《上海市旅游团餐食品安全操作指南》--食品资讯--食品产业网
“民以食为天，食以安为先”。旅游团餐食品安全不仅关系到旅游团队就餐者身体健康，还关系到接待旅游团队
“民以食为天，食以安为先”。旅游团餐食品安全不仅关系到旅游团队就餐者身体健康，还关系到接待旅游团队餐饮单位的经济利益及社会公共安全。为使广大餐饮单位掌握旅游团餐食品加工供应中食品安全要求，市食品药品监督管理局针对旅游团餐特殊食品安全风险，制作本指南。
一、旅游团餐食品安全特殊风险
旅游团餐不同于一般的餐饮加工，存在下列特殊的食品安全风险：
（一）食品安全重要性相对易被忽视
接待旅游团队对于餐饮单位来说往往是“一次性生意”，对于食品安全存在侥幸心理，因此，餐饮单位容易忽视旅游团餐的食品安全重要性，从而导致食品从业人员食品安全意识不强，食品安全管理措施落实不到位，食品安全隐患严重。
（二）发生超负荷加工和交叉污染概率高
旅游团餐食品需要快速集中加工和供应，导致餐饮单位加工场所、设备设施、工用具和人员相对不足，工作安排和程序被打乱，因此，很可能导致设备设施和加工人员超负荷加工，以及生熟交叉污染，从而导致食品安全得不到充分保证。
（三）存放温度和时间得不到控制
旅游团餐就餐人员多，餐饮单位往往无法在短时间内完成加工供应，需要提前加工成半成品，因此，当食品的存放温度和时间得不到控制时，食品安全风险就大大增加。
（四）食物中毒事故影响面大
旅游团队人员来源广泛，人群众多，包括境外游客，其中不乏老年、小孩、易过敏体质等脆弱敏感人群，因此，一旦发生食物中毒影响面较大，会造成严重后果，甚至产生社会公共安全问题。
二、科学加工供应食品，有效降低食品安全风险
针对旅游团餐食品加工和食品安全风险的特点，采取科学、合理的加工方法，落实关键控制点，降低旅游团餐食品安全风险。
（一）提高食品安全意识
餐饮单位负责人和从业人员必须提高食品安全和责任意识，重视旅游团餐的食品安全，落实各食品安全管理措施，对于食品安全不能有任何侥幸心理。
（二）科学设计菜谱
1、菜肴品种要适量
旅游团餐菜肴品种数量越多，食品原料要求越多，菜肴加工设备和存场所需要越多。因而，很可能导致菜肴烧煮不透、存放过长、交叉污染。
2、菜肴工艺要简单
旅游团餐菜肴加工制作工艺要简单，尽可能选用一次性热加工（炒、蒸、煮、炸）即可食用的菜肴。菜肴加工工艺越复杂，加工环节和需要时间越长。因而，可能使食品受到污染、加热不彻底。
3、熟食卤味要限制
熟食卤味是极高风险菜肴，熟食卤味一般需要经过烹饪、冷却、改刀、装盆等过程，熟食制作时间较长，又需要在熟食专间内操作。因而，旅游团餐供应的熟食卤味数量要尽可能限制不供应，特别是改刀熟食不宜供应。
4、生食菜肴及易发生中毒的食品不宜供应
旅游团餐菜肴中不宜供应生食水产品、色拉，以及易引发食物中毒的裱花蛋糕、四季豆、扁豆、东北油豆、青鲇鱼等青皮红肉类。
（三）生熟要分开，防止交叉污染
1、食品原料存放要分开
禽肉、水产品和蔬菜存放、清洗、切配要分开，防止交叉污染。
2、生熟食品工用具要分开
接触生熟的食物要有专用的容器、刀、砧板、抹布等工用具和设备，且有明显标识。熟食专间内的工用具、容器和冰箱等设备要专用，不能挪做他用。接触熟食的容器和工用具使用前要严格消毒。
3、操作人员要洗手
操作人员处理食品前要洗净双手，接触熟食前手要经有效消毒，尽量使用手套或工具。
（四）食物要烧熟煮透，严格控制中心温度
食物要彻底烧熟煮透，尤其是肉、禽、蛋和海鲜食品等大块食品、裹面食品，要确保食品中心温度要达到70℃以上，动物性食品血水要凝固。
（五）妥善保存食物
1、控制食物存放温度与时间
熟食在室温下不得存放超过2小时。改刀后熟食存放不宜超过1小时。热保温的熟食存放应保持60℃以上的温度。
2、冰箱不是“保险箱”
冰箱能延缓食物腐败变质，冰箱要定期除冰霜，冰箱要防止交叉污染；存放熟食的冰箱还要清洗消毒。存放在冰箱内的熟食必须回烧后食用。
（六）做好留样，妥善处理纠纷
