怎样使菜保存更多的营养素？

食物在烹调时遭到损失，是不能完全避免的，但如采取一些保护性措施，则能使菜保存更多的营养素。

1 上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。

2 由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜看中尽可能放点醋，即使是烹调动物性原料，醋还能使原料中的钙被溶解得多一些，从而促进钙的吸收。

3 各种菜看原料，尤其是蔬菜，应先清洗，再切配，这样能减少水溶性原料的损失。而且应该现切现烹，这样能使营养素少受氧化损失。

4 菜要做熟，加热时间要短。烹调时尽量采用旺火急炒的方法。因原料通过明火急炒，能缩短菜看成熟时间，从而降低营养素的损失率。据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素B的损失率只有13%，而切成块用慢火烛，维生素损失率则达65%。

5 勾荧。勾荧能便汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜看一同摄入。

6 烹调时忌用碱。碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在悼菜、制面食，欲致原料酥烂时，最好避免用纯碱或苏打。

◆急火快炒适当加醋

⒈炒菜时要急火快炒，避免长时间炖煮。

⒉注意盖好锅盖，防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。

⒊炒菜时应尽量不加或少加水，煮菜时应先将水烧开，然后再放菜。

⒋烹调菜肴时适当加点醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止维生素遭到破坏。

◆小窍门

→将胡萝卜切成片，用油炒6～12分钟，胡萝卜素保存率为79%;将胡萝卜切成块加调味品，炖20～30分钟，胡萝卜素的保存率为93%;将胡萝卜切成块加调味品和肉，用压力锅炖15～20分钟，胡萝卜素的保存率高于97%。

→加工带有骨头的动物性食品可适当加些醋，这样能使动物骨肉中的钙质溶解出来，使进餐者摄入更多的钙质。炖炒菜时适当加点醋，既可调味，又可保护维生素C少受损失。