留心掩护蔬菜中的维生素

　　要想多吸收蔬菜中的维生素，必须留心掩护蔬菜中的维生素。平时我们洗、切、炒过程中，可能一些错误做法，使蔬菜里的维生素流失不少，所以做菜的每个环节都不能忽视，既要掩护好蔬菜的营养，又要往掉蔬菜里残留的农药。

　　洗菜—先洗后切

　　洗菜时要先洗后切，由于很多维生素都能溶解在水中。蔬菜切碎后与水的直接接触面积增大很多倍，会使蔬菜中的水溶性维生素（如维生素B族、维生素C和水溶性纤维素）溶解在水里而流失。同时，蔬菜切碎后，还会增大蔬菜表面被细菌污染的机会，留下健康隐患。因此蔬菜应该先洗后切。

　　要往除农药残留，洗菜也讲究方法。试验证实，用自来水将蔬菜浸泡１０—６０分钟后再稍加搓洗，就可以除往１５％—６０％的农药残留。一些耐热的蔬菜，如菜花、豆角、青椒、芹菜等，洗清洁后再用开水烫几分钟，可以使农药残留降落３０％左右，再经高温烹炒，可基本扫除蔬菜上的农药。

　　切菜—切大好过切小

　　新鲜蔬菜洗切后和空气中氧气的接触增长，故将蔬菜切块要比切丝、切片造成的营养损失少。对于有些带皮的蔬菜，如萝卜之类，外皮所含的维生素比里面多，吃时尽量别把外皮往掉，以免不必要的营养损失。

　　炒菜—急火快炒

　　做菜时急火快炒是公道的烹调原则，维生素C在６０℃—８０℃时最易氧化，急火快炒，可使维生素的损失减少到最低的水平。那种将蔬菜用开水焯后再炒的方法会严重损失维生素和无机盐。烹调蔬菜时加热时间不可太长，加水不能太多，煮时锅盖不宜盖紧，这样可以坚持蔬菜的绿色。蔬菜炒后应随即食用，否则不但色、香、味有所转变，维生素含量也会随放置时间的延长而下降。

　　另外，现在很多人以为生吃黄瓜、番茄等蔬菜，能更好地吸收维生素，由于不加工维生素基本没有被破坏，可是中山三院营养科副主任卞华伟认为，目前营养医生基本不建议大家生吃蔬菜，由于考虑蔬菜可能有农药残留。假如以为蔬菜里的维生素不足的话，可以另外吃水果加以补充。