做蒸菜时应注意以下几点： 新鲜蔬菜不宜蒸 蒸莱会因蒸汽加热而破坏其中的维生素，新鲜的蔬菜最好凉拌、炒食。 不新鲜的鱼和肉不宜蒸 不新鲜的鱼蒸后特别腥，不新鲜的肉蒸后有很浓的异味，因此两者都不宜蒸。蒸菜要注意火候 鱼和肉要用大火蒸，如用小火蒸，时间久了肉和鱼会失去光泽，也容易碎散而失去原来完整形态。蒸蛋要用文火蒸，若火候过了头，蛋羹表面会出现小气泡，干而硬，味道差。 要掌握合理的操作方法 清蒸法：要把主料和配料放好，一齐上蒸锅。 粉蒸法：应把主料用淀粉等调料拌匀包好，碗内加少量水再上蒸锅，火候均匀为好。

    炸过鱼的油去腥味有二法

        油炸过鱼后常有一股腥味，这主要来自鱼肉中的三甲胺。这种物质溶于油脂，不容易分解或挥发，多沉积在油底部，要除掉油中的腥味，一般有两种方法：把炸过鱼的油放锅内烧热，投入一些葱段，姜和花椒，炸出香味促使油中腥味分解。然后将锅离火，抓一把面粉撒入热油中，面粉受热渐渐煳化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，能够去掉油中大部分腥味，然后澄清油底子，去掉葱、姜和花椒，油便可以继续食用了。把炸鱼的油烧热，经葱、姜、花椒去腥味后，淋入一些调匀的稠湿淀粉浆，湿淀粉遇热炸爆沉入油内，接着又成泡状浮在油面，淀粉泡可以把油中腥味吸附掉。随后撇去浮着的淀粉泡，把油澄清就可以再食用。但淋湿淀粉时，要注意安全避免油爆把人烫伤。