出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范（一）
2007-05-12 16:09
食品法规
1．依据
本规范根据《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，参照国际食品法典委员会(CAC)和有关进口国食品卫生法规、标准制定。
2．适用范围
本规范适用于出口速冻方便食品生产企业。
3．术语和定义
3．1速冻方便食品：是指以粮谷、果蔬、肉、水产品等为原料经调制、加热(或未经加热)后速冻、冷(冻)藏等加工工艺生产的、经简单处理即可食用的食品。
3．2出口速冻方便食品生产企业：是指经国家认证认可监督管理委员会注册的出口速冻方便食品生产、加工、储存企业。
3．3生区：是指有加热工艺的产品，在加热工序之前的加工区域。
3．4熟区：是指有加热工艺的产品，在加热工序开始之后的产品加工区域。
3．5食品接触表面：是指在正常加工过程中，直接或间接接触食品的各种器具表面，如工器具、刀具、桌面、案板、传送带、制冰机、贮冰池、手套、围裙等。
3．6危害分析和关键控制点(HACCP)：对食品安全危害进行识别、评估以及控制的体系。
4．卫生质量控制体系、HACCP管理体系
4．1企业建立卫生质量体系，包括HACCP手册、程序文件和作业指导书在内的体系文件应符合《出口食品生产企业卫生要求》。
4．2列入《卫生注册需要评审HACCP体系的产品目录》的出口速冻方便食品生产企业，应按照国际食品法典委员会《国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则》的要求建立和实施HACCP体系。
5．生产、质量管理人员的卫生要求
5．1健康要求
5．1．1从事食品生产、质量管理的人员每年至少进行一次健康检查，必要时作临时健康检查；新进厂人员应经体检合格后持证上岗。企业应建立员工健康档案。
5．1．2凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，应调离食品加工及质量管理岗位。
5．2卫生要求
5．2．1生产、质量管理人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆。
5．2．2进入车间时洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；不同清洁区加工及质量管理人员的工作帽、服应用不同颜色加以区分，集中管理，统一清洗、消毒、发放；制馅、成型、加热、预冷、内包装人员应带口罩和带有发罩的帽子。不同区域人员不准串岗。
6．厂区环境
6．1出口速冻方便食品生产企业不得建在有污染源、有碍食品卫生的区域；厂区周围应保持清洁卫生，交通便利，水源充足；厂区内不得生产、存放有碍食品卫生的其他产品。
6．2厂区路面平整、无积水，主要通道应铺设水泥等硬质路面，空地应绿化。
6．3厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙壁及地面易清洗消毒，并保持清洁。
6．4厂区排水系统畅通，厂区地面不得有积水和废弃物堆积，生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定。
6．5厂区建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施。
6．6厂区内不得有裸存的垃圾堆，不得有产生有害(毒)气体或其他有碍卫生的场地和设施。
6．7厂区内禁止饲养与生产无关的动物。
6．8工厂须有虫害控制计划、灭鼠图，定期灭鼠除虫。
6．9厂区应布局合理，生产区与生活区应分开，生活区对生产区不得造成影响。锅炉房、贮煤场所、污水及污物处理设施应与加工车间相隔一定的距离，并位于主风向的下风处。锅炉房应设有消烟除尘设施。
6．10原料肉或水产品进厂、人员进出、成品出厂相互之间应避免发生交叉污染。
6．11必要时厂区应设有原料运输车辆和工具的清洗、消毒设施。
6．12工厂的废弃物应及时清除或处理，避免对厂区生产环境造成污染。
7．车间和设施设备
7．1车间
7．1．1车间面积应与生产能力相适应，生产车间结构和设备布局合理，并保持清洁和完好。车间出口、与外界相连的车间排水出口和通风口应安装防鼠、防蝇、防虫等设施。
