什么葡萄酒最能搭配辣炸大龙虾的火爆滋味？
什么葡萄酒最能搭配辣炸大龙虾的火爆滋味？沙嗲牛肉或椰酱辣子鸡该配什么葡萄酒？想像一下,此刻你正在新加坡或马来西亚,面前摆着上面三道菜,另外还有六道等在一边。你该如何尽你所能为这一桌风格如此浓重也如此冲突的丰盛美味搭配葡萄酒呢？
她花了两年时间来努力给出上述问题的准确答案。她游历了亚洲十大美食城市——香港、上海、北京、台北、东京、汉城、曼谷、吉隆坡、新加坡和孟买,品尝各种菜肴,研究是否可以佐以葡萄酒,以及搭配哪种葡萄酒才能为已经很丰盛的美味加分。源自此次游历的著作《Asian Palate》在去年11月出版,书中她尝试着去理解在各自独特环境下的食物,力求在不为这些全世界最复杂的美食强行添加异国口味的前提下,给出恰当的葡萄酒搭配建议。
“我想看看葡萄酒是如何融入我们亚洲饮食文化之中的,”她说,彼时我和她位于中国会餐馆(China Club)的一个包房里。中国会是一家香港会所,不像一些传统会所那样憋闷。“我认为食物极具地方性,”她说。她以葡萄酒专家的说法为例——葡萄会因其生长的土壤而具有独特个性。“葡萄的特定成分来自其整个环境,比如气候、天气、土壤,甚至包括人的因素。食物也是一样,”她说。“我想看看如何在不破坏菜肴的和谐与完整性的情况下为其配酒。”
李志延在美国吃着母亲做的韩国菜长大,如今生活在香港,她说,这一目标的出发点必须是真正热爱亚洲食物。“我喜欢吃亚洲菜,”她说。 “我熟悉鱿鱼干、盐腌凤尾鱼、辛辣豆瓣酱的口味。你得喜欢猪下水的嚼头,鸡爪的胶质和耐嚼纹理,得喜欢吃海蜇。你需要热爱海参和海胆非常柔软的浆糊状质感。你不能要求别人去喜欢这样的口味。”
李志延对葡萄酒的喜爱始于牛津,她在那里进修了一年,作为整个学位的一部分。她记得上菜的时候由“两三款干红,或许是一款白葡萄酒作为开始”。这挑起了她的兴趣,她开始探索法国葡萄酒和意大利葡萄酒,然后,当她回到纽约,就参加了当时占据世贸中心顶楼两层的“全球葡萄酒之窗学院”(Windows on the World Wine School)。自随丈夫移居香港后——他们在葡萄酒学院结识,她继续潜心钻研,目前她在总部设在英国的葡萄酒与烈酒教育信托基金会(Wine &Spirits Education Trust)从事研究。当时,香港的葡萄酒税非常高,当地也没有太多的葡萄酒文化(2008年2月相关税率被削减至零,香港由此变身为亚洲的葡萄酒之都)。作为一位美食与品酒作家,李志廷不遗余力地为她遇到的每一款葡萄酒进行详尽的品鉴记录。到2005年,她认为自己做好了参加令人望而生畏的葡萄酒大师(Master of Wine)考试的准备。这是一场为期4天的测试,包括四张理论试卷和一场苛刻的盲品突击考试,在悉尼、伦敦和纳帕山谷每年举行一次。“我想,这只是一场葡萄酒考试,能有多难？”她回忆道。像大多数新手一样,她输了。第二个回合是在2008年,她胜出了。
获此殊荣后,她开始了在10座城市探寻葡萄酒与亚洲食物匹配问题的旅程。不过她打定主意绝不将一种文化强加于另一种文化之上。有些食物,她归纳说,最好不要与葡萄酒同时享用。“如果你想吃新加坡的辣味蟹,无论是辣椒蟹还是黑胡椒蟹,也许来点解渴的饮料感觉更好,如啤酒、冰水或柠檬水。”她很理解为何一些日本厨师坚持用大米酿制的清酒,而拒绝用葡萄酒搭配他们的食物,尽管葡萄酒在日本的流行比起它在香港和大陆落脚早了一代人时间。“葡萄酒有着独特的香味,它能够破坏或带走食物的平衡感,”她说。
她的方法是推荐与现有风味保持一致的葡萄酒。“我绝不会在中国北方推荐甜味葡萄酒,尽管理论上说,它和食物相处融洽,因为从文化角度说,甜味不在当地饮食品味之列”她说。但在泰国,典型的菜式可能包括椰子、新鲜水果或甜茶,她会放心地推荐中甜度葡萄酒。对于泰国菜来说,她的秘笈是微甜的雷司令(Riesling),一款气味芬芳的阿尔萨斯格乌兹塔明那(Alsace Gewürztraminer)和奥地利的绿维特利纳(Grüner Veltliner)。
同理,对于通常在热火朝天的辣椒油中翻腾的辛辣的四川食物,她所受的训练告诉她,红葡萄酒中的单宁会和辛香产生冲突,并铺张开来。“你会考虑用白葡萄酒来缓和一下。但很多亚洲人希望长久回味这一口感。所以希望保持辛辣口味的人会很自然地选择红葡萄酒。”无论白葡萄酒还是红葡萄酒,她对川菜配酒的建议是某些极富个性色彩但不太昂贵的品种,因为葡萄在与辣椒的对垒中总是败下阵来。
撇开她对各地口味的感情不谈,她说某些亚洲食物与红酒特别般配。她如痴如醉地谈到寿司和陈年香槟,尤其是用盐而不是酱油处理的白色鱼肉。她比较钟情的是来自沙龙的1996年白中白(Blanc de Blancs)。对于比较肥美的金枪鱼来说,她建议配精致而富有质感的黑比诺(Pinot Noir)。天妇罗与酒体轻盈、单宁柔和的红葡萄酒或搭配具有酸爽口味的、酒体适中或酒体丰满的白葡萄酒。
她故乡的韩国食品,饱含丰富的味道,需要清新酸爽富有变化的葡萄酒,如长相思(Sauvignon Blanc)或一支果味黑比诺。她对印度食品的秘笈是长相思/赛美隆(Semillon blend),来自旧世界阿尔萨斯或罗讷的酒体饱满的白葡萄酒,或更出人意料的里奥哈(Rioja)。
而最大的挑战是葡萄酒与亚洲菜式搭配,她说,事实上亚洲人的食物是共享的,而不是一次点一道菜。“我们特别具有公共性而且喜欢扎堆。我们喜欢每一口都是不同质感,嚼劲和香味的混合。你能够在不同的口味中徜徉。”
这使得红酒和口味一对一的搭配无法实现。建议之一是开几瓶不同的葡萄酒迎合提供的不同食物风味。或者,为事先想好的一两道主菜挑选一款特定的葡萄酒。
她最后给出的忠告是:不要存有过分的预期。“一支葡萄酒不会让一顿饭增色太多,”她说,“亚洲的风味及其浓重感已经是空前的了。”从长远看,她说,亚洲人自己会逐渐找到将葡萄酒的芬芳与古老的厨艺完美结合的最佳方式。他们的发现可能震撼人心且让人欣喜。
