独特的低水分工艺，成就了茅台酒的传奇

茅台酒的传统制作工艺是一种历史悠久的纯手工操作。由于历史原因和时代限制，这一技艺没有具体的文字记载，而是依靠口授身传，师徒相传。历代酒师将其视为祖传秘技，技术保密，传子不传女，全凭经验。

新工人进入酒坊后，需要先做三年的杂役，才能升为伙计参与烤酒，而要拜师学艺更是难上加难。因此，每位酒师都有自己独特的特长。在中华人民共和国成立前，茅台镇主要有华家、王家、赖家三家酒坊酿制茅台酒。1951年后，国家将这三家私营酒厂合并改建为国营茅台酒厂。

随着时间的推移，人们开始意识到，要想提高茅台酒的品质，仅仅依靠传统的操作方法是远远不够的。因此，从20世纪70年代到80年代，茅台酒厂开始了一系列的科研活动。这些科研活动主要包括：研究投料水分的大小、碎沙程度、堆积温度和发酵程度等。通过这些研究，科研人员逐渐认识到润粮是关键工艺，逐步糊化是全局观念。然而，在这个过程中，也经常出现二次酒掉排不出酒的情况。造成这种情况的原因是二次酒正逢严冬气温低，微生物生长繁殖缓慢。为了解决这个问题，科研人员延长了堆积发酵时间，并注重投水量。

在这个过程中，茅台酒厂科研所的白酒试验班发挥了重要作用。他们与工厂大生产同步进行，通过一系列的生产科研活动，总结出了许多新的工艺规律，如润粮工艺、红梁碎度宁粗勿细、发酵宜老勿嫩等。这些规律不仅证实了茅台酒的呈香呈味主要是高沸点物质，还总结了高温制曲、高温堆积发酵和高温馏酒等工艺特点。

然而，即使有了这些科研成果，茅台酒的生产仍然面临着一个重大问题——二次酒掉排。这个问题曾经困扰了茅台酒厂的生产进程。许多班组往往一次酒产量还正常而二次酒就不如一次酒。经过监测和检测，科研人员发现二次酒掉排的原因之一是一次酒生产时期是全年度生产气温最低时期，不利于酿酒微生物的生长繁殖，从而影响了二次酒的产量。另一个原因是下造沙水分过大、蒸粮时间过长、粮食糊化过头、粮酪粘连、堆子紧，影响了堆积发酵，使二次酒掉排。

然而，科研人员并没有因此而放弃。他们通过降低投料水分、减少蒸粮时间、保持粮堆松散、扩大摊晾面积、延长摊晾时间，规定每日颤数，进行每周5天生产，减少每日堆积覆盖量等措施，成功地解决了二次酒掉排的问题。这些措施的实施不仅全面实现了二次酒产量超一次酒的目标，更为茅台酒厂带来了巨大的经济效益和社会效益。

在这个过程中，王绍彬发挥了重要作用。他出生于一个普通的农民家庭，1930年进入茅台荣和烧房当烤酒工。在长达50多年的酿酒生涯中，他积累了丰富的经验和技术，并始终坚持低水分酿酒工艺。他于1958年总结出的“以酒养糟的低水分酿酒经验”，即每100斤粮食仅仅使用37斤的水来润粮，不仅为茅台酒的酿制带来了增香效果，更为整个茅台镇的酒企树立了榜样。他的酿酒工艺和匠心精神影响了整个茅台镇的酒企，为茅台镇的酿酒业树立了标杆。