《食品安全管理体系 罐头生产企业要求》（二）
4.2.3.4 生产设施
（1） 车间内接触加工品的设备、工器具应使用化学性质稳定、无毒、无味、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、表面光滑而且防吸附、坚固的材料制作，不得使用竹木工器具及棉麻制品。根据生产工艺需要，如果确需使用竹木器具，应有充足的依据，并制定防止产生危害的控制措施。
（2） 车间内应设置清洗生产场地、设备以及工器具用的移动水源，加工含有动物性原料或者动植物脂肪原料时应有热水供应。车间内移动水源的软质水管上设置的喷头或者水枪应当保持正常工作状态，不得落地。
（3） 车间内不同用途的容器应有明显的标识，不得混用。
（4） 废弃物容器应选用适合的材料制作，需加盖的应配置非手工开启的盖。
（5） 封口处应设有非手动式的洗手消毒设施。
4.2.3.5 灯具及照明
车间内的照明设施应装有防护罩、照度满足操作要求，生产场所的照度在220 lx以上，检验场所的照度在540 lx以上；
4.2.3.6 温度控制
需要时，应控制车间的温度，按照设定的温度要求进行控制，定时记录。
4.2.3.7 排水
（1） 车间内应有畅通的排水系统，水流应当从高清洁区域流向低清洁区域；排水沟底部为圆弧形，应有适当的坡度。
（2） 清洁区与准清洁区应当有彼此独立的排水通道。
4.2.3.8 通风
实罐车间应安装通风设备，保证加工区域空气清洁。进风口设置空气清洁装置，车间内空气应由高清洁区向低清洁区流动
4.2.4 附属设施
应有与生产能力相适应的、符合卫生要求的原辅材料、化学物品、包装物料、成品的储存等辅助设施。
4.2.5 动力能源
应确保充足的电力和热能供应。
4.2.6 维护保养
应制定设备、设施维修保养计划，保证其正常运转和使用。对于关键部件应制订强制保养和更换计划。
注：关键部件可能包括马口铁罐封口机的滚轮、热合机的封口条等。
4.3 操作性前提方案
应制定卫生标准操作程序（SSOP），内容不少于以下几个方面：
4.3.1 接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求。
4.3.2 接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；
4.3.3 确保食品免受交叉污染；
4.3.4 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；
4.3.5 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；
4.3.6 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；
4.3.7 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；
4.3.8 清除和预防鼠害、虫害；
4.3.9 包装、储运卫生控制，必要时应考虑温度。
4.4 产品追溯与撤回
4.4.1 企业应建立产品追溯程序 ，能够从最终成品追踪到所使用原料的来源。
4.4.2 企业应建立产品撤回程序，规定撤回的方法、范围,并进行演练。
5 关键过程控制要求
5.1原辅材料
企业应编制文件化的原辅材料控制程序，明确原料标准要求、采购与验收，并形成记录，定期复核。
注：建议建立原料基地。
5.1.1 要求
5.1.1.1 肉禽类原料
肉禽类原料应采用来自非疫区健康良好的畜禽，每批原料应有产地动物防疫部门出具的兽医检疫合格证明。兽药残留、激素残留、抗生素残留以及其他有毒有害物质含量应符合我国法律、法规要求。
进口肉禽原料应来自经国家有关部门批准的国外肉类生产企业，附有出口国家或地区官方兽医部门出具的检疫合格证书或进境口岸有关部门出具的检验检疫合格证书。
肉禽原料应当在满足产品特性的温度条件下储藏和运输，保持清洁卫生。
5.1.1.2 植物类原料
植物类原料应来自安全无污染的种植区域，农药残留、重金属以及其他有毒有害物质残留应符合我国法律、法规要求。
植物类原料应在满足产品特性的温度下储存和运输。有特殊加工时间要求的原料，应明确从采摘、收购到进厂加工时限。
