从濒临倒闭到年入百万：一家屌丝餐饮店的逆袭之路！

作者: 陈彦华

离家一年，发现老家又繁华了不少！一家家各色餐饮店如雨后春笋般冒了出来，很多走的时候还在的餐饮店却消失了。餐饮行业绝对是一个刺刀见红的行业，做的好与不好，消费者会用脚投票，好的门庭若市要排队，差的门可罗雀早关门。有这样一家餐饮店叫重庆小时候吧式火锅，三年前开张，苦熬一年半，经营不善濒临倒闭，尔后杀出一条血路，如今纯利超百万。　
　　同质化经营濒临倒闭　

　　三年前，三个年轻人合伙创业了，开了一家重庆风味的火锅店。重庆小时候吧式火锅开业的时候，从选址来说，选址在一家大型卖场旁边，意图借助大卖场丰富的客流为自己带来人流，意图不错，肯德基，麦当劳，也是这么干的。对于一家初创的餐饮店来说，让更多的人知道自己，给自己制造更多的进店机会是至关重要的。从经营来说，选取了最容易标准化的火锅行业，普通饭店，主要靠大厨，大厨换了，味就不一样了，饭店就可能经营不下去了。而火锅这个行业不十分依赖大厨，只要搞定了火锅底料，其他的，都好办。从装修来说，按年轻人喜好的温馨怀旧风装修，店内有悬挂的老式自行车，轮胎，还有一幅一个年轻帅哥骑着自行车带着长裙女孩的画，墙还是砖墙，甚至混泥土立柱还是混泥土的原貌，没有丝毫装修，好听一点是温馨怀旧风，不好听一点就是满满的屌丝风。几个年轻人就按自己的喜好这样干了，期待着顾客盈门，财源滚滚! 可是现实却狠狠的甩了他们一个大嘴巴子，自开张以来，一直不温不火，店内的四十张桌子从没有坐满过，二楼经常是空的，一楼坐满的机会也不多！年轻人为年轻人开的店，可是年轻人来了就不再来了！房租，水电，二十几号人，这些都需要钱养着，看着生意不行，看别人摆夜市摊买凉菜烧烤之类的赚钱，没办法为了生存组织员工也摆起了夜市，可是人家生意好，自己的生意却不好! 这几个创业的年轻人迷茫了，感觉到压力山大，尤其是到发工资的时候，每月一付的工资，成了几个年轻人的噩梦，生意是亏损的，发工资不可避免的要借钱了! 难道就这样倒下去？很多餐饮店也是这样倒下去的，满怀期望而来，绝望伤心而去，似乎也不丢人!　

　　痛定思痛找原因　

　　既然生意做到了这个份上，钱也花出去了，就是死也要知道死的原因吧！于是就组织员工开会，找顾客不多，生意不好的原因。好在员工们也都是年轻人，看着几个年轻老板忙里忙外，辛辛苦苦，却赚不到钱，他们也不好受，于是七嘴八舌，纷纷发表自己的意见。这会真没有白开，别以为员工们什么都不知道，群众的眼光是雪亮的，群众的智慧是无穷的! 这会大致总结了一下几条原因：第一；为年轻人开的店，实惠程度没有让年轻人嗨起来。原来这家店还是和其他重庆火锅差不多，都是采用锅底收费，然后点涮菜开涮，一个锅底就三四十块了，里面什么都没有，就是火锅底料，涮菜另点，怎么着一吃好几百块，普通年轻人哪受得了!就是味道再好，也不可能常来，为年轻人开的店，实惠程度必须让年轻人嗨起来! 第二；为年轻人开的店，口味菜品却没有让年轻人嗨起来。一上来还是那些个羊肉卷，牛肉卷，撒尿丸子，宽粉，生菜之类的，现在年轻人流行吃什么，喜欢怎么吃，我们关注了吗，我们有吗!为年轻人开的店，菜品口味必须让年轻人嗨起来! 第三；为年轻人开的店，服务必须让年轻人嗨起来！现在的年轻人，什么都知道，一个手机，了解全球，尤其是美团，一上去，哪些饭店搞什么活动，菜品组成价格之类的，门儿清。海底捞，火锅行业的服务样板，可能他不一定去过，但是他却知道，也想享受海底捞般的服务，海底捞，你学不会，学几招也行呀！年轻人，喜欢海底捞的服务，证明了高服务品质平民化能获得巨大认可和流量，为年轻人开的店，服务品质必须让年轻人嗨起来！

　　原因找到了，不管怎么样，死马也要当活马医，这帮年轻人打响了救亡图存的战斗!　

