乳品评鉴师不好做
乳制品好喝不好品 乳品评鉴师也有难处-食品产业网
探访新职业
一天下来，因为肚子被乳制品“灌满”了，再加上闻了太多的各式香味，回到家饭都不想吃了。感官评鉴是任何仪器都不能代替的，他们“不敢吃辛辣、过于油腻的食物，烟酒也要少沾”。
5个烧杯一字排开，前面各放一个乳白色的品尝杯，每个品尝杯里的乳制品添加了不同型号的香精。端起尝一杯，说出感受，记下接下来需要做的调整……
昨日下午，温江一乳品企业内，泛着奶味和甜味的实验室非常安静，乳品评鉴师甘露正在专心工作。
乳品评鉴师甘露的工作就是喝奶品味道
乳品评鉴师，2007年11月由劳动和社会保障部公布为新职业，但迄今为止从业人数仍然很少，记者造访的成都某大型乳品企业也只有5名相关从业人员，他们还需要负责产品研发的系列工作。
截至2008年初，我国获得认证的乳品评鉴师只有100多人，而奶制品企业对此类人员的需求总量则在三四万左右。
层层品评就像晋级赛
甘露是成都一家乳品企业的产品研发部及质检部的负责人，乳品评鉴是工作中不可缺少的一个环节。
自1993年开始进入这一行的她，现在是“阅乳制品无数”，每一次的品评都要专心致志，精神高度集中。
产品要升级，原料搭配做了调整，香料供应商换了，加工工艺有变化……除了日常工作中不同环节的品评，对于甘露和她的团队而言，上述这些节点都是一场场大考。
以该企业研发核桃花生奶的过程为例，“在进行研发时，心里会有一个期望值，品评的过程，就是判断调出来的半成品距离理想状态有多远”。不同搭配比例的多种半成品被放在烧杯里，评鉴师一一品尝，选出感觉合适的，再进行下一道工序，比如添加香精等，这次感觉符合期望值的，才能再进入下一道工序，“层层品评，就像晋级赛”。
甘露说，这时候，一天下来，5个烧杯里的乳制品不知道要反复品尝多少次，因为肚子被“灌满”了，再加上闻了太多的各式香味，回到家饭都不想吃了。
不仅要意会还要言传
从生理角度而言，越年轻的人各种感官越灵敏，但相对缺乏经验值，“主要的表现就是，经验值不够丰富的人品得出来，说不出来”。
甘露曾见过比较年轻的从业人员做品评，“问他怎么样，他说好喝，但说不出好在哪里，也判断不出来哪些方面需要做调整”。
经验丰富的评鉴师，不仅能尝出差别，还能用具体的语言表达出来，“比如我想要熟草莓的甜香型，表达时就说这个味道是不是想要的那种，如果不是，会是什么？可能是青草莓的味道，也可能出来的像蜜桃味，都要说出来”。
评鉴师感觉到了什么，要如实而具体地表达出来，“不能只懂意会，还要言传”。只有这样，研发人员才能根据判断做调整。
所以，最基本的条件是，第一要有比常人更敏感的味觉系统，第二是要有足够的生活阅历，第三需要丰富的从业经验。
口、鼻、舌是重点“战斗武器”
乳品评鉴师最重要的战斗武器，是自己的口、鼻、舌。
尽管像酸、甜、粘稠度这些都有专门的测试仪器进行量化的指标检验，但感官评鉴是任何仪器都不能代替的。平时，甘露他们都会很有意识地保护自己的“战斗武器”。
“不敢吃辛辣、过于油腻的食物，烟酒更是一点都不能沾”，尤其需要注意防范感冒，万一不幸中招，就只能避开这段时间对乳品的评鉴。否则，满嘴无味，对乳品的判断就会失常。
因为味觉系统特别敏锐，在对茶、咖啡等方面的判断上，甘露也有很多自己独到的见解，经常有朋友把东西提来听她的判断：你尝尝怎么样？
在家里，甘露就更是权威了，孩子会说“妈妈觉得好喝的，就一定好喝”。
这个行业的职业成就感很强。这也正是甘露他们如此愿意“献出”自己的口、鼻、舌的动力：把每一种乳品都当成艺术品，为大多数人的口味服务。记者刘春梅摄影刘陈平
□小贴士
纯牛奶不是越香浓越好
甘露提醒，市民在购买纯牛奶时，不应一味迷恋“香浓”，越天然越好。
真正的新鲜牛奶，并不是很香很浓很稠，相反是淡淡的清新的味道。
甘露说，现在的乳制品是通过原料搭配、改进工艺、添加香精等多钟方式来呈香，但仍然是越天然的越好。其次，市民在依个人口味选择时，还要多做比较，尽量选品牌产品。
