配成三甑混蒸，作为下排的三甑大米查；第三甑大米查不蒸酒回到窖池底，继续发酵；双轮清蒸后加曲，作为回米查。

　　与原工艺相比，增加了双轮发酵期、增加淀粉浓度，达到了提高产品质量的目的。

　　通过对传统工艺的继承发展，孔府家公司实施了回酒发酵、回醅发酵；在曲子的使用上从中温大曲，到中高温大曲，再到强化大曲；在窖泥的养护上，推行己酸菌液养窖等一系列改进措施，使孔府家酒在1988年第五界全国评酒会上获得国家银质奖，成为山东获得的唯一国优粮食白酒，奠定了孔府家酒在山东和全国白酒界的地位。

近年来，为了保证企业持续、稳定发展，孔府家公司又在生产工艺上加大了科研投入的力度，将历史遗留下来的传统技艺与现代科技相融合，并取得了卓越成效，为满足市场消费奠定了物质基础。

　　孔府家公司从1984年就开始实施量质摘酒，按照不同甑次，不同馏分的质量分段摘酒，并培训专职人员进行分级判定，按级别单独存放，确保各级基酒的质量。

　　基酒老熟也是白酒生产过程中的重要环节，高档次白酒没有长时间储存老熟，其品质是不能达到要求的，经长期老熟后的基酒，不但具有柔和、醇厚、丰满、协调的特点，而且赋予了幽雅、细腻的舒适香气。

　　为了达到以上特色，孔府家公司投入大量资金购置储存设备，确保基酒储存期。

　　基酒储存除要保证储存期外，储存容器也是至关重要的，现在发现，储存容器以陶缸储存质量最优，因此，公司优级酒全部采用陶缸储存，2000年公司购置大批500kg和1000kg陶缸用于优级基酒的贮存，从而保证了基酒质量。

　　另外，古老的传统孔府酿酒工艺中储存容器采用酒海，经该容器储存的基酒，赋予白酒神秘而又独特的风格和口味，深得广大消费者的喜爱，因此，公司继承了这一传统工艺，赋予了孔府家酒独特的风格特点。

　　“名酒必有佳泉”是消费者和酒行业公认的格言，孔府家酒加浆用水使用的是圣尼山矿泉水。

　　为了长期确保加浆用水质量，2001年公司投入大量资金购置了先进的纯净水设备，勾调降度用水一律使用纯净水；为防止低度白酒粉末活性炭处理因过滤不净影响酒质，公司投资近20多万元研制开发了白酒纯化器，利用颗粒活性炭代替粉末活性炭，勾调前对基酒进行吸附过滤，不再使用粉末活性炭，从而避免了因使用粉末活性炭给酒体带来的失光等质量问题。