如何辨别成品茶的优劣?
如何辨别成品茶的优劣?由于茶叶加香精之说颇多传言,专家表示加香精的茶叶刚泡时很香,浓度很高,但三两泡就消失了,天然香的茶叶,一开始香气不会那么浓烈,但泡到最后也仍然余香不断。像凤凰单丛中有一种带奶香味的,不是闻起来奶味很浓,而是在泡的过程中会散发出让人微醺的奶香。
用“望闻切”来判断茶的优劣。“望”包括三方面:一看紧结度;二看厚实度;三看油润度。叶汉钟表示,如果茶叶呈青褐色没有油光,是早采的茶,太嫩了,唯有看起来油润的,才有香味,不油润的,香味都欠佳,这就像一个人如果满面红光,基本可以断定他身体很棒;“闻”方面,好的凤凰单丛茶有清香味,而不是青草香。如果青草味重,说明是粗制茶,工艺不到位,茶叶本身也不太好,真正的好茶香气悠长,不会太张扬、外露,否则就是“俗香”了;“切”方面,好茶因为蛋白质等内含物多,捏起来比较有弹性,如果像牙签一样硬邦邦的,说明纤维素含量太高。同时,由于凤凰单丛是烈性茶种,营养物质丰富,比较适合存放,放得越久滋味越醇厚,而且老茶永远带着一种自然花香,不会随着岁月流逝而销声匿迹。只要做到密封、避光、免受潮,放上50年照样很好喝。
作为烈性茶,凤凰单丛又非常娇气,在冲泡时必须很注意。不懂冲泡,容易又苦又涩;冲泡到位,又香又甘。由于不同地区的人对茶的感受各不相同,故冲泡时也要因地制宜。叶汉钟说:“像广东地区的人,多数对茶有一定的适应性了,一般可以用10克的量,120~150毫升的盖碗或茶壶冲泡;但对上海、北京等地的人而言,每次冲泡用三五克就可以了。凤凰单丛一般分清香型和精制茶两种,清香型的茶叶,水温不宜太高,90~95摄氏度就可以了,否则稍微闷一下,茶叶就会发黄变味,茶汤会很苦;精制茶则要用100摄氏度的开水,不然泡不出韵味,开始冲泡时水要快进快出,慢慢地就可以闷一下。由于凤凰单丛非常耐泡,浸出物最高可达49.5%,相当于一斤茶可以泡出半斤的营养物质,所以二三十泡后味道仍然很好。”
就茶具而言,由于清香型的香气逸散比较快,适合用盖碗泡,才有香气扑鼻的效果;精制茶的香味是融于水中的,适合用壶泡。尽管生于潮州、长于潮州,叶汉钟还是客观地表示:“宜兴的老朱泥壶最能够泡出凤凰单丛茶的韵味和香气,第二位才是潮州的红泥壶,因为其原料中的矿物质比不上老朱泥。”