食品自加热技术的使用要点

在食品消费时使用自加热技术，具有卫生干净、方便快捷等特点，有助于方便食品的消费，可推动方便食品产业的发展。

据研制食品自加热技术的南京一家研究所的专家孙红旗先生介绍，使用该技术对食品加热，不需要火源或电源，而是由加热剂通过水合化学反应产生热能,对食品加热。为更好利用食品自加热技术，必须选择合适的加热容器和包装材料，并注重食品形态和温度参数。

一.对加热容器结构及材料的基本要求

自加热装备的结构由盛装加热剂的加热容器和盛装食品的被加热容器组成。被加热容器有袋状、盒状、杯状(桶状)等形态。在设计加热容器时，应考虑其结构形状，以提高加热效率、节省成本、提高效益。

自加热原理是通过水合化学反应产生热量，加热剂的热能以贴体方式向盛装食品的容器进行传递、加热食品，盛装食品容器的形状和结构应符合上述热能传递的原理。

在加热时，要求被加热容器与加热剂形成的接触面积越大越好，盛装食品容器的被加热面的材料应有良好的导热性能，为此材质不宜过厚。同时为使加热时产生的热能可充分利用，加热容器在结构设计上应考虑尽量减少热能向外的传导和散发，并可充分利用热剂所产生的热能。

在上述三类加热容器中，袋装容器的结构和材质最佳：它的材料相对较薄，食品堆积厚度小，与加热剂形成的接触面大，热能的传递距离短，加热效率好，一般用作盛装固体、半固体食品的加热容器。为符合人们进食习惯，多在袋装容器结构的自加热产品里增加纸制饭盒、餐巾、塑料小勺等餐器具。

盒状容器、杯状容器由于实用性好和人们习惯将其盛装食品，在加热食品中也被广泛采用。盒状容器常用来盛装饭和菜，杯状容器则盛装液体饮料如水、咖啡、酒等。这两类盛装容器的材质一般都较厚，杯状容器底部面积相对较小，对加热而言，热传导效率受影响;但对保温而言，则热量散失较少。这两类容器的外形设计选择面宽，外观可做得较美观，但制作成本比袋状容器更高。

二.产品保质期

自加热食品除对食品保质期有要求外，加热剂的保质期也很重要。由于自加热产品的反应是水合反应，故加热剂的防潮包装十分重要。为此，在产品研发阶段就要对产品的包装材料、加热剂与食品包装组合进行考虑。

在产品组合成套时，一般有两种形式：一种是食品与加热剂组合后成套。该方式的优点是所需包装费用少、使用方便。缺点是加热剂与含有水分的食品和加热反应所需的水放置在一起，防潮问题难以解决，造成产品的储存期缩短或失效。另一种形式是加热剂与被加热食品分开包装，使用时再组合，反应所需的水临时加入。该种方式的优点是产品保质期较长，缺点是包装所需费用相对偏高，使用不太方便。

三.被加热食品形态和基本要求

自加热技术适合对水分含量较高的熟食品进行加热。食品加热效果的好坏取决于食品的形态和食品热传递效率的高低。一般情况下，食品水分含量越高，则加热效率越好，食品流动性越好，热传递效率越高。可将被加热食品分为流质态、半固态、固态、糊状与胶质态四种形态。其中，流质态在热交换中热的传递效率最高，如咖啡、牛奶、汤汁、酒等饮料类食品;半固态食品是指含有一定量油水混合汤汁的小块固体食品，热传递效率较好，如各种菜肴等。固态食品的热传递效率较低，如米饭、熟面等食品。形态为胶质、糊状的食品由于其流动性不好，热传递效率较差。

四.食品加热温度

据孙红旗先生介绍，被加热食品的温度是自加热产品的重要指标，食品加热的温度受许多因素影响，是一种综合指标的体现。

环境温度是影响加热温度的重要因素。首先，在不同环境温度下，参与加热过程的所有物质的基础温度都存在较大差距。其次，不同的外界温度对加热时产生的热能散失也有较大影响。另外，加热剂的性能及数量、食品形态、容器结构及材料等都会对加热温度产生影响。

在确立产品加热温度时，要引用温升的概念。温升是指在规定的某一温度基础上，食品被加热后温度的增加值。引用这一概念可判断同一种规格加热剂的性能好坏，也能判别加热容器在结构设计及材料选用方面对热能传导利用的优劣，又能统一产品技术指标。

在相同的环境温度下，使用同样的加热剂和相同的加热容器，由于食品形态不同，对热能传导的性能所产生的差异也会造成食品温升的差异。所以，在完成产品设计后，应对加热剂和加热容器产品进行组合试验，最终提出产品的加热技术指标。

对产品加热温度的指标，不应追求食品较高的加热温度，而应考虑加热后的食品在某一温度范围内能否达到最佳风味和口感。如咖啡被加热后在较高的温度下的特有香味得以体现，而酒加热的温度就不宜过高。

加热剂在反应时，其本身中心温度一般在120℃左右，故被加热的食品温度很难达到90℃以上，一般要求在50-70℃左右比较经济合理，这样，既能保证食品风味，又符合人们的饮食习惯。