7．1．2生、熟加工区应严格隔离，防止交叉污染。进口国有特殊要求的，应符合进口国的规定。
7．1．3不同清洁区域应分设工器具清洗消毒间，清洗消毒间应备有冷、热水及清洗消毒设施和适当的排气通风装置。
7．1．4车间地面应采用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒建筑材料，并保持一定坡度，无积水，易于清洗消毒。
7．1．5车间内墙壁、屋顶或者天花板应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建。墙角、地角、顶角应采取弧形连接，易于清洁。
7．1．6车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密；非封闭的窗户应装设纱窗；车间窗户不易有内窗台，若有内窗台的，内窗台台面应下斜约45O。
7．1．7车间入口处设有洗手和鞋靴消毒设施，洗手消毒设施应与加工人员数目相适应，备有洗手用品及消毒液和符合卫生要求的干手用品。水龙头为非手动开关并应备有温水。水龙头配置比例应为每10人一个，200人以上，每增加20人，增设一个。必要时应在车间内适当位置设有适当数量的洗手消毒设施。
7．1．8设有与车间相连接的卫生设施，卫生设施包括：更衣室、卫生间、淋浴间等，其设施和布局不得对车间造成潜在的污染。
7．1．9卫生间的门应能自动关闭，门、窗不得直接开向车间，且关闭严密。卫生间的墙壁和地面应采用易清洗消毒、不透水、耐腐蚀的坚固材料。卫生间的面积和设施应与生产人员数量相适应，设有洗手和干手设施，每个便池设施应设冲水装置，便于清洗消毒。卫生间内应通风良好、清洁卫生。
7．1．10不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室，个人衣物(鞋、包等物品)与工作服应分别存放，不造成交叉污染。更衣室的面积和设施应与生产能力相适应，并保持通风良好。更衣室内宜配备更衣镜、不靠墙的更衣架和鞋架。更衣室内有更衣柜的，应采用不易发霉、不生锈、内外表面易清洁的材料制作，保持清洁干燥。更衣柜应有编号，柜顶呈45O斜面。更衣室应配备空气消毒设施。
本规范根据《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，参照国际食品法典委员会(CAC)和有关进口国食品卫生法规、标准制定。
2．适用范围
本规范适用于出口速冻方便食品生产企业。
3．术语和定义
3．1速冻方便食品：是指以粮谷、果蔬、肉、水产品等为原料经调制、加热(或未经加热)后速冻、冷(冻)藏等加工工艺生产的、经简单处理即可食用的食品。
3．2出口速冻方便食品生产企业：是指经国家认证认可监督管理委员会注册的出口速冻方便食品生产、加工、储存企业。
3．3生区：是指有加热工艺的产品，在加热工序之前的加工区域。
3．4熟区：是指有加热工艺的产品，在加热工序开始之后的产品加工区域。
3．5食品接触表面：是指在正常加工过程中，直接或间接接触食品的各种器具表面，如工器具、刀具、桌面、案板、传送带、制冰机、贮冰池、手套、围裙等。
3．6危害分析和关键控制点(HACCP)：对食品安全危害进行识别、评估以及控制的体系。
4．卫生质量控制体系、HACCP管理体系
4．1企业建立卫生质量体系，包括HACCP手册、程序文件和作业指导书在内的体系文件应符合《出口食品生产企业卫生要求》。
4．2列入《卫生注册需要评审HACCP体系的产品目录》的出口速冻方便食品生产企业，应按照国际食品法典委员会《国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则》的要求建立和实施HACCP体系。
5．生产、质量管理人员的卫生要求
5．1健康要求
5．1．1从事食品生产、质量管理的人员每年至少进行一次健康检查，必要时作临时健康检查；新进厂人员应经体检合格后持证上岗。企业应建立员工健康档案。
5．1．2凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，应调离食品加工及质量管理岗位。
5．2卫生要求
5．2．1生产、质量管理人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆。
