百粮春酒厂元老级调酒师孟庆功

　　我们都知道白酒，也知道白酒有香型、度数之分。不同口味的白酒是调酒师的精心杰作。白酒调酒师做为酒品“化妆师”,需要具备哪些品质？4月22日，记者来到山东百粮春酒业有限公司，通过采访高级工程师、首席技师孟庆功，揭秘这位“最有品味”的劳动者。

　　从业29年 已成功研制五六十款白酒

　　孟庆功是百粮春酒厂元老级调酒师，自酒厂1985年创建，孟先生便踏入酒水行业，此后的29年里，便扎根在了这百粮春酒厂。起初，企业主要产香槟酒、饮料、葡萄酒等，但市场效果并不理想。随后，企业在1990年转型做白酒，为了学习酿酒经验，孟庆功与几名工人一起去当时的章丘酒厂去学习经验，学成回来后，开始从事技术研发。企业初期，工厂工人数量不多，研发白酒、化验、质量检测、发酵分析等工作都要一个人完成。

　　如何才能调制出口感香醇的白酒呢？孟庆功介绍说，白酒质量要好需要先有好的原酒，因此在原酒的生产阶段，要实行分段摘酒。在高粱酒蒸馏过程中，分段摘酒工艺是将刚刚酿出的酒根据特点不同进行分类，前段酒度数高、香气浓；后段酒度数低、口感厚实、味甘；中段酒则是品质最好的。另外，季节不同，酿出的白酒口感也不同，冬季酒甜、春秋酒香。因为酿出的原酒种类不同，调酒师要将不同特点的酒类分段保存、分别勾调。从业29年来，孟庆功带领着研发人员，已经成功研制了五六十款白酒。

　　调酒是个细腻活 精确到万分之一毫升

　　有了原酒，接下来的关键便是勾调了。不少人以为“勾调”就是“兑假酒”,其实，勾调是制作白酒不可缺少的一项工艺。据孟庆功介绍，“勾调白酒时，要先进行粗调。这就要求调酒师根据市场需求、企业成本要求选择适合的原酒。之后，通过品尝白酒看酒缺什么，然后相应的进行补充，比如感觉香味不足就加前段酒。这主要考验调酒师的悟性和经验。”

　　悟性仅仅是一方面，调酒还考验调酒师的细心和耐心。据孟先生介绍，一款白酒的诞生需要对酒品进行反复勾兑试验，要用以万分之一毫升为单位的微量注射器作为勾调工具，在原来酒品的基础上一点一点进行勾调，细微的差别也会导致白酒口味的变化，所以，这个过程要细心。同时，勾调还是个长期过程，勾兑出满意的味道后，要将酒静止一段时间，品评其是质量否稳定，如果稳定方能算是成功的，不稳定则要再进行微调、再品评，直至成功。

　　孟先生说“调酒不是短时间就能完成的活，要有耐心。所以，我们技术人员一般只要有空就搞研发，每天至少要拿出两个小时时间，经过几个月的不断摸索，才能调制出一款新酒。调酒师就像一个化妆师，要靠自己过硬的技术，让原酒变成更醇香、更有特色的酒。”

　　看花识酒、品酒知度数是基本功

　　29年的从业经验，使得孟庆功有了超出常人的辩酒技能，“我们一般看花识酒，也就是根据酒花大小来能辨别酒的大概度数，高粱酒刚蒸馏出来时，度数高的酒花大且均匀、持续时间长，度数低的酒花小，而等酒度数低于40度时，就只有水花没有酒花了。”

　　此外，孟先生还能通过品酒判断白酒的酒精度数，误差可以控制在二度以内。甚至，还能通过品尝，大致判断出白酒的品牌。“因为经常接触白酒，而且从事研发工作，这些都是基本功。”

　　调酒师酒量却不大 建议市民喝“健康酒”

　　不少人有这样的想法，调酒师需要经常品尝酒，那平日里是不是酒量很大？其实，孟先生告诉记者，自己的酒量并不大。因为调酒并不是大口大口的喝酒，而是微量的品酒，所以，并没有外界想象的大酒量。而且，他建议大家要喝“健康酒”,不要过量饮酒。

　　目前，市面上存在制假酒、售假酒现象，对此，孟先生提醒消费者，假酒的口感往往比较粗糙，跟真酒口味有明显区别。除了口感之外，孟先生还提醒大家，购买酒时尽量从正规经营场所购买，以防购买到假酒。