白酒

【白酒百科】第141期白酒的是怎么做的你真的明白白酒勾兑吗？

中国糖酒网 2016-08-02 13:34 白酒

白酒文化源远流长，酒类产品也博大精深，喝酒已经成为国人生活的一部分。都说酒是粮食精，越喝越年轻，那么问题来了：白酒是怎么酿出来的？勾兑酒是不是真的像传的那样对人体有害？接下来，糖酒网小编就为大家介绍一下白酒的酿造方法以及勾兑的真正含义。

其实，酿酒的原理其实很简单，无非就是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程，当然，实际操作的时候远远不是这么简单。大致来讲，一瓶白酒的诞生，一般要经过这样几个步骤：选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。

选料

粮为酒之肉，一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等（不包括薯类与果蔬类）作为原料，要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。当然，原料中还包括一些辅料，除此之外水也是重要的原料之一，所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”，说的就是水源对酿酒的重要意义。

制曲

曲为酒之骨，制曲是酿酒过程中重要的环节，纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精（比如啤酒）;另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式，这个过程主要是将淀粉糖化（转化成葡萄糖）。

发酵

从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。

蒸馏

靠发酵产生的酒精度数其实是很低的，为了提高酒精含量（度数），一般还要进行蒸馏提纯，主要采用甑桶作容器（半固态法出外）进行缓慢蒸馏，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后，得到的原酒度数一般比较高，不同批次的原酒其质量、风格都不相同，需要分批存放。

陈酿

陈酿也叫老熟，我们说的“酒是陈的香”，就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟，才能使酒体绵软适口，醇厚香浓。贮酒容器最好是在放在陶坛中，更大的贮存容器可用不锈钢等作材质，尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟，禁止用催化剂等化学方法催陈。

勾兑

前面已经解释了，从酒甑（俗称蒸锅）中蒸馏出的是原酒（也叫基酒），酒精含量一般在70度至85度之间。这种原酒或基酒，由于生产批次和蒸馏批次不同，酒的味道、风格并不统一，是无法直接饮用的，为了统一口味，去除杂质，协调香味，降低度数，便于消费者饮用，唯一的做法就是“勾兑”，白酒厂家也叫勾调。

灌装

经过勾兑后的成品酒经过检验合格后，方可灌瓶贴标。然后就可以进入市场和消费者见面了。

好了，讲到这里，众位酒友对酿酒的过程算是有了基本的了解。现在你已经知道什么粮食酒了。

那么“三精一水”是怎么回事？

原来新中国成立不久，为了节省酿酒用的粮食，国家提出要发展酿酒新工艺，大家用木薯啊、红薯啊来酿酒，这样酿出的酒精，那叫一个难喝。这个时候有“砖家”开始往这些酒精里加糖精、香精，再加上水。我们著名的“三精一水”就这样诞生啦!

好了，现在大家应该清楚了，所谓“勾兑酒”有两层含义，一种是我们所说“酒勾酒”，是白酒酿造过程中必不可少的工艺环节，另外一层含义是“三精一水”，是酒精勾兑的酒。“酒勾酒”和“酒精勾兑”是两种概念，“酒勾酒”实质上还是属于粮食酒，而“酒精勾兑”只能说是新工艺酒。

原浆酒是什么？

那么什么是“原浆酒”呢，原浆酒其实就是原酒，也就是在蒸馏过程结束后得到的酒，这就解释了为什么市面上出售的原浆酒都是高度酒。从上述酿酒过程我们可以看到，原浆酒和成品酒相比其实是省略了“勾兑”过程，那么原浆酒和勾兑以后的成品酒在口感上有什么区别呢？

由于原浆酒没有经过勾兑、组合、调味，其风格口感上比较单一，缺乏成品酒丰富的口感和持久的香气，而且由于不同批次的原酒其口感、质量也不尽相同，这导致了产品缺乏稳定性和一致性，试想一下，如果每瓶酒味道都不尽相同，这为市场监管和质量控制也带来了不便。

“勾兑”真的那么可怕吗？

说完原浆酒，接下来说一说“勾兑酒”，事实上，只要你读到这里，相信你已经对勾兑酒有了一定的认识。

白酒勾兑，本是一个在普通不过的技术词语，结果现在消费者们只要听到这个词语，就是毛骨悚然的感觉。的确可惜，也的确应该反思。其实不仅是白酒勾兑这个词，现在很多东西都与这类似。比如像路边摊、娱乐圈等等，现在只要提到这些，都给人不堪入目之感。因为消费者害怕这个词，以至于各大酒厂更是避讳这个词语，原本都是经过勾兑的酒品，一定要去说自己是原浆、原酒。本来一个白酒行业的技术术语，成了有着社会学意义的词汇，并且和拉关系、走后门、甚至是行贿受贿联系到一起了。

勾兑其实是蒸馏酒制作普通流程

其实，在白酒行业，白酒勾兑是一项无法避免的技术流程。其目的在于使蒸馏出来的酒体按照某种香型的要求进行特定比例的混调，达到使得酒体更加平衡和谐适宜饮用的作用。

在白酒生产过程中，由于不同批次，不同年份的酒风味不同，需要进行勾兑。比如，同一批次蒸馏出来的白酒酒头浓烈，度数高，酒尾清淡，度数低，因此制作成品酒的时候需要进行勾兑；有的白酒追求独特的香型，如兼香型需要浓香和酱香型的酒体进行混调；有的追求经济效益，做便宜酒用食用酒精加上一点基酒混调，使得酒体有厚重的味道。

将不同的酒勾兑在一起，可以弥补酒在口感和气味上的差异。一般而言，厂家生产某款酒会在实验室里先勾兑一个小样，如果达到酒体设计要求，就会放大到几十吨上百吨，放到罐子里。

如果谁家酒厂要是说他的白酒没有经过勾兑，这其实是骗人的。还有一些酒厂明明使用的液态发酵法为了增加卖点和附加值，在酒瓶上打上“纯粮酿造”，这种做法都是违反法律法规的。

其实，白酒勾兑应该阳光化，酒厂应该对消费者进行科普，应该学习苏格兰威士忌，酒厂的调酒师都是大大方方宣称自己的调配秘诀，其实他们的“勾兑（混调）”是建立在真实原料、诚信年份的基础上的。

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