鱼片上浆有窍门

鱼片上浆有窍门

　问：我喜欢吃酸菜鱼和水煮鱼，可是试验了几次，都没成功。鱼片加蛋清、料酒、胡椒粉、盐、生粉腌制了10多分钟，没想到鱼片放进锅后，生粉挂不住，鱼片不嫩还有腥味，这是怎么了。

　　答：可能是鱼片水分太多，超过了生粉的吸水力而脱浆；此外，腌制鱼片不应加料酒，因为料酒含有大量的水，这也是导致上浆失败的主要原因。料酒中的酒精能使蛋白质失水，使鱼肉失去弹性，影响口感，最好直接放入汤锅中。

　　腌制鱼片时，最好先把鱼片水分控干，然后放盐揉抓均匀，盐能使鱼肉进一步脱水；用厨房纸吸走碗中多余的水分，然后再加生粉抓匀；最后静置15分钟，待生粉紧紧包裹鱼肉后再下锅。如果下锅前加鸡蛋拌匀，这样就不会脱浆了。