豆腐乳，传统的就是最好的

　2009年成都春季糖酒会，北京老才臣隆重推出了自己研发多年的“米酱腐乳”。这一看似简单的举动，对长期遵循传统的腐乳行业来讲的确是一次不小的革命。其将大米制成米曲添加在腐乳中参与发酵的做法，让所有同行耳目一新。不过，这种大胆的创新能否迎合日趋挑剔的消费者，还需拭目以待。
　　中国的调味品大多数都是在传统手工作坊或官办酱园的基础上发展起来的，其历史久远、工艺繁杂。在长期竞争中，很多产品坚持以传统的优势赢得消费者，更赢得了市场。豆腐乳就是其中一个典型。成都著名的“海会寺”白菜豆腐乳，相传诞生于唐开元盛世年代，千百年来其以腌制后的白菜叶包裹接菌后的豆腐方，并加入拌合好的胡豆瓣，再置于阳光下自然发酵240天的传统工艺一直没有改变。北京王致和的臭豆腐、玫瑰腐乳以及广东广合、桂林花桥的白腐乳也基本保持传统工艺几百年。这些传统工艺造就的美食并没有过多的创新，但产品依然深受老百姓的青睐。

　　豆腐乳的历史据考证在中国已有1500多年了，和中国酒一样，其酿制技艺独特，并蕴涵了浓厚的民族特色，同时也具有深厚的文化内涵。也许大家还不清楚，腐乳比豆腐更有营养，更容易消化，尤其是其以“细、软、鲜、香”的特点和富含人体所需的各种氨基酸、糖类、脂肪、维生素等被誉为“东方植物奶酪”。近年来，全国10多家腐乳企业都竞相申请“非遗”保护，北京王致和可谓是走在了行业的前列，2008年“王致和腐乳酿造技艺”被国务院授予国家级非物质文化遗产。和海会寺一样，王致和的目标就是要把腐乳的传统工艺做到极致。但我们也看到有些腐乳企业则不遗余力的尝试各种创新。

　　其实，创新和传承犹如一对矛盾的双胞胎，要保留传统就意味着守旧，创新又意味着改革。如何在保留传统的基础上更好地进行创新，的确让很多企业伤透脑筋。例如全球碳酸饮料老大的可口可乐公司曾经两次试图在可乐味道和瓶型上进行创新，但两次都遭到了钟爱老可口可乐的美国消费者游行抗议。在以佐餐为主的调味品行业，创新和传承就更难抉择，因为佐餐食品具有相当强的可替代性。如冒然进行工艺或产品创新，稍有不慎就可能使失去产品本身的特征，并导致市场的丢失。因此像豆腐乳这样的传统调味品，市场成长速度虽慢，但增速却相当稳定。究其原因主要就因其产品本质是绝对的“传统”。例如海会寺白菜豆腐乳，离开传承至今的工艺，用其他的手段做出来绝对没有“色泽红亮，细嫩油润，味香醇厚，可口化渣，回味悠长”的特点。闻起来奇臭，但吃起来清咸奇鲜，味美无以伦比的王致和“臭豆腐”也是如此。花桥腐乳也正因为其传承了上百年传统工艺，使其成为了“桂林三宝”。

　　但由于多年来，消费者习惯将腐乳作为佐餐小菜，对于腐乳的营养价值和文化内涵了解不深，从而制约了市场的快速发展。所以，如何更好传承和发扬这一中国传统工艺，并深入挖掘其微生物发酵机理和营养价值，是所有腐乳企业需要解决的问题。腐乳作为一种传统美食，要赢得消费者的心，就必须使产品本身回归“传统”，企业推广宣传也需要在“传统”上做文章，要使消费者在品尝美味的同时，能够感受到中国旷久驰远、源远流长、博大精深的传统美食文化。因此，从这个意义上讲：发展豆腐乳产业，保持传统也许是最好的选择！

　　张荣，高级商务策划师、食品工程师，擅长调味品整合营销与市场策划。E-mail：roadzhang@sina.com　QQ：543939770　 手机：13980857788