　　增加实惠程度获认可　

　　总结了教训，就要改进，这几个年轻人，一改以前重庆火锅同行的经营方式，上来一个锅先让你选，虾，鱿鱼须，鸡翅，鸡排，任选，除了虾每斤55元，其他每斤38元，锅底降到了10元，由玉米，薯条，火锅底料等配菜组成；口味，微辣偏轻，微辣，麻辣，任你选，再上的时候，一锅炒好的香喷喷的菜，你就可以吃了，先吃再涮。这样，这就不仅是一家火锅店了，还把市面流行的王婆大虾之类的也融合了进去。王婆大虾没想到抢他生意的不是李想大虾，而是重庆小时候吧式火锅！联想的电脑不好卖了，你以为是戴尔的原因吗，其实是华为小米苹果三星这帮智能手机生产商抢了电脑的生意!有时候，你的竞争对手，不仅限于同行！不是同行的竞争对手才是最可怕的! 这满是菜的锅一上来，不实惠的感觉立马消失了！消费者觉得花三四十块买一个锅底，不是牛逼就是傻逼，反正大多数年轻人不会干这事，开火锅店的老板们你们知道吗？
确保菜品质量获回头　

　　菜品种类和质量是餐饮店经营的命脉!既然是为年轻人开的，年轻人喜欢的菜，那怎么能少了，于是乎改菜单，年轻人再去，眼睛就亮了；种类增加好办，关键是菜品质量，于是几个年轻老板分了工，有一个老板专门负责厨房，一个老板专门负责采购，另一个负责大堂。负责厨房的老板就站在厨师旁边，每逢菜出锅就要品尝一下，味对不对，是老了还是嫩了，味道是 轻了，还是重了，自己觉得可以，才上桌；如果是供应商的菜品有问题，会立马喊供应商退换货，换到对的为止。要想让顾客满意首先就必须先让自己满意!火锅料理第一品牌，福建腾新股份的滕总曾说过，我做的鱼丸，我敢让自己的孩子吃，我的孩子也喜欢吃！做食品，做餐饮的，是良心行业，你让顾客吃的，你吃吗，你满意吗？火锅店用回收油是潜规则，就像<战狼1>里面那帮雇佣军说的，可能中国的地沟油比中国的特种兵先把我们干倒。这虽然是玩笑话，但说明行业已经乱到了触目惊心的程度！而这家店坚持不用回收油，并且把承诺写在了每一张桌子上，厨房是透明的，欢迎监督。好的味道，好的口感，是会说话的，是最大的最有效的广告!　

　　提升服务品质获口碑　

　　黄铁鹰写了一本书<海底捞，你学不会>，这本书风靡一时，海底捞你是学不会，但是，先进的意义在哪里? 复制是很难的，因为灵魂是无法复制的!但是先进的意义在于，让你明白自己的差距在哪里！至于你追不追赶就是你的事了!或许有时候先进不是用来学不会的，是用来颠覆的! 诺基亚，你也学不会，但是你可以颠覆他，苹果做到了! 这几个年轻老板肯定是研究过海底捞的，毕竟是同行，既然复制不了，那就先学几招用用再说!海底捞的服务，我可以用四个字总结他，贴心免费! 贴心可以慢慢学，毕竟贴心没有定型，无止境，千变万化，每个人贴心的感觉和角度都不一样，既然这样，那就先弄几个好弄的先用着，于是，手机袋，围裙，儿童乐园，先上；贴心难，免费就容易多了，水果免费，冰激凌免费，粥免费，来店消费的儿童均可以获得儿童套餐一份，里面有水果，小吃，鹌鹑蛋；海底捞我也去过，这个儿童套餐算是一个小创新了；免费的一定不能是质量次的，这家店做到了，尤其是粥，口感粘稠度一级棒，即使不爱喝粥的也会喝两碗! 这几个年轻人总结了五大承诺贴在每一张桌子上：1，账单有误，免单；2，下单后，19分钟菜品未上齐，未上菜品免单；3，菜品上错，免单；4，绝不使用二次油水；5，坚持营业时间至凌晨两点。这些招的意义和影响就不分析了，这些招一上，顾客纷纷被感动，于是乎，口口相传，一时间，重庆小时候吧式火锅，业界良心的口碑树立了起来! 这家店成为年轻人吃火锅的首选!　

