曾祖训：酿酒之道在于“心”

提要：曾祖训认为，未来的高端白酒应该包含三大内容：一是要有丰富的文化内容，其中包括企业文化、产品文化，还包括品牌的品质文化；二是必须具备优良、舒适、独特的口感风味；在此基础上还应该具备低醉酒度的品质特征，这种舒适感是一种时尚的追求。

酿酒之道在于“心”
　　曾祖训今年已经80岁了，依然精神饱满，身体硬朗，这是不是与他跟白酒打了60年交道有关呢？“关键是有个好心态，能为白酒这个民族传统继承下来的好东西实实在在地做点事，我就非常满足了。”曾祖训的话语朴实无华却饱含真情：“从酿酒技术的角度来讲，我认为急于求成的浮躁心理是大忌，要把基础性的研究做好，得出的每一个结论都必须扎扎实实，有充分依据。”
　　曾祖训认为，当前酒类行业科研的一个重要方向是“组合研究”，“比如说对于浓香型酒的传统工艺，可以考虑取各种工艺之长，走香型融合的道路。”曾祖训以四川白酒为例分析说，四川的浓香型白酒经过这么多年的发展，有一些很有价值的做法，如有意识地去把它配套成型，可以成为一个有系统的东西。“我曾经在川池酒厂的实验室，看见一位技术人员把各种香型工艺组合成为一种叫“复合香”的工艺，虽然他做得还不是很成熟，但是想法很大胆，很有进取突破感。”
　　“譬如，对于浓香型的酿酒工艺来说，酿酒原料是采用粉碎发酵的方法；而小曲酒则是采用整粒粮食来发酵的方法。但是实践证明，整粒粮食的发酵方法是很有效的，所以现在也有浓香型酒厂就采用整粒粮食投料做酒，我很支持这种想法和做法，我认为这是一种大胆的改革。”过去我们是把粮食粉碎，然后提高出酒率，可是我们发现小曲酒的工艺用整粒粮食发酵，出酒率更高，因为现在我们强调粮食的香味，而用整粒粮食发酵，微生物与整粒粮食在一起能够作用的很好，这就需要我们学会怎样去把它配套组合成一个比较完整的工艺。
　　“在一些大酒厂，具有较好的硬件设备基础，他们有能力去做一些组合研究，白酒工艺的改革需要这些骨干企业来带头开展，行业的发展，需要每一位成员以坦诚、无私的心态来交流探索，共同提高。”曾祖训说。具体而言，曾老认为，现在发展企业都在谈技术创新，但绝大部分还是局限于企业自身的个体行为，并没有一个强有利的组织领导，“大家坐下来研究，我估计这个工作还需要很长的时间，也还很难。像我们的成都市白酒科技研究中心他们就有新的模式，比如说他们把尾酒等废弃物质收集起来，进行统一的来处理，把处理好的香味物质拿出来，再还原到酒里头去，这种生产的组合形式是更合理的运用，并且真正发挥了科研成果。”
　　“我们白酒行业固态发酵一动则就是六十天、九十天，这么长的时间而把它生香的香味物质只拿出作用了来百分之五、六十，没有很好地把它提取到百分之七、八十，中间百分之二、三十的成分没把它挖掘出来，这些生香成分是很可贵的。然而收黄水、收尾水把它拿来加工，提出香味，这是从传统浓香型的工艺上更深入的进一步研究，这是技术和生产相结合的良好作用。”曾祖训对《华夏酒报》记者说。

以“低醉酒度”衡量白酒品质
　　在业内，低醉酒度并非新概念，曾祖训对此有长期并深入的研究。他指出，低醉酒度，是指酒对人的精神激活程度，既要满足美好的精神享受，又不至于对健康造成大的影响，进而影响到正常工作、生活，因此要求饮酒的体征表现为“不辣嘴，不刺喉，醉得慢，醒得快，不口干，不上头，感觉清新舒适”，随着酒类消费日趋健康和理性，“醉酒度”将是衡量白酒品质的重要依据。

　　“低醉酒度概念在提倡健康饮酒的行业发展趋势中应运而生，饮酒与健康的关系成为各大酒企技术攻关的重点，这是传统白酒长远发展必须认真思考的问题。”曾祖训认为“醉酒度”研究的行业意义非常重大，“我认为这是白酒时尚化的一个要求，或者说是白酒产品的人性化发展。”
　　曾祖训认为，未来的高端白酒应该包含三大内容：一是要有丰富的文化内容，其中包括企业文化、产品文化，还包括品牌的品质文化；二是必须具备优良、舒适、独特的口感风味；在此基础上还应该具备低醉酒度的品质特征，这种舒适感是一种时尚的追求。“在世界范围来讲，中国白酒的醉酒度是最低的，有很多外国人说，为什么喝中国白酒不容易醉？这就是优秀白酒醉酒度低的表现，也是高端白酒综合质量的表现，这对于中国白酒的国际化进程是大有帮助的。”

技术创新最终要为市场服务
　　曾祖训常年坚守在白酒技术创新的第一线，而他对酒类消费市场的变迁和趋势同样有着深刻而独到的认识，“当今社会已进入体验经济时期，个性化消费时代，白酒技术创新应该努力迎合白酒消费理念上的变化。”曾老对记者分析说。
　　“比如说我们一直强调酸在酒体里所起的作用，这么多年来搞培训、搞研讨都在反复地说这个问题，实际上就是为了改进酒质，让我们的产品喝完不上头，口感醇和，让消费者更加喜欢我们的白酒产品，让其通过饮用白酒获得更丰富、更高层次的感官享受，这才是酿酒技术科研的宗旨所在。”
　　曾祖训还强调说，白酒技术创新要寻求多元化、发散性的思维，“以技术为突破口，更充分地表现品牌文化和酒体个性，让中国白酒市场充满异彩纷呈的独特魅力。”他说道，有的酒强调年份酒的陈味，有的则强调酒的偏甜味，还有的酒则强调口感的爽净，“这些都是个性化的具体表现，然而个性化的基础还是在于酒质。”
　　对于目前白酒行业最需要突破什么？曾老认为，从生产工艺和酒的质量来讲，归根结底还是应从微生物做起，从后工段勾兑调味组合来讲，就是要尽量摸清影响白酒的关键组分。

川酒技术进步的推动者
　　在中国白酒的技术进步过程中，曾祖训做出了十分重要的贡献，他经历了烟台白酒酿造操作法的推广、橡子酒试点、提高液态法白酒质量、应用气相色谱对白酒芳香成分进行分析、开展了白酒窖池（窖泥）老熟工艺的研究和推动等一系列专业技术工作，取得了丰硕成果。先后发表学术论文数十篇，并与人合著《白酒气相色谱分析》一书。