专家支招 教你挑选原味好酱油

上世纪八十年代，拎着瓶子去商店打酱油是人们日常生活不可缺少的一部分，随着社会经济的发展，生活水平的提高，酱油制作工艺有了长足发展，散装酱油正逐渐被包装精美的瓶装酱油取代，口味多样的酱油产品充斥市场。或许是物极必反，或许是人们回归本源的心理需要，在一股乐活风刮过之后，越来越多的消费者，反而怀念起往昔原味的味道――小卖铺里的巨大酱油缸，远远的，就透出浓浓的酱香。

专家表示，当时的酱油生产，虽然设备落后，卫生水准较低，但因为遵循古法酿造，反而陈酿得出酱香浓郁的原味好酱油。经过二十年的发展，酱油工艺有了进步，挑选好酱油，一要看色泽，是否自然、清澈、鲜艳；二是闻，是否有黄豆发酵而成的天然清香原味；三是尝，酱油要咸淡适中，有自然的豉味、酱味及鲜味；最后，好酱油质感要纯厚，在碗里轻摇，容易挂杯，且不易脱落。虽然市面上不少酱油都做到了前两点，但充满自然酱味且质感纯厚的好酱油，却不多。专家称，近日进军华东市场的一个全新的酱醋品牌－小二黑，遵循古法酿造原味酱油，同时，融合了现代高科技的生产工艺，生产出的酱油豉香浓厚，值得行业借鉴。

为了探寻原味好酱油的酿造过程，记者随专家一同走访了南京小二黑食品有限公司工厂，探究酱油酿造的秘密。

南京小二黑食品有限公司坐落在南京浦口基地，过了南京长江大桥，车行不到半小时，崭新的厂房跃入记者视野。据了解，南京小二黑食品有限公司是目前设在南京的唯一一家酱醋企业，有六大系列29个单品，产品除了生抽、老抽，还涵盖食醋产品。据了解，小二黑的产品完全按照一种苛刻的生产标准酿造而成，被称为“珍酿”，小二黑在产品研发、原料选取、生产标准上，都严格按照“珍酿”体系执行，严格保障产品品质。

在南京小二黑车间主任的带领下，记者步入了小二黑的生产车间。车间内整洁干净的生产环境让记者眼前一亮，其生产设备更让记者印象深刻。与传统酱缸发酵、酱池作业不同的是，小二黑生产设备完全采用不锈钢材质制造。据车间主任介绍，小二黑完全采用不锈钢材质、全封闭、管道化、一体化生产设备，在国内处于行业领先水平。酱油和食醋在发酵过程中对生产设备有腐蚀性，若设备腐蚀物混入产品，不但影响产品稳定性，消费者长期食用，还会影响健康。小二黑发酵设备全部自主研发，采用国内顶级不锈钢材质，抗腐蚀能力强，已经达到国际领先水平。小二黑全封闭、管道化的生产设备，也将产品生产受外界的影响率降至最低，保障了产品口味及稳定性。

据车间主任介绍，小二黑酱油采用目前国际上最先进的高盐稀态发酵技术，与广东酱油生产厂商不同，这种工艺完全采用黄豆与麦麸发酵，而南京的气候，正是这种工艺最佳的酿造地。目前，采用这种酿造技术的还有日本百年历史的龟甲万酱油。专家称，此种工艺因为采用黄豆发酵，生产出的酱油更香醇、浓稠挂杯。

专家表示，小二黑食品有限公司自主创立的“珍酿”标准，在行业内尚属首例，其在产品研发、生产上的高标准要求，不但在产品稳定性上有了保障，且也大大提高了产品安全性，未来，将有利推动酱醋产品行业标准的提高。