国内咖啡市场呈现两极分化态势
零售、餐饮、服务业依旧是中国特许加盟展中的主体部分，但在餐饮行业中，过去一度引领风潮的咖啡馆业态却显得有所式微。北京商报记者统计发现，在过去三年间举办的中国特许加盟展上，咖啡加盟品牌持续呈现升温态势，参展商最多近30家，包含本土、欧美、韩系等各类品牌。反观今年的咖啡馆业态，参展品牌数量减少至15家，除了迪欧、塞纳左岸、花舍咖啡本土咖啡品牌以及高乐雅、易思凯斯、CAFFE PASCUCCI欧美系咖啡品牌等属于往届加盟展会中的常客外，惟有咖啡零点吧、咖啡之翼等主打新型零售和社交概念的品牌可以称得上是咖啡馆业态中的新秀。据了解，参与本次特许加盟展的企业数量约500多家，较去年有所提高。中国连锁经营协会相关负责人表示，除传统零售业态参展企业规模有所下降外，餐饮、服务业态都保持了平稳增长。
以往韩剧风潮带来的咖啡加盟热正在逐渐褪去。根据《2014中国特许加盟投资景气调查报告》显示，在最被看好的特许加盟行业中，咖啡和饮品类得到了近80%的投票率。但从今年的展会情况来看，曾经计划布局千家店，规模赶超星巴克的咖啡陪你以及以零加盟费吸引投资人关注的猫咖等品牌都已不见踪影。中国连锁经营协会会展部副主任郝永强表示，经过了最初的市场爆发期，咖啡市场中无论是品牌商还是投资人，都在逐步趋于理性。
咖啡市场“退烧”，与过去一年国内加盟店问题频出不无关系。自去年6月起，咖啡陪你被爆料资金链紧张，各地门店关门跑路等消息被传得沸沸扬扬，而同属韩系咖啡品牌的动物园咖啡也或多或少受到风波印象。对于咖啡品牌来说，通过放开加盟可以快速达到回笼资金、扩大品牌规模的目的，但管理起来却有较大难度。
梳理相关事件可以发现，韩系咖啡品牌频现加盟问题多因单店加盟比例过高所致。加盟商在交纳加盟费后，经过选址审核与集团培训就可以经营一家自由度相对较高的品牌咖啡厅。但咖啡品牌如果在后续经营把控等方面对加盟门店疏于管理，对于咖啡品牌的保护来说十分不利。
在今年的中国特许加盟展上，与星巴克、COSTA齐名的太平洋咖啡首次亮相，对外公开放开加盟。据了解，太平洋咖啡通过城市代理的方式寻找加盟商，每座城市寻找一位加盟代理，双方签订十年合约，至少开设5家门店，加盟费为100万元起。业内人士表示，相较于个体加盟模式，城市代理的加盟模式对加盟商的门槛要求更高，咖啡品牌或许难以借此短期内快速扩大规模，但可以最大限度地把控自营店和加盟店的一致性。“太平洋咖啡希望消费者看不出直营店和加盟店的区别”，太平洋咖啡副董事长李海涛称，太平洋咖啡之前没有积极放开加盟是为了摸索经验，此次放开加盟依旧视为尝试，并不计划快速扩充规模。
国内的咖啡市场份额逐年扩大，咖啡行业的分化也愈发明显。在郝永强看来，以迪欧、两岸等为代表的咖啡品牌，其推广的“咖啡+简餐”模式已经在市场上较为成熟，这类咖啡馆主要面向的是商务人群，在近几年的发展中形成了一定的品牌认知。如咖啡陪你、漫咖啡等主打时尚、潮流、休闲概念的咖啡品牌在过去两年布局很快，但因为以往加盟模式上的一些漏洞，从去年进入调整期。从今年的咖啡加盟市场来看，如太平洋咖啡、CAFFE PASCUCCI等纯粹专注于咖啡产品的咖啡品牌将重新占领风口。
经过了过去两年间的咖啡加盟热潮，越来越多的投资人认识到，开个咖啡馆可能并不是赚快钱的好机会。
中国咖啡协会首任会长季明曾表示，咖啡店经营始终是个慢热的过程，经营咖啡馆需要培养消费者，这是一个长久的过程。据了解，咖啡馆的经营效益如何很大程度上取决于选址。选择开在商场等地可以享有充足的流动客流资源，但同时也意味着需要承受更多的租金压力。
此外，随着咖啡业态逐渐成为商场标配，品牌间的竞争也愈演愈烈。一位咖啡从业者表示，如果将咖啡厅开在写字楼或者社区附近，一般需要经历3-5年的“养商期”，从而培养出门店辐射人群的品牌认知和消费习惯。
把控服务品质的关键是要掌握好放开加盟的节奏。以太平洋咖啡为例，华润集团于2010年收购太平洋咖啡，并于2011年在上海开出内地第一家咖啡店。经过五年多的发展，太平洋咖啡目前在内地市场拥有300多家门店，只招收过3个加盟商。
太平洋咖啡会对加盟商的租金实力、人脉资源及既有公司情况做出评定，并通过后台和支付系统对加盟门店经营状况实时反馈，以此确保加盟商的盈利水平。此外，加盟商与直营门店享受共同的商品数据库、原材料供应商以及售后服务，会员卡在直营店和加盟店均可通用，以此保证服务的一致性。“无论是一个咖啡连锁品牌还是一家咖啡加盟店，都需要时间去进行品牌沉淀，太平洋咖啡并不急于快速扩张。”在李海涛看来，收取加盟费不是太平洋咖啡的主要盈利方式，企业更希望通过开设优质的咖啡加盟店，形成与加盟商共赢的良性盈利模式。
放开加盟是连锁品牌扩充规模的一条捷径，但如何建立复制模式快速拓展是横亘在品牌发展道路上的一道难题。根据《全国一二线城市咖啡业态分析报告》显示，国内咖啡业态市场呈现两极分化态势，开店10家以下的品牌店铺数量占比达77%;开店10家以上的品牌数量占比小于1%。门店数量可视为区隔新兴品牌与成熟品牌的因素之一，而从新兴品牌迈向成熟品牌的道路却是充满坎坷。