一天下来，因为肚子被乳制品“灌满”了，再加上闻了太多的各式香味，回到家饭都不想吃了。感官评鉴是任何仪器都不能代替的，他们“不敢吃辛辣、过于油腻的食物，烟酒也要少沾”。
5个烧杯一字排开，前面各放一个乳白色的品尝杯，每个品尝杯里的乳制品添加了不同型号的香精。端起尝一杯，说出感受，记下接下来需要做的调整……
昨日下午，温江一乳品企业内，泛着奶味和甜味的实验室非常安静，乳品评鉴师甘露正在专心工作。
乳品评鉴师甘露的工作就是喝奶品味道
乳品评鉴师，2007年11月由劳动和社会保障部公布为新职业，但迄今为止从业人数仍然很少，记者造访的成都某大型乳品企业也只有5名相关从业人员，他们还需要负责产品研发的系列工作。
截至2008年初，我国获得认证的乳品评鉴师只有100多人，而奶制品企业对此类人员的需求总量则在三四万左右。
层层品评就像晋级赛
甘露是成都一家乳品企业的产品研发部及质检部的负责人，乳品评鉴是工作中不可缺少的一个环节。
自1993年开始进入这一行的她，现在是“阅乳制品无数”，每一次的品评都要专心致志，精神高度集中。
产品要升级，原料搭配做了调整，香料供应商换了，加工工艺有变化……除了日常工作中不同环节的品评，对于甘露和她的团队而言，上述这些节点都是一场场大考。
以该企业研发核桃花生奶的过程为例，“在进行研发时，心里会有一个期望值，品评的过程，就是判断调出来的半成品距离理想状态有多远”。不同搭配比例的多种半成品被放在烧杯里，评鉴师一一品尝，选出感觉合适的，再进行下一道工序，比如添加香精等，这次感觉符合期望值的，才能再进入下一道工序，“层层品评，就像晋级赛”。
甘露说，这时候，一天下来，5个烧杯里的乳制品不知道要反复品尝多少次，因为肚子被“灌满”了，再加上闻了太多的各式香味，回到家饭都不想吃了。
不仅要意会还要言传
从生理角度而言，越年轻的人各种感官越灵敏，但相对缺乏经验值，“主要的表现就是，经验值不够丰富的人品得出来，说不出来”。
甘露曾见过比较年轻的从业人员做品评，“问他怎么样，他说好喝，但说不出好在哪里，也判断不出来哪些方面需要做调整”。
经验丰富的评鉴师，不仅能尝出差别，还能用具体的语言表达出来，“比如我想要熟草莓的甜香型，表达时就说这个味道是不是想要的那种，如果不是，会是什么？可能是青草莓的味道，也可能出来的像蜜桃味，都要说出来”。
评鉴师感觉到了什么，要如实而具体地表达出来，“不能只懂意会，还要言传”。只有这样，研发人员才能根据判断做调整。
所以，最基本的条件是，第一要有比常人更敏感的味觉系统，第二是要有足够的生活阅历，第三需要丰富的从业经验。
口、鼻、舌是重点“战斗武器”
乳品评鉴师最重要的战斗武器，是自己的口、鼻、舌。
尽管像酸、甜、粘稠度这些都有专门的测试仪器进行量化的指标检验，但感官评鉴是任何仪器都不能代替的。平时，甘露他们都会很有意识地保护自己的“战斗武器”。
“不敢吃辛辣、过于油腻的食物，烟酒更是一点都不能沾”，尤其需要注意防范感冒，万一不幸中招，就只能避开这段时间对乳品的评鉴。否则，满嘴无味，对乳品的判断就会失常。
因为味觉系统特别敏锐，在对茶、咖啡等方面的判断上，甘露也有很多自己独到的见解，经常有朋友把东西提来听她的判断：你尝尝怎么样？
在家里，甘露就更是权威了，孩子会说“妈妈觉得好喝的，就一定好喝”。
这个行业的职业成就感很强。这也正是甘露他们如此愿意“献出”自己的口、鼻、舌的动力：把每一种乳品都当成艺术品，为大多数人的口味服务。记者刘春梅摄影刘陈平
□小贴士
纯牛奶不是越香浓越好
甘露提醒，市民在购买纯牛奶时，不应一味迷恋“香浓”，越天然越好。
真正的新鲜牛奶，并不是很香很浓很稠，相反是淡淡的清新的味道。
甘露说，现在的乳制品是通过原料搭配、改进工艺、添加香精等多钟方式来呈香，但仍然是越天然的越好。其次，市民在依个人口味选择时，还要多做比较，尽量选品牌产品。