5．2．2进入车间时洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；不同清洁区加工及质量管理人员的工作帽、服应用不同颜色加以区分，集中管理，统一清洗、消毒、发放；制馅、成型、加热、预冷、内包装人员应带口罩和带有发罩的帽子。不同区域人员不准串岗。
6．厂区环境
6．1出口速冻方便食品生产企业不得建在有污染源、有碍食品卫生的区域；厂区周围应保持清洁卫生，交通便利，水源充足；厂区内不得生产、存放有碍食品卫生的其他产品。
6．2厂区路面平整、无积水，主要通道应铺设水泥等硬质路面，空地应绿化。
6．3厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙壁及地面易清洗消毒，并保持清洁。
6．4厂区排水系统畅通，厂区地面不得有积水和废弃物堆积，生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定。
6．5厂区建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施。
6．6厂区内不得有裸存的垃圾堆，不得有产生有害(毒)气体或其他有碍卫生的场地和设施。
6．7厂区内禁止饲养与生产无关的动物。
6．8工厂须有虫害控制计划、灭鼠图，定期灭鼠除虫。
6．9厂区应布局合理，生产区与生活区应分开，生活区对生产区不得造成影响。锅炉房、贮煤场所、污水及污物处理设施应与加工车间相隔一定的距离，并位于主风向的下风处。锅炉房应设有消烟除尘设施。
6．10原料肉或水产品进厂、人员进出、成品出厂相互之间应避免发生交叉污染。
6．11必要时厂区应设有原料运输车辆和工具的清洗、消毒设施。
6．12工厂的废弃物应及时清除或处理，避免对厂区生产环境造成污染。
7．车间和设施设备
7．1车间
7．1．1车间面积应与生产能力相适应，生产车间结构和设备布局合理，并保持清洁和完好。车间出口、与外界相连的车间排水出口和通风口应安装防鼠、防蝇、防虫等设施。
7．1．2生、熟加工区应严格隔离，防止交叉污染。进口国有特殊要求的，应符合进口国的规定。
7．1．3不同清洁区域应分设工器具清洗消毒间，清洗消毒间应备有冷、热水及清洗消毒设施和适当的排气通风装置。
7．1．4车间地面应采用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒建筑材料，并保持一定坡度，无积水，易于清洗消毒。
7．1．5车间内墙壁、屋顶或者天花板应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建。墙角、地角、顶角应采取弧形连接，易于清洁。
7．1．6车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密；非封闭的窗户应装设纱窗；车间窗户不易有内窗台，若有内窗台的，内窗台台面应下斜约45O。
7．1．7车间入口处设有洗手和鞋靴消毒设施，洗手消毒设施应与加工人员数目相适应，备有洗手用品及消毒液和符合卫生要求的干手用品。水龙头为非手动开关并应备有温水。水龙头配置比例应为每10人一个，200人以上，每增加20人，增设一个。必要时应在车间内适当位置设有适当数量的洗手消毒设施。
7．1．8设有与车间相连接的卫生设施，卫生设施包括：更衣室、卫生间、淋浴间等，其设施和布局不得对车间造成潜在的污染。
7．1．9卫生间的门应能自动关闭，门、窗不得直接开向车间，且关闭严密。卫生间的墙壁和地面应采用易清洗消毒、不透水、耐腐蚀的坚固材料。卫生间的面积和设施应与生产人员数量相适应，设有洗手和干手设施，每个便池设施应设冲水装置，便于清洗消毒。卫生间内应通风良好、清洁卫生。
7．1．10不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室，个人衣物(鞋、包等物品)与工作服应分别存放，不造成交叉污染。更衣室的面积和设施应与生产能力相适应，并保持通风良好。更衣室内宜配备更衣镜、不靠墙的更衣架和鞋架。更衣室内有更衣柜的，应采用不易发霉、不生锈、内外表面易清洁的材料制作，保持清洁干燥。更衣柜应有编号，柜顶呈45O斜面。更衣室应配备空气消毒设施。