白酒中酸的种类及构成

　　白酒中的各种有机酸，在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物，但糖并不是形成有机酸的唯一原始物质，因为其他非糖化合物也能形成有机酸。有机酸的生成机理在其他专业技术教材中都有论述，这里不再描述。

    　目前，白酒中通过色谱定性定量的酸有42种。有机酸类化合物在白酒组分中除水和乙醇外，大约占其他组分总量的14%—16%。白酒中的有机酸种类较多，大多是含碳链的脂肪酸化合物，根据其在酒体中的含量及自身的特性，可将它们分为三部分：

　　4.1 含量较高、较易挥发的有机酸。　　

　　在白酒中除乳酸外，如乙酸、己酸和丁酸都属较易挥发的有机酸，这种酸在白酒中含量较高，是较低碳链有机酸，其和占总酸的90%—98%。乙酸有清爽的米醋香味，在各种香型白酒中含量都较多，是浓香型白酒中主要的挥发性酸。它主要起呈味作用，也有抑香作用，乙酸在浓香型白酒中占总酸的34%，占总香味成分的5%。己酸呈无色或淡黄色油状，有干酪般气味，似大曲酒气味，有刺激感，对浓香型白酒有呈味助香作用。

　　己酸的水溶性较差，含量高时会引起白酒浑浊。经试验，将酒精稀释为38%（v/v），在—10℃条件下，其含量超过45mg/100mL时会产生浑浊，乙酸、乳酸和丁酸则无此现象。在浓香型白酒中，己酸占总酸的23%，占总香味成分的3%。乳酸是羟基酸，也叫2—羟基丙酸，为无色澄清或微黄色的黏性液体。

    　乳酸主要起呈味作用，对于浓香型白酒有助香作用。乳酸在各类白酒中的含量较多，是浓香型白酒中主要的不挥发酸。它能直接参与人体代谢，可起到调节人体疲劳的作用。乳酸在浓香型白酒中占总酸的20%，占总香味成分的3%。丁酸是浓香型白酒中主要的不挥发酸，对浓香型白酒起呈味助香作用。适量时有愉快的水果香、大曲香。丁酸在浓香型白酒中占总酸的9%，占总香味成分的1%。

    　4 .2 含量中等的有机酸。这些有机酸种类较多，一般是3个碳、5个碳和7个碳的脂肪酸。

    　4 .3 含量较少的有机酸。这部分有机酸种类较多，大部分是一类沸点高、水溶性差、易凝固的有机酸，碳链一般在10个或10个以上的脂肪酸。例如，油酸、癸酸、亚油酸、棕榈酸、月桂酸等。 

    　浓香型白酒中酸的特征主要表现在：

    　4.3.1 酸的阈值较低。

　　即使酸的量很小，味觉也能感觉到。琥珀酸的酸味阈值为0.0024%；苹果酸的酸味阈值为0.0027%；柠檬酸的酸味阈值为0.0015%。

    　4.3.2 舌各部位对酸味物质的敏感程度差异较大。

　　不同味觉的产生是由味细胞顶端的微绒毛到基底接触神经处在ms之内传导味信息，使味细胞膜振动发出的低频声子的量子现象。

    　4.3.3 酸味在低温下较敏感。

　　试验显示，将同一浓香型酒样经冷藏和室温后进行比较，经过冷藏的酒酸味更明显。

    　4.3.4 酸味的可变性较大。

　　酸味富有可变性，可给食品以丰富的味觉。由于不同酸的味感差异较大，因此，通过尝评即可区分出不同的酸。同一种酸在浓度不同时，其表现出的气味也有差异。如丁酸，适量时似水果香，浓度较大时似汗臭味。当溶媒不同时，酸的味感也明显不同。