全世界起泡酒的酿造工艺

香槟？Prossecco？啤酒？还是别的？ 　　事实上，因为酿造工艺、葡萄选择以及风土的不同，不同的起泡酒之间其实有着相当大的区别。 　　其中一大区别，就是在于不同起泡酒的气泡质感和口感。气泡大还是小？气泡持久性如何？气泡在口中的质感是绵密还是粗糙？ 　　这些都是判断一款起泡酒质量好坏的标准，而造成这种品质高下的区别，和起泡酒的酿造方法有极大的关系。纵观世界上的起泡酒，大致有四个常见的酿造方法。他们是： 　　1、 加气法 　　很多商业化，产量极大的低端起泡酒会采用这种方式 　　2、 传统法 　　多用于香槟，Cava，美国起泡酒，意大利的Franciacorta和Trento DOC起泡酒 　　3、 转移法 　　很多大瓶装或小瓶装的起泡酒，通常会采用这种方法 　　4、 查马法 / 大槽法 　　多用于Prosecco，Moscato d‘Asti，Lambrusco等起泡酒 　　注：还有一种相对少见的做法，叫做古老法，是一种在瓶中完成一次发酵的起泡酒，如今基本只有法国出产极少量的这类起泡酒，因此不在本文中讨论。 　　STEP 1 酿造基酒 　　大多数起泡葡萄酒的基酒在酸度上都相当尖锐。这是因为酿造基酒的葡萄都比较早收。这种基酒的酿造过程类似于酿造白葡萄酒。 　　STEP 2 添加糖及酵母 　　二者的混合物被称为“Liqueur di Tirage” 　　这就是一款普通葡萄酒和起泡葡萄酒的最根本区别。在一个相对封闭的环境中，额外的酵母和糖分被添加到葡萄酒里，酵母食用糖分并将之转换成二氧化碳。由于环境封闭，这个过程将会产生相当大的气压，使得气泡大量溶解在酒液当中。 　　STEP 3 酒脚接触和转瓶 　　酒脚接触：酒脚（Lees）是一种由死酵母，以及葡萄发酵形成的酒渣混合而成的泥渣状物质。将葡萄酒和这种“风味丰富的泥渣”混合在一起陈年能够为葡萄酒增添丰腴的口感以及额外的酵母、烤面包风味。这种酒渣陈酿技术在酿造起泡葡萄酒和白葡萄酒当中都有应用。 　　转瓶：转瓶指的是将酒瓶颠倒过来反复旋转酒瓶直到酒脚沉积到葡萄酒的瓶颈处。这曾被认为是葡萄酒世界里最有技术含量，最复杂，当然也是最累的工作之一，仅能由人工完成。不过目前很多起泡酒生产商已经开始使用自动转瓶机，转瓶效率大幅提高，成本也因而得到了降低。 　　STEP 4 除渣和补液 　　除渣：一旦酒渣被转到了起泡酒的瓶颈，这既是除去酒泥最好的时机。酒瓶头会被冰盐水或者液氮快速冷冻，直到酒渣变成一个漂亮的冰块。那个时候机器会起开封瓶用的啤酒瓶盖，利用气压将这块冰冻酒渣排出，除渣过程就完成了。 　　补酒：由于我们在除渣时喷掉了相当一部分葡萄酒，为了补充酒液，同时丰富香槟葡萄酒的风味，我们将向香槟当中添加一种叫做“liqueur d’expédition”的加味液。而这种加味液可以根据产品的要求从糖度极低的的Zero Dosage到非常甜的Doux之间进行调整。 　　香槟爱好者看过来！ 　　对香槟爱好者而言，进一步了解一下香槟的酿造工艺，很有必要，下面是一张“传统法“工艺的示意图： 　　下一次庆祝时，你准备喝什么起泡酒？