创新新派川菜

  创新新派川菜

  到美食云集的成都旅游，有经验的食客都会在行程里专门留出一个时间，那就是去大蓉和排队吃饭，品尝一下新派川菜的风味。从1997年第一家店开业至今，大蓉和一直备受成都食客欢迎，尽管其每家店铺的面积都在3000平方米以上，但是每到用餐时间仍然人满为患，排一两个小时队都是正常的。

  上周四，备受老饕期待的大蓉和南京店终于在河西凤凰文化广场正式开业。大蓉和集团董事长刘长明为此特意来宁，倾听南京食客的评价。一向坚持“人气是第一指标”的他，对南京店充满信心：“四川老百姓都说我们‘菜品特色强，新菜上得快，不断创新就是我们的最大特色。到了南京，我们大蓉和依旧还会保持这个优势。”

  “融合”成就新派川菜

  一口浓重川音的刘长明看上去非常精干，尽管出生于厨师之家，他却历经“当兵—转业—提干—下海”的曲折道路，最终在餐饮行业创下了一番事业。

  1997年，他和朋友在湖南、江西、杭州、上海、北京等地考察了一圈，最终决定创建一个能融合中式餐饮各家之长的品牌，取融合之谐音，叫做大蓉和。经过一番艰苦努力，大蓉和在半年后打响了名气，几乎成了“新派川菜”的代名词。

  在大蓉和的菜单上，你看不到麻婆豆腐、回锅肉、鱼香肉丝、蒜泥白肉等传统川菜，而全是创新融合式的新菜。“比如我们的一大招牌菜‘开门红，就是学习湘菜里的剁椒鱼头，用鲜海椒、花椒来代替剁椒，经过不断钻研尝试，创出了‘鲜椒味。”刘长明介绍说，大蓉和推出的“特味三角峰”也是一道人气很高的川菜。它依靠高温石锅的温度将现杀的昂刺鱼（成都俗称三角峰）在特色汤料中焖熟，口感鲜美，体验奇特。“每年光是这一道菜品就卖出了10多万份，销售额达到400多万元。”

  持续投入，不断创新

  刘长明透露，大蓉和现在每年都会将年利润的8%用来研发新菜。在他看来，“一个企业能不能长期存活下去，关键看对产品的投入、对人才的投入。因此，我们大蓉和始终将菜肴创新放在第一位，用高薪吸引人才、留住人才。”

  他解释说，创新菜品并非“熊瞎子掰玉米”式的推新品，“创新的重点是对畅销菜品在各方面细节上的不断升级”。此次大蓉和在南京开设华东地区首家饭店，刘长明也对厨师团队提出了要求：根据南京消费者的地域文化积淀、风俗习惯，推出创新融合的新菜色。为此，大蓉和南京店将重金邀请北京名厨，来研发以海参、鲍鱼等食材为主的官府菜肴。“如果创新菜品得到消费者的认可，我们会在每年9月的汇总中，向全国分店进行推广。”刘长明透露。

  这样极致地追求菜品的创新和融合之道，或许正是大蓉和十余载如一日吸引“好吃嘴”的最根本原因。