素菜的原料

　　＊素菜的口味千变万化，一般来说，夏季清淡，冬季浓郁，要下酒菜清淡，配饭的菜浓厚为重。如果原料本身鲜味较浓时，调味要轻，突出鲜味来；而原料本身无味时，可以加重调味，来补充其滋味不足。

 　　＊素食不同于荤菜，在油炸时，油锅温度不宜太高，需要经过多次油炸、多翻动、来达到酥脆的口感。

　　 ＊素食食材一般鲜味不足，所以必须翻炒透，才能让调味料入味。氽汤时，锅中的滚水可加入盐略调味，可使蔬菜鲜绿，并去除涩味。在素食中常用勾芡技巧，主要原因是有些材料，因表面光滑，水分多，难以入味，必须靠勾芡的汤汁附着在食物上，可让菜色更加鲜艳夺目，味道浓厚，质地柔嫩。盐会使蛋白质凝固，在烹饪蛋白质含量丰富地食物时（如黄豆），不可先放盐，否则让黄豆表面地蛋白质凝固，无法吸水膨松，不易熟透。

   素菜经长期的历史发展，其品种已相当丰富。著名的有八宝饭，罗汉斋，麻婆豆腐等。因门派繁多，菜名与内容都不相同。为让读者略见一斑，在此仅列出北京饭店经三十多年发展形成的著名品种：

　　糖醋小排骨，干烧冬笋，素炒鳝鱼丝，五香烤麸，口蘑烧菜心，素烧鱼翅，素香肠，什锦罗汉斋，冬菇面筋，糖醋黄雀，素火腿，酿冬菇，素八宝全鸡，素烧三元，荷包豆腐，鲫鱼冬笋，酱汁核桃仁，叉烧面筋，素塔蛋皮，素炒蟹粉，糖醋素鱼，焦溜面筋丝，挂卤素鹅，锅烧露笋，糖醋鲜蘑，佛手冬笋，咖喱素鸡，糖醋南荠丸子，香糟茭白，豆苗烧素鱼丸，素炒肉松，焦溜肥肠，糖醋松鼠鱼，素炸鸽蛋，青椒炒素鸡丁，口蘑锅巴汤，面筋土司，糖醋明虾，红焖津菜等。

 素菜的原料一般包括五谷杂粮，豆类，蔬菜，菌类，藻类，水果，干果，坚果等。

　　经初加工的常用素菜原料有：经黄豆加工成的豆腐及豆制品，经面粉加工成的面筋和烤麸等，以及粉皮，粉丝等。

　　菌藻类包括：蘑菇，木耳，银耳，香菇，平菇，草菇，猴头菇，海带，发菜，紫菜，蕨菜等。

　　豆制品的品种有：豆浆，南豆腐，北豆腐，冻豆腐，包装豆腐，豆腐干，豆腐片，百页，千张，豆腐皮，豆腐泡，素鸡，熏干，腐竹，油皮，豆芽，腐乳，豆豉，黄酱，酱油，发酵豆乳，大豆蛋白等。

 素菜的烹饪方法与荤菜基本相仿，但在具体操作过程中，又有其独到之处。例如，烧(烤)的特点是逢烧(烤)必炸，而荤菜则不同。

　　素菜的烹饪方法主要有：拌，卤，炝，酥，熏，腌，卷，炒，炸，熘，烧，烩，熬，焖，扒，爆，炖，蒸，炮，蜜汁，挂浆，挂霜等

　　此外素菜也有其造型，组合及装饰技艺。其中“仿荤”是素菜制作的一大特点。由刘海泉创办的“全素斋”在此方面的技艺尤为突出。他用面筋，腐竹，豆腐皮及中药调料等制作的“鸡”“鸭”等形象和质地都非常逼真。切开整鸡时，鸡丝俨然可见。他的徒弟曾为其总结的仿荤秘诀是“鸡吃丝，鸭吃块，肉吃片，鱼吃段”。