　　提高员工收入获支持　

　　一家店或一家企业，什么状态下是最好管理的?答案是员工收入高的时候。只有让员工通过自己的努力获得高收入，才能让员工树立自豪感，才能让管理的措施落实下去，才能让员工的脸上充满非职业化的笑容。这家店基本做到了，这家店的员工收入超过3000元，在同行都是2000元左右的时候，三千多的收入，让招工，管理变得容易起来，因为离开了这家店，他可能找不到同等收入的店了，员工就会珍惜这份工作。当然员工的高收入和高强度的工作分不开的，因为生意好，员工们自然累一些，累一些，工资应该高一些。但是很多时候员工不怕身体累，怕心累，不怕生意好，就怕生意不好！生意不好，员工往哪里一站，想服务顾客却没有顾客，那种尴尬，你懂吗?心累主要是没权利，在这家店，店长有免单，减单的权利。有一桌顾客反映锅底的玉米做老了，店员反映给了店长，店长立即给店员说，可以免单，顾客没想到随口说了这么一句，竟然白吃了一顿，这不是种侥幸的感觉，而是震撼和感动；店里面每天总结工作中出现的问题，该减单免单的会做一个汇总，在门口公示出来，真正做到言而有信，言出必行!工作质量和员工的收入结合起来，真正让心态好，服务好的员工收入高起来! 员工收入高了，就会支持店面管理的各项措施，才会发自内心的把服务好顾客落到实处!

　　你让顾客认可，让顾客感动，顾客们一定会让你感动，感动你的方式，就是排队！真排队! 这家店有四十张桌子，按说，也不少了，以前从来没坐满过，现在常常爆满，晚上过了七点就得排队了，有时候甚至要排一个多小时，即使这样，有些顾客也愿意排，这就是可爱朴实的顾客们! 粗略算了一下，这家店，有四十张桌子，一天两餐，平均每桌返台一次，一天在160桌，每桌平均消费200元，每天的营业额在3万，一年下来销售额突破1000万，按餐饮行业20%的纯利计算，这家店一年纯入200万!

　　据说这家店的几个老板有一点坚持的非常好，经营不管多么困难，即使是借钱，员工工资，供应商货款，从没拖欠过一天!这几个年轻人说，这是经营的底线! 如果乐视能坚持这个底线，不至于到今天。一个供应商去吃饭，消费268元，结账时被收银认了出来，收银马上给店长联系，说磊哥过来吃饭了，总共消费了268，你看收多少合适，店长说，收200吧！供应商惊呆了，以为少8块就可以了，谁知道少了68，那种被感动的感觉，很难感同身受，他说啥也不愿意，推让不过，供应商把钱一仍就跑了!遇到这样的老板，供应商能不支持吗，恐怕只有用卖价低送货快来回报了!

　　看来，生意做得好，感动顾客很重要，感动供应商也值得去做！因为厚道，才是王道！

　　成长性企业金牌品牌教练，多年上市公司高管及顶级咨询公司工作经历，以品牌提升和业绩提升为导向的职业操盘手。助力南方黑芝麻、仲景香菇酱、水仙风油精、沈阳红药、沁州黄小米、五云茶业、国联水产、雏鹰农牧、腾新股份，新洋丰复合肥等众多企业实现品牌提升和业绩提升，美国格理咨询集团营销专家团特聘专家，中国十大营销经理人，多家上市公司品牌营销顾问，数十家媒体特约作者。电话：18618288315 电子邮件>>: 516chen@163.com