5.1.1.3 水产类原料
应符合FSMS-02 《食品安全管理体系 水产品加工企业要求》中5的要求。
5.1.1.4 食品添加剂的使用
使用添加剂的品种和添加数量应符合国家标准GB 2760，出口产品应符合进口国要求。
5.1.1.5包装容器
罐头生产所使用容器的材质、内涂料、接缝补涂料及密封胶应符合卫生标准，不得含有有毒有害物质，储存和运输过程中保持清洁卫生；密封性能满足要求。
5.1.2 采购控制
企业应制定选择、评价和重新评价供方的准则，对原料、辅料、容器、包装材料的供方进行评价、选择。企业应建立合格供应方名录。
动植物类原料供方应按照良好农业（含水产养殖）规范（GAP）和良好兽医规范（GVP）建立控制来自于空气、土壤、水、饲料、肥料中的农药、兽药以及其他有害物质污染的管理体系。当供应方没有建立上述管理体系时，企业应编制适当的控制计划对动植物原料的卫生安全性实施有效的控制。
罐头容器的生产控制应符合SN/T 0400.4的有关要求。
5.1.3 验收
企业应按GB/T 22000《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》中7.3.3.1要求制定原料、辅料验收规则。罐头容器密封性能的验收规则，应符合 SN/T 0400.4要求。
5.2 罐装密封
企业应编制文件化的监控程序，明确监控项目及限值、监控频率、监控人员、纠正和预防措施等，并形成记录，定期由有资格的人员复核。
5.2.1 罐装
罐装应符合SN/T 0400.5的控制要求。
必要时，应控制罐头固形物的最大装罐量。
酸化食品在生产过程中应控制pH值，保证平衡后最终产品pH值小于4.6。
5.2.2 容器密封
罐头食品容器的密封性应满足安全的需要，符合SN/T 0400.4的控制要求。
5.2.3 纠正和纠正措施
当监控发现最大装罐量、pH值、容器的密封性能未能满足规定的要求时，应及时实施预先制定的纠正与预防措施程序。
必要时，对有问题的产品实施隔离，由有资格的人员进行评价、处理。
处理结果应经过食品安全小组的评估、确认。
5.3 热力杀菌
企业应编制文件化的程序，对杀菌过程实施有效控制。至少应明确监控项目、关键限值、监控频率、监控人员以及纠正和预防措施，并形成记录。
5.3.1 杀菌工艺规程
应制定热力杀菌工艺规程，保证杀菌强度达到足以杀灭目标菌。企业应提供制订热力杀菌工艺规程的依据。
5.3.2 杀菌设备
杀菌装备应满足SN/T 0400.6的要求。
应确保热力杀菌设备的热分布均匀，在新设备使用前或对设备进行改造后应实施热分布测定，绘制热分布图，杀菌装置在使用过程中应定期实施测定。
5.3.3 杀菌控制
杀菌控制应满足SN/T 0400.6的要求。
5.3.3.1 应对杀菌关键因子实施控制，严格按照杀菌工艺操作规程进行操作。对如何区分已杀菌和未杀菌产品应有文件化的说明。
5.3.3.2 监控发现所实施的热力杀菌过程未能满足热力杀菌工艺规程的要求时，应及时实施预先制定的纠正与预防措施程序。
必要时，对有问题的产品实施隔离，由有资格的人员进行评价、处理。
处理结果应经过食品安全小组的评估、确认。
5.4 冷却
5.4.1 必要时，杀菌冷却水应加氯处理或用其他方法消毒。
对于间断式杀菌，可按每锅次对余氯含量进行测定；对连续式杀菌，按照足以确保维持有效杀菌浓度的时间间隔对排水口的消毒剂残留量进行测定；不添加消毒剂时，杀菌冷却水应符合生活饮用水标准。
5.4.2 纠正和纠正措施
当监控发现消毒剂残留量偏离规定的要求时，应及时实施预先制定的纠正和预防措施。
必要时，对已冷却的产品实施隔离，由有资格的人员对其安全性实施评价、处理。处理结果应经过食品安全小组的评估、确认。
5.5产品的标志
企业应建立文件化的产品标识程序。罐体上应体现保质期限、企业代号（出口产品应注明“出口食品卫生注册编号”）、产品代码，外包装箱上应标明产品批号。
6 产品检测
应按照SN/T 0400.7的规定实施控制。
7 记录保持
对反映产品卫生质量情况的有关记录，应制定其标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理的程序，并贯彻执行；所有质量记录应真实、准确、规范，