供应的各类菜肴均要分别留样100克，置于消毒的密闭容器中，在冰箱内保留48小时；对消费者有关食品卫生的纠纷要诚恳、积极、妥善处理；必要时，可与消费者共同封样送食品药品监管部门判定食品质量；发生疑似食品安全事故的，要及时向食品药品监督部门报告。
一、旅游团餐食品安全特殊风险
旅游团餐不同于一般的餐饮加工，存在下列特殊的食品安全风险：
（一）食品安全重要性相对易被忽视
接待旅游团队对于餐饮单位来说往往是“一次性生意”，对于食品安全存在侥幸心理，因此，餐饮单位容易忽视旅游团餐的食品安全重要性，从而导致食品从业人员食品安全意识不强，食品安全管理措施落实不到位，食品安全隐患严重。
（二）发生超负荷加工和交叉污染概率高
旅游团餐食品需要快速集中加工和供应，导致餐饮单位加工场所、设备设施、工用具和人员相对不足，工作安排和程序被打乱，因此，很可能导致设备设施和加工人员超负荷加工，以及生熟交叉污染，从而导致食品安全得不到充分保证。
（三）存放温度和时间得不到控制
旅游团餐就餐人员多，餐饮单位往往无法在短时间内完成加工供应，需要提前加工成半成品，因此，当食品的存放温度和时间得不到控制时，食品安全风险就大大增加。
（四）食物中毒事故影响面大
旅游团队人员来源广泛，人群众多，包括境外游客，其中不乏老年、小孩、易过敏体质等脆弱敏感人群，因此，一旦发生食物中毒影响面较大，会造成严重后果，甚至产生社会公共安全问题。
二、科学加工供应食品，有效降低食品安全风险
针对旅游团餐食品加工和食品安全风险的特点，采取科学、合理的加工方法，落实关键控制点，降低旅游团餐食品安全风险。
（一）提高食品安全意识
餐饮单位负责人和从业人员必须提高食品安全和责任意识，重视旅游团餐的食品安全，落实各食品安全管理措施，对于食品安全不能有任何侥幸心理。
（二）科学设计菜谱
1、菜肴品种要适量
旅游团餐菜肴品种数量越多，食品原料要求越多，菜肴加工设备和存场所需要越多。因而，很可能导致菜肴烧煮不透、存放过长、交叉污染。
2、菜肴工艺要简单
旅游团餐菜肴加工制作工艺要简单，尽可能选用一次性热加工（炒、蒸、煮、炸）即可食用的菜肴。菜肴加工工艺越复杂，加工环节和需要时间越长。因而，可能使食品受到污染、加热不彻底。
3、熟食卤味要限制
熟食卤味是极高风险菜肴，熟食卤味一般需要经过烹饪、冷却、改刀、装盆等过程，熟食制作时间较长，又需要在熟食专间内操作。因而，旅游团餐供应的熟食卤味数量要尽可能限制不供应，特别是改刀熟食不宜供应。
4、生食菜肴及易发生中毒的食品不宜供应
旅游团餐菜肴中不宜供应生食水产品、色拉，以及易引发食物中毒的裱花蛋糕、四季豆、扁豆、东北油豆、青鲇鱼等青皮红肉类。
（三）生熟要分开，防止交叉污染
1、食品原料存放要分开
禽肉、水产品和蔬菜存放、清洗、切配要分开，防止交叉污染。
2、生熟食品工用具要分开
接触生熟的食物要有专用的容器、刀、砧板、抹布等工用具和设备，且有明显标识。熟食专间内的工用具、容器和冰箱等设备要专用，不能挪做他用。接触熟食的容器和工用具使用前要严格消毒。
3、操作人员要洗手
操作人员处理食品前要洗净双手，接触熟食前手要经有效消毒，尽量使用手套或工具。
（四）食物要烧熟煮透，严格控制中心温度
食物要彻底烧熟煮透，尤其是肉、禽、蛋和海鲜食品等大块食品、裹面食品，要确保食品中心温度要达到70℃以上，动物性食品血水要凝固。
（五）妥善保存食物
1、控制食物存放温度与时间
熟食在室温下不得存放超过2小时。改刀后熟食存放不宜超过1小时。热保温的熟食存放应保持60℃以上的温度。
2、冰箱不是“保险箱”
冰箱能延缓食物腐败变质，冰箱要定期除冰霜，冰箱要防止交叉污染；存放熟食的冰箱还要清洗消毒。存放在冰箱内的熟食必须回烧后食用。
（六）做好留样，妥善处理纠纷
供应的各类菜肴均要分别留样100克，置于消毒的密闭容器中，在冰箱内保留48小时；对消费者有关食品卫生的纠纷要诚恳、积极、妥善处理；必要时，可与消费者共同封样送食品药品监管部门判定食品质量；发生疑似食品安全事故的，要及时向食品药品监督部门报告。