地缸为何能酿出“最干净的酒”

    有人会问：酒不是在窖池里发酵的吗？为何汾酒是用“地缸”？发酵容器不同，跟香型有关么？

    地缸发酵，清香白酒自成一派

    通俗来说，酒厂里的一个个窖池就是一个个在地上开挖的“坑”，这些窖池是用来酿酒的，同时它还有不相同形态、不同尺寸，也有很多奥妙。

    所谓窖池，是当地用一些特殊的黄泥筑成，保水性很强，渗入窖泥的水分能够充分满足微生物的生命活动，其中连续使用时间很长的，就成为老窖。

    酿酒最开始的过程是这样：粮食进入窖池，一段时间之后成为酒糟（这即是酒的“发酵”），然后将酒糟取出窖池，便能蒸馏出酒。所以说，酿酒最为关键的一个因素就是要有好的窖池。对于酒企而言，窖池往往就是企业的一部发展史，而每一个老窖池的背后，都有一段厚重的历史故事。

    可以说，窖池越老，窖龄越长，窖池生态系统越趋兼容并蓄。酿酒是微生物发酵的过程，在发酵过程中，窖池会产生种类繁多的微生物与香味物质，并且慢慢向窖池深处渗透。窖龄越长，窖泥附集的有利微生物就越多，微生物与香味物质也越多，酒香就愈浓，变成了丰富的天然香源，实现了“以窖促糟”的目的。

    举例来说，以五粮液和泸州老窖为代表的浓香型白酒，它们所用的是泥窖——底部和周围都糊上了黄泥。等窖池用久了，泥里边随之富含了丰厚的微生物菌群，而恰是这些菌群让白酒有了不相同香气和滋味。茅台、郎酒这样的酱香型白酒酿酒所用的窖池，属于石窖，四壁由石块砌成、窖底铺黄泥。

    而清香型白酒，以山西汾酒为代表，所用窖池与前两者比较大为不相同——窖池即是地缸。需要说明的是，从白酒发展史来看，用“缸”作为发酵容器的历史早于用“坑”，也就是说，汾酒的清香发酵技艺要早于浓香和酱香。

    1982年的杏花村遗址出土的器物中，除了大量的陶瓷罐、盆、瓶、壶等生活用具外，还发现了小口尖底瓮。这种曾被误认为是用于汲水的器皿，实际上是中国最早的一种酿酒器具

    地缸发酵，是工艺的坚守也是历史的见证

    从杏花村遗址算起，汾酒的酿酒史已有6000多年；从《北齐书》上武成帝千里荐汾清算起，汾酒成名史已有1500多年；从元代酿出第一锅真正意义上的蒸馏白酒，汾酒的中国白酒祖庭地位也有800年了。

    清香型汾酒传统的酿造工艺，是一种将高粱、大豆、碗豆与水等物质在一定的温度下进行发酵，生成食用酒的过程。汾酒酿造的核心技术不仅是传统酿制工艺，而且是中国最具代表性的制酒工艺，是中国传统白酒酿造的正宗血脉。

    中国酿酒文明，正是源于中国远古农业生产对粮食的保障，这种带有典型工业文明雏形的传统酿造工艺，继承和延续了农业生产的文明和历史。所以，在工业化大革命来临之前，中国经济社会的基础就是农耕文明。

    而农耕文明的象征就是“手工劳作”。因此，以深1.2米、直径0.8米的地缸为代表的“小窖”更加代表传统的手工味道，是对几百年来口传心授酿酒技艺的印证。

    用花椒水消毒的地缸，底线就是“清洁卫生”

    讲求“清字当头，一清到底”的清香汾酒，在发酵过程中选用的是深1.2米、直径0.8米的地缸。采用这种酿造方式，可以有效杜绝土壤中杂质和杂菌对酒醅的影响，更清洁、卫生，还能更纯粹地体现粮食的发酵风味。这种地缸发酵工艺其实颇为复杂讲究，不仅需要精准的数据支持，更要靠匠人精神的传承守护。

    一个细节是，地缸在投料之前要用花椒水彻底清洁干净。而一旦发现地缸有破损或者裂缝，就直接换成新的地缸，目的在于减少土壤细菌对酒醅的影响和感染。

    高质量的“地缸发酵”避免了土壤细菌对酒醅的浸入影响，最本真反映粮食发酵的香味，酒醅更清洁、干净、卫生，健康环保。汾酒最著名的工艺特点就是“清字当头，一清到底”——茬次清，酒醅清，机械设备、生产工具日日清，工完料尽场地清，环境卫生清。

    此外，地缸在发酵过程中有导温作用。发酵前期，能保持酒醅的温度上升，有利于微生物的繁殖、生长和代谢；发酵后期，利于醅温降低并保持适当的温度，有助于后期香味成分的生成。同时，在不同的季节，也起到了限制酒醅升温过快，升酸过量，使其达到微妙的平衡。
 
    晋福享高粱白酒，采用传统工艺，清香白酒的酿造方法，古法酿造，地缸发酵，真正的纯粮酒，真正的清香味！