剑南春酒传统酿造技艺的传承与发扬

一个人的聪明与否，可以在一定程度上用“智商”来衡量。对于酿酒而言，毫无疑问，它就是酿酒的智慧和艺术。智慧和艺术是一种细胞，一种基因，它来源于先辈、来源于传承、来源于创新。

剑南春酒传统酿造技艺承传古法“泥窖固态发酵”，一方面将酿造用泥窖作为传承的重要环节保留并使用至今，另一方面，也将相关酿造技艺完善为独特的传承体系。

秉承传统工艺，并加以不断改进和创新，剑南春酒以其独特的酒体风格受到中外消费者的喜爱。2005年5月剑南春在全国第一个允许使用“纯粮固态发酵白酒”标志。2008年剑南春酒传统酿造技艺更入选国家级非物质文化遗产名录。

剑南春的酿酒技艺充分地体现了“古窖为体，古法为用”的思维，这种在传承中发展、在发展中弘扬的方法论，使剑南春一直在创领中国白酒至高酿造技艺。

中国白酒酿造技艺传承久远而博大精深，其精髓则是“酝酿在匠心”。剑南春千百年古老而神秘的白酒酿造技艺，被一代又一代的酿酒工人以“古窖池”为物质载体用口授相传的方式不断发扬光大。在剑南春酒传统酿造技艺中，历有“低温入窖，粮糟缓慢糖化、发酵升温成酒”的总结。

酒糟在窖池发酵“发热”属阳，用泥池发酵属阴，让发酵中的“阳”在泥池中“阴”的作用下平衡而酿造出美酒，这一过程蕴涵了中国“阴阳和谐”、“天人合一”的哲学理念。

发酵过程中的“阴阳和谐”为好酒奠定了基础，而之后的蒸馏过程则更显神奇。蒸馏也是剑南春酒传统酿造技艺中最重要的一道工序，发酵好的固态酒醅采用续糟混蒸法在一种又低又矮的传统甑桶中缓火蒸馏，甑内繁多物质交织在一起，各种香味物质都蒸馏于酒中。

守候在甑桶旁边的摘酒工人们在合适的时刻用酒盅接出温热的原酒，喝上一口，凭着丰富的经验判断相应的时段出的酒是否合格。如今，每一次蒸馏出来的原酒都会送到现代化的分析检测设备上测定成分是否合格，实际上再快捷再科学的检测设备也替代不了经验丰富的酿酒工人们的舌头。

多年经验的摸索之下，剑南春的老酒只用陶坛贮存，经过层层精选的剑南春酒在9万平方米的贮酒库中历经数十年的陶坛贮存日渐老熟。

在这里，陶坛功用巨大，陶坛的坯胎结构比较粗糙，吸水率大，一般壁厚为2cm左右，周身存在许多气孔，空气中的氧易进入陶坛中，促使酒体内氧化反应加速进行;陶坛含有多种金属氧化物，金属离子在贮酒的过程中溶于酒中，对白酒的老熟有促进作用。

在白酒酿造技艺理论及实践体系建设领域，剑南春一直走在行业最前沿。中国酿酒大师、剑南春集团总工程师徐占成就是剑南春白酒科学理论研究和实践的带头人。他带领的科研团队在结合前辈的经验总结和自身科学实践创新的基础上科学的归纳出了浓香型白酒“一长二高三适当”的美酒酿造法则，传承与发扬了剑南春传统酿造技艺。