不同地域啤酒所用的原料、工艺差异不大

    今年9月6日至21日，首次来到北京的慕尼黑啤酒节将在奥林匹克公园举行。在欧洲，德国是啤酒兴起较早的地方。1516年，巴伐利亚公国的威廉四世大公颁布了《德国纯啤酒令》，规定德国啤酒只能以大麦芽、啤酒花(600090,股吧)、水及酵母四种原料制作。所以，近五百年来德国啤酒也成了“纯正啤酒”的代名词。现在的德国为世界第二大啤酒生产国，而在每年慕尼黑啤酒节期间，德国竟可消耗高达六百万升的啤酒。

　　不过，专家指出，随着啤酒在全球普及开来，不同地域之间的啤酒风味似乎已经差距不大。大规模生产与小作坊生产相比，在原料与酿造工艺方面的区分也不十分明显，世界范围内啤酒口味呈现出趋同的态势。

　　德国浓醇型啤酒主要以小作坊形式生产

　　中国酒业协会啤酒分会秘书长何勇介绍，现代啤酒工业是在欧洲特别是德国兴起的，多采用小作坊生产方式。由于啤酒清凉解渴、营养丰富，逐渐成为世界通畅性饮品。

　　啤酒可分为两个大的类别，即淡爽型与浓醇型。从地区分布来看，淡爽型啤酒以美国为典型。与相对清淡的饮食习惯相搭配并与白酒、黄酒等烈性酒形成互补，亚洲地区的主流啤酒一般也以清爽型为主。而德国、比利时等为代表的欧洲地区则以浓醇型啤酒为主。

　　何勇补充，这种区分与不同地区的生产方式也有一定关系，浓醇型啤酒以德国小作坊式的生产形式为主，而淡爽型啤酒则以规模化生产为主。

　　不同地域啤酒所用的原料、工艺差异不大

　　何勇告诉记者，在啤酒生产过程中，其工艺透明，不存在技术门槛，这也是啤酒工艺区别于白酒、红酒产品地域化特质突出的一个特点。另外，啤酒的生产原料也具有国际化的特点。从国内情况来看，以啤酒生产原料大麦为例，由于产业链中原料供应不足，目前我国大麦对外依存度达到了65%，世界啤酒大麦产地主要分布于澳大利亚、欧洲及加拿大，国内啤酒企业的原料来源也大部分依赖于此，所以，原料的差异性并不大。

　　水质对啤酒风味的影响有限

　　从生产工艺来看，国内啤酒受到了国外特别是德国啤酒的影响。酿造以下面啤酒发酵技术为核心的啤酒类型，其发酵过程中所使用的酵母在发酵完成后会沉底，这种工艺常见于德国啤酒、美国啤酒等。目前国内大部分啤酒也是采用这种酿造工艺制成。在欧洲地区，不少大规模生产的企业也会采用这种技术，很多啤酒作坊则采用上面啤酒发酵技术，发酵完成后酵母会浮于表面。这两种不同的酿造技术也会使得啤酒的风味有所区别。

　　啤酒的主要原料为水。何勇解释，水质会对啤酒的口味产生一些影响，但水质对啤酒风味的影响并不大，因为用于生产啤酒的水都是事先经过处理（包括软化、中和酸碱度等）并达到酿造用水标准的，经过处理后的水并没有明显差异。

　　北京农学院副教授谭锋也说，作为啤酒的主要原料，水质是啤酒风味的影响元素之一，原料是影响啤酒差异的主要因素，比如，酿造过程中使用的大麦、啤酒花的不同及所采用酿造技术的不同会使得啤酒存在风味区别，但与葡萄酒、白酒的区别在于，啤酒的地域性特点并不十分突出。

　　那么，规模化生产能否影响特色化产品？何勇表示，规模化生产本身并不会阻碍特色化、多样性产品的出现，由于啤酒行业为市场主导型，市场需求有时便决定了产品的类型及特点。之所以存在前述的欧洲啤酒偏于浓醇、亚洲啤酒相对更清爽的格局，这是由长期以来的饮食习惯及文化差异决定的，亚洲对于含酒精饮料的认知与欧洲也有较大差别，从亚洲饮食文化的角度来说，酒类属于分享型产品，而在欧洲则属于个人享受型。