河南菜具有怎样吸引人的特点？

　　《中国烹饪百科全书》由中国大百科全书出版社出版，其对豫菜的解释为:河南菜,又称豫菜,是中国地方菜,原料以黄河中游盛产之鱼类及中原名贵畜、禽、蔬、果为主,基本烹调技法有30多种,味型多样,以咸鲜为主,具有滋味适中、适应性强的特点。

　　对于豫菜的定义,记者在河南省餐饮行业协会负责起草、河南省质量技术监督局2007年11月21日首次发布的《豫菜基本规范》中找到这样的描述:豫菜亦称河南菜,是对在带有中原传统文化内涵的烹饪理论指导下,运用具备河南地域特点的技术制作的菜肴、面点和筵席的总称。

　　豫菜在历史上是中国烹饪的主体,发祥于夏代,在商、周两代形成制度,经汉、唐的发展于北宋时期渐趋完备。豫菜随着朝代更替、政治中心的迁移传播南北。元代以后,在和外来文化的交流中调整变化。清代中后期形成固定风格。中华人民共和国成立以后,豫菜在新的社会经济、政治、文化环境中进一步发展、演变,消化并吸收新的物质、文化内容,最终成为带有中国烹饪基本特点并以地域冠名的一个体系。

　　对于豫菜的特性,该规范中写道:豫菜坚持着由历史和地理、物候条件形成的中国烹饪选料严谨、讲究制汤、五味调和、质味适中的基本传统,更突出和谐、适中,平和适口不刺激是其显著特点。豫菜以咸鲜为基本味型,有甘、酸、苦、辛、咸五种本味和用五种本味搭配、结合的多种复合味型。豫菜的各种味型以相融、相和为度,决不偏颇是基本原则。

　　作为中原烹饪文明的代表,豫菜一直秉承着中国烹饪的基本传统——“中”与“和”。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北,而居东西南北之中;不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指融东西南北为一体、为一统,烹甜咸酸辣为一鼎而求一味、而求一和。“中”与“和”为中原烹饪文化之本,为中华文明之本。从中国烹饪之圣商相伊尹3600年前创五味调和之说至今,豫菜借中州之地利,得四季之天时,调和鼎鼐,包涵五味,以数十种技法炮制数千种菜肴,其品种技术南下北上,影响遍及神州,美味脍炙人口。