白酒陈酿后的感官指标和理化指标
白酒没有统一的国家标准和部颁标准，各省(市)都是根据具体情况制定省定标准或本企业、本产品的标准。白酒的感官质量标准和理化指标一般包括以下几方面：
(一) 感官标准
感官标准是通过品尝来鉴定白酒质量的优劣。我国白酒的评定标准包括色、香、味三个方面。
1．色：
白酒是蒸馏酒，应是无色、清亮、透明、无沉淀杂质、无悬浮物，尤其不得有毛刷、机油、小虫等恶性悬浮物。
2．香：
普通白酒要有醇香。各名优白酒和地方名酒，都有自己的香型风格特点。香的感官质量标准包括香气的浓淡程度，香气是否纯正，有无异香及其它邪杂气味等。白酒按确定的香型风格标准分为清香(汾香)、米香、浓香(泸香)、酱香(茅香)四种基本香型。具有浓、酱两种香型的称为“兼香”，又称“其它香”。在评定香气时，根据白酒各自的香型特点，又分闻香、进口香、余香等。例如，汾酒以清香纯净，饮后有余香作为标准。
3．味：
味是指白酒的口味或风味。普通白酒的质量标淮要求口味醇和，糠味极小，无其它邪味。白酒的邪味包括很重的暴辣味、糠腥味、霉苦味、土腥味等。名优白酒，地方名酒，各有自己规定的口味质量标准，如入口绵，落口甜，醇正尾净，回甜爽口，清冽甘爽，柔和圆润等。
(二) 理化指标
白酒的理化指标，除卫生指标由国家统一规定以外，其余质量指标，有各省(市)规定的标准或报请省(市)批淮的企业标准。有关理化指标，因酿酒原料不同，应分别规定如下：
1．酒度 多数粮食酒规定的酒度为65±0.5(V/V，20℃／20℃)或60°以上的各种标准，名优白酒也各有自己的酒度标淮。近年来发展的低度酒，一般在40度以下。
2．总酸(以乙酸计，克／100毫升)一般规定为0.08—0.1克左右。
3．总酯(以乙酸乙酯计，克／100毫升)一般规定不小于0.05—0.08克。
4．总醛(以乙醛计，克／100毫升)一般规定不大于0.03克。
5．卫生指标 据1978年5月1日公布试行的蒸馏酒GBn—47—77规定，有关卫生指标是以60度蒸馏酒计，高于或稍低于60度的按60度酒折算。其卫生指标如下：
①甲醇(克／100毫升)：粮谷类原料不得超过0.04克；薯干原料及代用原料不得超过0.15克。
②杂酵油(克／100毫升)：不得超过0.15克。
③氰化物(毫克／100毫升，以HCN计)：木薯原料不得超过5，代用原料不得超过2。
④铅(毫克／1000毫升，以Pb计)：不得超过1。现列举几种白酒质量标准如下，供参考。
(一) 汾酒
1．感官指标：
①色：无色、清亮、透明；
②香：清香、纯净；
③味：口味醇正、入口绵、落口甜、柔和爽口，饮后有余香，具清香型的白酒独特风格。
2．理化指标：
①酒度(v／v20℃／20℃)65±0.5°；
②总酸(以乙酸计，克／100毫升)不大于0.1克；
③总酯(以乙酸乙酯计，克／100毫升)不小于0.3克；
④总醛(以乙醛计，克／100毫升)不大于0.03克；
⑤杂醇油(以异戊醇计，克／100毫升)不大于0.20克；
⑥甲醇(克／100毫升)不大于0.04克；
⑦糠醛(克／10Q毫升)不大于0.0008克；
⑧固形物(克／100毫升)不大于0.04；
⑨铅(p．p．m)不大于0.3。
(二) 粮白酒
以山西省轻工业局企业标准晋Q／QB 3—73为例：
1．感官标准：
无色透明，无沉淀，无悬浮物，有白酒醇香，醇和。
2．理化指标:
①酒度61°以上(V／V，20℃／20℃)；
②总酸(乙酸计，克／100毫升)0.1克以下；
③总酯(乙酸乙酯计，克／100毫升)0.08克以上；
④总醛(乙醛计，克／100毫升)0.03克以下；
⑤甲醇(克／100毫升)0.04克以下；
⑥杂醇油(异戊醇计，克／100毫升)0.15克以下；
⑦铅(毫克／升)1毫克以下。
(三) 薯干酒
以山东省轻工业厅企业标准鲁Q／QB36—66为例：
1．感官标准：
无色透明、无沉淀、无悬浮物、具白酒醇香，醇正无异味。
2．理化指标：
①酒度(V／V，20℃／20℃)不低于62度；
②总酸(乙酸计，克／100毫升)不大于0.1克；
③总酯(乙酸乙酯计，克／100毫升)不小于0.05克；
④总醛(乙醛计，克/100毫升)不大于0.015克；
⑤杂酵油(异戊醇计，克/100毫升)不大于0.2克；
⑥甲醇(克／100毫升)不大于0.12克(争取达到)；
⑦铅(毫克／升)不大于1毫克。