小雪时节酿好酒 四季轮转“勾调”浓香至味

11月22日,是二十四节气中的小雪节气,是一个反映降水与气温变化的节气,此时天气转为寒冷,北方大部分地方降水形式由雨变成雪,但雪量一般不大,故称“小雪”。

小雪时节,腌寒菜、制腊肉、酿酒,是这一节气的常见习俗。特别是对于酿酒来讲,《诗经·国风》有云:“十月获稻,为此春酒,以介眉寿。”可见小雪是古代酿酒的好时节,这个时期秋收结束,粮食相对富余。同时,在古代社会,饮酒是日常生活中的重要内容,酒也是祭祀仪式的重要部分,属于礼的范畴。时至岁末,正是各种祭祀活动的高峰期,对酒的需求量很大,因此小雪酿酒相沿成习,一直延续到近现代。

而在祖国西南腹地的“长江首城”宜宾,这座以酒而闻名的城市,在小雪时节,匠人们依然热火朝天地酿造着美酒。这其中,就有传承逾千年的“大国浓香”五粮液。

起糟、拌粮、上甑、蒸酒、摘酒、摊凉、下曲、入窖……无论是藏身在宜宾老城区古街巷里的“长发升”“利川永”“张万和”等五粮液古酒坊,还是坐落于“十里酒城”的各个五粮液酿酒车间,从青葱岁月的小伙子,到鬓间带霜的老师傅,酿酒匠人们都一丝不苟地忙碌着。

沿袭酒都宜宾四千多年酿酒史,五粮液传承逾千年的酿造技艺发于唐,兴于宋,精于元,成于明,始终秉持多粮固态酿造技艺,从选粮配料、磨粉制曲、酿造发酵至开窖取酒,酿造时间周期长、操作要求细、控制难度大,尤其是在酿造发酵阶段,需经过“跑窖循环”“续糟发酵”“分层起糟”“混蒸混烧”等多道复杂且严苛的工序,每轮次发酵时间就需70天左右,双轮发酵达140天,发酵期在各香型白酒生产中历时最长。

五粮液及宜宾本地众多酿酒匠人,长期关注着不同季节气候下酿酒微生物的繁衍生长,摸索出春夏秋冬四季酿出的酒,各有个性,一杯好酒,离不开四季调和、合理搭配,才能达到最佳。这其中,自然也少不了这个时节酿出的好酒。

而这正是五粮液生产工艺内在质量控制的关键环节——“勾调”的奥秘所在:用不同特征的酒,以酒调酒,按五粮液的产品标准进行综合平衡,使酒中各种微量成分配比适当,达到最佳。这好比人的一生,经历了如春天般的童真、夏天般的激情、秋天般的成熟、冬天般的稳重,才是完整的。

晚来天欲雪,能饮一杯无?小雪时节,窗外风寒雪飞,屋内红泥小炉,邀三两好友闲话家常,喝上几杯美酒,升腾起阵阵暖意,岁月静好莫过于此。