白酒苦味物质产生机理

    　简单地讲，白酒的风味物质是由两部分构成的：一部分是刺激味蕾及口腔中其他感觉受纳器从而形成口感的物质；另一部分是刺激嗅觉受纳器从而形成芳香和醇香的物质。这两部分总是相伴产生，相互结合，融为一体。所以白酒的味感特性可以被认为是其气味特性的基础结构。在品尝白酒时，应分析其口味和气味的平衡。即不同部分相互衬托，相互促进的最佳比例。

　　优质白酒必须具备呈味物质和呈香物质之间的合理比例。如果呈香呈味物质各部分构成的比例协调，则该酒一定是和谐的、幽雅的。酸度过低会使白酒浮香感明显、刺鼻，不易接受；酸度过高则压香、发闷；醇类等高沸点物质也会使酒液发闷，产生杂醇油臭、醛臭等不协调香味。另一方面，酒液闻香特浓，则其口味一般显燥辣、单薄、冲鼻等。因此，优质白酒必须以口感舒适和香气的丰满、幽雅和舒适的风味为特征，它应该富含相互之间具有适当浓度比例的呈味物质和呈香物质。

    　苦味和涩味可以加强酸感，使之变得更强，酸味开始可掩盖苦味，但在后味上会加强苦感，而涩味则始终被酸味加强。咸味只会突出过强的酸味、苦味和涩味。

　　这一叠加作用，还以另一种方式表现出来：在重复品尝过程中，只尝同一种酸，或苦或既酸又苦的溶液次数越多，这些味感出现就越快，表现也越强烈。酸以分子和离子两种状态作用于味觉。白酒中的羧酸在乙醇水液中要发生解离，因而它有羧酸分子、羧酸负离子和氢离子三种物质共同作用于人们的味觉器官。由此可见，白酒中酸比例的失调，会引起消费者产生后苦，更有甚者会引起上头、口干等不良反应，从而影响产品销量。