赤藓糖醇在低糖低热饮料中的应用

    赤藓糖醇的稳定特性可以应用在需要巴氏高温短时和超高温的杀菌工艺的饮料中。赤藓糖醇对饮料主要感官特征的影响体现在提高甜度、厚重感和滑润感，降低苦涩感，掩饰异味，改善饮料的整体风味，提高其甜味品质，同时降低了饮料中蔗糖的添加量及其热量。
 
    日本在20世纪80年代率先推出现代茶饮料后，又顺应消费形式开发出功能性无糖茶饮料，日本麒麟、三得利添加赤藓糖醇的无糖茶饮料尤为其中的佼佼者。在茶饮料中添加赤藓糖醇即降低了茶饮料能量又明显减少其苦后味，建议添加量为0.8~2.0%。
 
    赤藓糖醇溶解时吸热大，该特性可用于制成清凉型固体饮料。所谓固体饮料，是指水分含量小于3％，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、鳞片状或粉末状的饮料。赤藓糖醇的添加不仅改善固体饮料口感、提高其档次，而且还可实际降低热量约为40%~50%。实验表明,10克赤藓糖醇溶解于90克水中，温度下降约4.8℃。在100ml22℃的自来水中溶解17克赤藓糖醇时，实测约有6℃的冷却效果。
 
    利用赤藓糖醇生产新型的低热量饮料中，添加赤藓糖醇的果汁饮料，可降低热量的75~80%，另外，赤藓糖醇对果汁饮料中的维生素C也有一定的保护作用，高圣君等人[6]利用调节温度的方法研究维生素C的热降解动力学发现，1％~3％赤藓糖醇浓度的加入均有助于减缓维生素C的降解速率。其中，当赤藓糖醇添加浓度为2％时，维生素C降解反应活化能达到最大，为75.47kJ/mol，比对照高出了9.79kJ/mol。

    赤藓糖醇能够促进溶液中乙醇分子与水分子结合，可降低酒类饮料中酒精的异味和感官刺激，有益于改善蒸馏酒和葡萄酒的质量。另外在酒精饮料中添加0.5%~1%的赤藓糖醇，能大大缩短发酵周期。