如何辨别添加了甲醛的鱿鱼？

    去年1月，《齐鲁晚报》曾报道，在山东滨州，孙某、张某因非法使用甲醛泡发鱿鱼,被当地法院判以生产、销售有毒、有害食品罪，各获刑六到八个月，并处罚金。

    “甲醛作为医学上固定蛋白用的物质，要达到保鲜、防腐的效果，含量得在1000毫克/千克，至少也是几百毫克。”黄海研究所的翟主任称，鱿鱼如果遭到人工添加甲醛，一个最主要的特点是量比较大。

    送检的9批次鱿鱼丝中，甲醛含量在12.7毫克/千克到96毫克/千克之间。这个数字又该怎么看?

    翟主任介绍，水产品肉中含一种叫做“氧化三甲胺”的物质，会分解成甲醛。“不仅仅是干品鱿鱼丝，鲜品也能产生，因为它一直在分解。”所以按照现有的方法去检测，海产品中甲醛是非常普遍的存在。

    “不仅是鱿鱼，像鳕鱼的甲醛含量能达到七八十毫克/千克，还有龙头鱼，活着的时候甲醛含量就很高。”翟主任表示，业界将这种现象称之为内源性甲醛，属于本底的问题，一般含量不超过100毫克/千克。

    史宪孟副秘书长则表示：“鱿鱼丝不用人工添加(甲醛)，它目前含有是因为鱿鱼内脏里有甲醛，打上来之后没有立即去掉，所以就感染到鱿鱼肉当中去了。制作过程中不可能清洗干净。”

    鱿鱼丝中若被检出的甲醛属于人工添加的，食品安全监管部门将予以严厉打击。可是如果属于内源本底性的，它到底有没有一个限量标准，比如10毫克/千克之类?

    2014年7月22日，国家卫计委食品司在关于干制水产品中甲醛有关问题的复函中指出，禁止在食品生产经营中使用甲醛。但甲醛天然存在于蔬菜、水产品、肉、蛋、奶等多种食品中。

    食品中甲醛的本底含量可随着储存条件、加工工艺、加工时间不同而动态变化。国际食品法典委员会等国际组织、其他国家和我国均未制定食品中甲醛限量标准。

    对食品中检出甲醛，不能直接判定为违法添加，而要根据对其生产经营过程具体情况的调查作出判定。

    2011年，舟山出口水产协会向国家卫生部门表示，在正规的水产加工企业中，鱿鱼加工是无需添加工业用甲醛的。

    从生产过程看，用于鱿鱼丝加工的原料是船冻鱿鱼，在加工过程中放入了国家允许的防腐剂山梨酸钾，完全可以保证货架期产品不变质。

    农业部办公厅曾表示，鱿鱼丝是一种熟干制品，脱水干制本身就是一种防腐工艺。

    翟主任认为，对鱿鱼中含甲醛的问题，大家不必过分恐慌。自然产生的甲醛到底会产生什么危害，目前研究尚未明晰。从近些年的实践来看，也没发现什么问题。

    在鲜鱿鱼方面，消费者辨别是否经过甲醛浸泡，可以先看、后闻，再摸手感。

    看颜色：鱿鱼一般是灰白色，而甲醛泡过的色泽光亮。

    闻气味：如前所述，人工甲醛有刺鼻的气味，而自然产生的甲醛，味道几乎可以忽略。

    摸手感：手指摁下去，鱿鱼肉比较硬，那是因为甲醛固定蛋白，起到了防腐的作用，使得肉质缺少弹性，易碎。

    在干鱿鱼丝方面，翟主任认为内源性甲醛与添加甲醛，最大的区别在于量多少不一致。自然产生的含量通常不过百毫克/千克，而人为加的至少几百到上千毫克/千克。

    再者也可以从颜色方面分辨，“鱿鱼丝制作时通常不加色素之类，大家喜欢吃的鱿鱼丝颜色一般比较淡，部分可能有些变黄。”异常亮白以及撕开后有异味的则可能有问题。

    史宪孟副秘书长则认为，冰冻的时间、冰冻质量不同，色差可能会大一些。“只要是在保质期内，就可以放心大胆地吃!”