数据化调节白酒

    随着国家步入4.0时代，工业生产讲究人工智能化，一直以“神秘”、“传统工艺”、“千年文明”等为卖点的白酒行业也开始寻求现代智能化，通过数据研究白酒的发酵过程，期望未来能实现如同现代食品工业般的全自动化生产。

    白酒粮食的蒸煮是白酒酿造过程中工艺要求最复杂的一个环节。在偌大的蒸酒容器中，酿酒师傅需要用筛子，围绕容器，轻轻将粮食撒入容器中，过程讲究均匀，最后致使容器内的粮食呈漏斗状，中间空、四周高。这个过程，直接决定了白酒质量和产量的高低。如何将发酵生成物最大限度提取出来，如何完成对酒的分离、香味提取和组合。它需要像人一般，控制力度、均匀，而不是简单将粮食放进去即可，光光是这个环节，今世缘进行了四年的时间才研发出全国首套白酒装甄机械人生产线。现在，这个环节终于可以用机械人生产代替，被中国酒业协会评定为智能化酿酒示范车间。

    不过，除了蒸煮，白酒酿造其实还有很多工艺，制曲、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等多个步骤，你也许还很难想象，国内的白酒规模已经超过5000亿元，但不少白酒企业内，生产仍主要靠人工来完成。以规模都在200亿元左右的五粮液与光明乳业为例，前者的在职人数达2.5万，后者只有5000人。

    走进老旧的生产车间，仿佛处于上世纪80、90年代的中国，夏天高温炎热，工人们使用铁楸翻动酒糟，将酒糟摊凉，通过人工将需要蒸煮的粮食放进蒸酒的容器当中，蒸出原酒。这些车间，没有空调，也没有所谓食品级空气净化的讲究。进入生产车间，更不用穿着白衣带上口罩。这是大部分酒厂仍沿用的生产现状，有时，酒厂也会在某些环节加入机械化，但可操作的范围很低。

    记者了解到，目前白酒行业机械化程度最高的便是包装环节，但大部分酒厂仍只能采用半自动化的模式，即便是茅台酒厂，包装仍需使用大量的人力。“白酒的瓶子多样化，差异很大，不比红酒或者其他烈酒品牌，所以即使是国外进口的包装生产线也难以驾驭。”一位国内包装企业的相关负责人对记者表示。

    而制曲、发酵等真正的酿酒环节运用机械化、智能化的过程更少。“酿酒环节最重要的是窖池，窖池越老，酿出来的白酒品质越高，但窖池是不能动的（备注：窖池是地上一个长方形的坑），不能移动。与此同时，由于车间老旧，也无法装置机械化的设备。”一位不愿具名的白酒业人士向记者表示。

    其实之所以不能移动窖池，另一个主要原因是，至今在白酒行业内，仍未能完全参透白酒发酵的过程。王卫东表示，窖池里面菌种之间的关系很复杂，了解它们之间的关系，菌种的结构如何，如何干预，至今仍是无法突破的问题。比如，将窖池的容量从1.5吨提高到3吨，投粮与放曲的比例也不是简单地翻倍增加，因为增大容量后，可能导致窖池内部发酵不匀，因此光是让窖池容量翻倍，如何合理配比投粮量就是研究项目的攻坚关键点之一。

    王卫东介绍，目前，今世缘已经可以做到部分工艺通过机械化完成，通过自动数据采集了解产品，并根据消费者的想法来调节产品，进行自我改进，但全面智能化仍有很长的路要走，“比如窖池内发酵情况的研究，至今的生物技术还没有发展到可以了解窖池内情况的地步，只有当我们清晰了解发酵过程，才能使用智能化进行干预”。其实，全球最大的烈酒集团帝亚吉欧收购水井坊后，也启动了名为“白龙”的计划，这个计划，便是着力研究窖池发酵的过程。