最严谨的态度--庞丘·卡珀

        “用西班牙酒搭配中国菜，对我来说，是一场华丽的冒险。”虽然对各种西班牙葡萄酒了如指掌，但对流派复杂的中国菜知之甚少的庞丘·卡珀，凭着对气味、口感、菜色、酒色的敏锐直觉，用一个下午的时间就决定用11种不同产区与风格的西班牙葡萄酒与湘、粤、沪、杭流派的菜肴匹配。
        带着酒酿甜香的酒酿蒸鲥鱼，辅以果味清新、圆润的里奥哈DINASTIA VIVANCO红葡萄酒，凸显了菜品的甘腴；湘菜中的干锅黄牛肉咸辣刺激，与产自 Ribera del Duero的Astrales红酒相配，胡椒、红果的酒香气为菜肴增加了一丝意外的甘甜之味。时令家常菜蟹粉蟹黄煨豆腐与产自Castilla La Mancha的霞多丽配合，此款霞多丽虽然酒体清新、酸度适中，但和其他八面玲珑的酒品相比略带些拙朴，反而与家常口味的蟹粉豆腐十分相称，一下子就“点醒”了豆腐的绵柔和蟹黄的鲜美，成为晚宴上最出人意料又最合乎情理的搭配。

        “生活对我来说，本身就是一场冒险。”作为西班牙历史上第一位获得英国伦敦葡萄酒专家学院(Institute of Master of Wine)授予的“葡萄酒大师”(Master of Wine)头衔的评酒师，庞丘·卡珀在西班牙酒界的人气已经直逼“精神领袖”胡安·裴因(JoséPenin)。在接受《第一财经日报》专访时，说到晚宴上的酒菜搭配，卡珀不禁莞尔，这场冒险游戏的成功似乎早就在他的预料之中。而他的人生哲学，也和其他用感性思维的冒险家有所不同：“只不过，我是一边冒险，一边享乐，一边严谨思考的那种人。”

        天生“顽主”

        “我对一切有关于享乐的事情都很感兴趣，当我在孩提时代说出这句话的时候，我的父亲就被吓到了。”选择品酒师作为自己的终身职业，庞丘·卡珀曾遭到家人反对。“父亲是一名医生，虽然他也喜欢酒，在空闲时光会去参加各种酒庄的聚会，但他始终认为，我的志向不务正业。”

        虽然头顶葡萄酒大师光环，庞丘·卡珀对葡萄酒的好奇心却并非从西班牙开始。13岁之前，卡珀一直跟随到智利行医的父亲，居住在圣地亚哥。父亲所在社会上层交际圈非常流行周末聚会，一群男人会带着各自心仪的葡萄酒，聚拢到某个朋友的家中，花上整整一天，混迹在一起。卡珀常常听论这些讲究生活质量的男性评论葡萄酒和各种冒险的事情。“智利也产葡萄酒，有不少酒庄。有的时候，他们还会带着我去这些酒庄，在葡萄园里喝酒。”耳濡目染之下，卡珀对这种云卷云舒的生活方式产生了浓厚的兴趣。“也说不上为什么，我只是很明显地感觉到，我以后的生活也会是这样——和一群美酒爱好者一起，晃动着高脚杯，闻着酒香，品饮着琼浆玉液，谈论生意和人生，就这样度过一生。”

        13岁之后，卡珀跟父亲回到了西班牙。“这里又是一个美酒爱好者的天堂。”尽管在名声方面比不上法国，但是世界葡萄产量第一、酿酒产量位居全球第二的西班牙，一向以产区繁多、地区风格多样而著称。“你能想象我当时回到西班牙时的兴奋吗？”虽然希望子承父业的父亲对卡珀的志向并不满意，却也没有反对，周末继续带着他在西班牙各种葡萄酒庄里穿行。

        “我对酒似乎有一种天然的记忆。”按照西班牙评酒大师胡安·裴因的说法，评酒需要天赋，即对酒类的气味和口感的记忆力。卡珀认定自己在这方面有天赋，因为年纪轻轻的他，在还未受到正统训练的时候，就已经能够在盲品时轻松答出葡萄酒的产地、大概年份。

        最严谨的态度

        “享乐，其实也有很专业的一面。”评酒师虽然每天被酒香所围绕，西装革履，优雅从容地品尝着各种葡萄酒。不过，与很多人想象中的不同，职业评酒师却是一个严谨的职业，用酒搭配菜肴，只是这个职业中一小部分，也可能是最有趣的部分。

        去英国伦敦葡萄酒专家学院考取“葡萄酒大师”的头衔，在爱酒人士眼中无疑是一种“自虐”。胡安·裴因，以及全球最负盛名的评酒师罗伯特·帕克(Robert Parker)都不曾参加这种考试。

        从1953年英国设立“葡萄酒大师”考试制度以来，每年平均只有6%的参考者能通过考试，到目前为止，在全球无数评酒爱好者中，“葡萄酒大师”不过区区两百多人。甚至很多出生于著名酿酒世家的人都会在中途放弃考试。

        “学这一行得有接受‘军事训练’的准备，否则不会成功。”为了证明自己的志向并非不务正业，卡珀决定向“葡萄酒大师”发起挑战。在费尽周折，成为英国伦敦葡萄酒专家学院的学员之后，和所有参考者一样，卡珀开始了艰难的自学旅程。在两年的时间内，他必须自学很多东西，从葡萄栽培到酿制、从市场运作到分销，要无所不知。这一切已经不像绅士们的红酒游戏那样充满着乐趣。“任何犄角旮旯的问题都可能是致命的，一个有关于葡萄害虫的小问题将一位很专业的葡萄栽培专家问了个底朝天。”

        除此之外，卡珀学习以一种全新的方式去品酒，不仅得学会“盲品”，分辨出各种酒的显著特点，比如生产国、葡萄品种、酿造时间和品质，还要能细致到说出酿造方法、酒精含量、残留糖分的含量以及所用的橡木等。为了做到这一点，卡珀得不断地品尝、品尝、再品尝。此时，品酒的方式已经不像大多数人想象的那样充满乐趣。“每天，你必须用几十种、上百种的酒来‘漱口’，然后把它们吐掉。”卡珀回忆起那段魔鬼训练，即使这样，每天都感觉浑身在燃烧，被酒精所点燃。“没有人比我喝更多的可乐了。被这么多种酒润过的嘴巴，就像火烧一样，必须用可乐来润口。”在学习品酒期间，他总是把几十瓶没喝掉多少的样酒留给邻居喝。当邻居听说他通过了考试后，都有点失落。

        而卡珀平日所考虑的问题，也并非如人们想象的那么轻松。他创办了西班牙葡萄酒学院，联合所有西班牙葡萄酒庄园和酿酒厂共同关注全球气候问题。“气候变暖，让西班牙葡萄的采摘时间整整提前了一个月，这对葡萄酒的产业影响非常大，也是我们现在所担忧和急需找出对策的问题。”