从餐桌上的一杯好酒，看西凤酒酿造工艺背后的意义

在百花齐放的酒饮行业，食品安全一直是人们关注的焦点之一，与此同时，可靠的口感与品质也是大家选择一款好酒的决定因素。

其中，秦饮（今西凤酒）作为中华老字号名酒、四大老牌名白酒之一，凤香型白酒的创立者和典型代表，有着3000年无断代传承的酿制技艺，和1000多年的酒海储存工法，被誉为“酒中凤凰”。

白酒行业在不断发展前行，作为行业领军企业的西凤集团，扛起着属于“国酒”的担当，十年如一日坚持品质投入，为中国人餐桌上的多滋多味，增添一杯美酒、一份从容。

酒海秘藏，一杯西凤迎宾客

酒是时光、匠艺与文化的陈酿。

酒海，是一种大型的储酒容器，有着近千年的历史，因盛酒量多，故称“海”。作为中国酿酒储存的活化石，成就了酒之陈香和醇香。

陕西西凤酒的底气，就来源于此。它有着中国最大的大酒海库和储量巨大的陈年老酒，非遗大酒海储存技艺是西凤酒增香陈储的独门秘籍。酒海这种储酒方式，已经被凤香型白酒匠人沿用了上千年。

白酒的迷人香味是时间的产物，风味的独特性离不开陈酿工艺。与众多香型白酒的贮存容器陶坛不同，凤香型白酒的贮存容器是大酒海。大酒海由生物质材料制成，对凤香型白酒陈酿风味的形成具有特殊作用。西凤酒自有着独特的风味——“蜜香、水果香、坚果香、粮香”，不腻、不酸、不涩、不浓、不淡。

“装酒滴酒不漏，装水挥失殆尽”，酒海还是一个会呼吸的储酒容器，有利于熟化，适于长期贮存。酒海中储藏的原酒通过“呼吸”完成熟化、增香的复杂过程，赋予“蜜香”，也延续了西凤酒3000年的历史滋味。都说好酒“三分酿，七分藏”，酒液去除陈杂、熟化生香，如此才能送入千家万户，化作入口的琼浆。

以品质为核心，从消费者出发。始于殷商，盛于唐宋，发展于明清，鼎盛于当代，作为中国最古老的历史名酒之一的西凤，如今聚焦核心板块、核心终端、核心运营商、核心品系，不断构建着以名酒基因为内涵的核心竞争能力。成于天时、立于地利、美于匠心，西凤酒始终坚持以“品质为自尊、名酒为标准、顾客为中心、领先为导向”的方针，以打造艺术品的心态，酿造每一滴西凤酒。为消费者提供名酒真正的价值，把白酒打造成一种体验生活美学的艺术品，使饮用者在品尝每一滴西凤酒时，都能感受到绝佳的口感、尊贵的品位、精神的满足和内心的喜悦。让美酒醇酿“可持续”，让独特风味“可持续”，让美好生活“可持续”。

“16999”，一路创新敬未来

一杯浓香，洞见文化活态传承的密码。人们透过酒海这些背后的故事，可以拼凑出关于美酒的文化生命历程。而关于酒的故事，西凤还在书写。

一直以来，由于对酒海陈酿工艺的探索较少，陈酿过程中风味物质之间的变化机理不清晰，限制了凤香型白酒品质提升及陈酿工艺的改进。为此，2023年，西凤集团在中国酒业协会的支持下，组建成立了酒海储存研究中心，中心主要致力于酒海材料功能特性与作用、陈酿风味化学理论及调控机制建立、酒海储存工艺优势及改进、标准制定等研究，使西凤酒陈酿品质价值的表达更加清晰化、科学化。

近年来，西凤酒更是汲取现代科技成果，在传承古法“老五甑”“六字工艺”的过程中，经历了8次标志性技术改进和创新，重新科学厘定了西凤酒核心工艺。

西凤酒形成了能够体现其工艺之复杂、时间之悠久的数字化表达体系“16999”，即一年一个生产周期、六个生产阶段（立、破、顶、圆、插、挑），九月立窖，九次发酵，九次投粮。归纳出“轻”“薄”“匀”“松”“缓”“两大一小”“两干一湿”的装甑操作要领，凝练出“酒醅判断十法”的制酒生产口诀，形成了“掐头去尾”“量质分段”的摘酒方式。

从悠久历史中走来的酒香，在当下依旧焕发新的活力。

现行的西凤酒精细化酿造工艺，保证了西凤酒酿造过程的38个质量控制环节，开启了西凤酿酒厨房发展管理新模式。作为凤香型白酒标准的制定者，西凤酒参与编制了国家及行业标准10项，建立了严于国家标准企业内控技术标准体系44项；从原料到出厂全过程，设立7大关卡55道过程质量食品安全控制防线，每道关卡均设置有明确的控制措施；实验室已具备CMA检验检测机构资质，并通过CNAS国家实验室认可，实现原粮到成品酒的闭环检验检测，持续推进“田园到餐桌”的溯源管理体系建设。

中国“智造”有多牛？在酿酒领域也可见一斑。近年来，西凤酒在企业扩能扩产，品质提升、数字化工厂建设过程中，从酿酒原料、风味健康、品质安全、工艺革新等方面进行科研攻关，取得一系列标志性成果，获有效技术专利136项，攻克瓶颈技术、重点技术20项；引进、吸收先进技术30余项，自主研发18项。近三年，《西凤酒专用高粱品种培育及抗逆高产技术集成示范》《西凤酒特征功能成分及其形成规律研究》等5项成果达国际领先水平。获得了10项国家级奖项，22项省市级奖项，出版图书著作5项，发表论文40余篇，多项成果获行业及政府部门鉴定。

同时，还与江南大学、西北大学等众多科研院所的合作研究；创建“1+N”产学研集成创新模式，与中国工程院院士朱蓓薇等11所高校科研团队建立战略合作关系；在强大科研队伍与科研能力的加持下，先后创建了中国凤香型白酒工程技术研究中心、陕西省固态酿造中试基地，全面助力陕西白酒做大做强。

从一粒粮，到一杯酒，酿造出独属于中国的凤香型白酒。

在“酒海”储存和“16999”非遗酿造的传承与创新中，似乎可以窥见中国特有的匠心，它既是古老文化在今天的体现，也是中华民族创造力的彰显。