大曲质量的优劣直接影响着基酒的质量

        大曲质量的优劣直接影响着基酒的质量，2005年以前，赊店老酒以生产中温曲为主，制曲温度点为50℃—55℃，其糖化力、发酵力较高，曲酒的产量比较稳定，但曲酒质量风味存在不足。为适应酒体风格突破的需要和高档白酒品质个性化的需要，首先在制曲工艺上进行反复试验和创新，同时采用了微生物制曲新技术，强化功能菌生香制曲，将制曲工艺进行创新，使最高制曲温度提高到60℃左右， 在管控制曲关键控制点：原料的粉碎、加水量、曲坯的松紧度、上霉的管理、培菌的管理等方面严细管理，同时在工艺上大胆创新，在大火期进行并房，不仅节约了用汽，而且提高制曲温度点，使中挺温度由2天—3天延长为5天—7天，在原料粉碎时加入1%—3%功能菌，使成品曲的酯化力、酶分解力大大提高。

        采用中高温培菌制曲，降低了酒醅中蛋白质的含量，减轻了酒的苦味，既降低了物耗又增加了曲香，培养了耐高温微生物菌群，提高了大曲质量，为多粮发酵打下了坚实的基础。

        在浓香大曲酒生产中，窖泥质量的好坏直接影响着产酒的质量，窖泥是基础，微生物是动力，窖泥是酿酒微生物栖息繁衍的主要场所，是微生物种群进行衍生和代谢的生态系统，窖泥的质量取决于泥中功能菌的种类及数量以及营养成分的合理比例。
        为制备良好的窖泥，在优选窖泥营养配方的基础上加入优选的己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、丙酸菌、硫酸盐还原菌、硝酸盐还原菌等若干菌株，密封发酵一个周期，开窖检测结果，重新调整各种营养成分的添加比例，再进行第二次发酵，将窖泥均匀铺于窖底再发酵一个周期。