猪油美食 饮食闲话

猪油美食  饮食闲话 

　猪油是用猪腩熬的。猪腩有两种，一种是花油———缠绕在猪肠上，白白的，像新织好的毛衣线条，只是数量不多；另一种为板油———从猪板上剥下，成块成块的，像弹好的棉花团。

　　在磐安老家，无论日子好过不好过，到了年关，家家户户都要杀一头年猪。腊猪腿、腌猪头什么的，不到元宵也就告罄了。唯独那罐猪油，还是封得好好的，至少要吃上半年。

　　美食是供懂得它的人享受的。猪油之香，是从猪油饭里飘出的。小时候嘴馋，要是家中的菜蔬不合口，就会偷偷地从油罐里剜一勺猪油，拌进热腾腾的饭里，再加一点酱油调调味。说来也怪，呼啦啦一会就把一碗猪油拌饭吃完了！

　　猪油能否算作香油？未见相关的文字介绍。而童年的记忆也仅此而已，不过，喜欢猪油的人还着实不少。

　　毛泽东口味厚重，除了酷爱红烧肉外，还特别喜欢吃猪油，觉得用猪油做的饭菜就是“香”。（《南方日报》2006年5月26日）

　　香港美食家蔡澜也是个猪油爱好者，恨不得在每样蔬菜上都浇上一勺猪油。蔡澜煎蛋必用猪油，他说：“煎荷包蛋也好，做炸蛋也好，如果不用猪油，一定不香，一切都是枉然。”蔡澜炒饭先落猪油，再将芥兰粒和洋葱粒落镬过油，辟除猪油腥味，然后放入冷饭，兜兜炒炒。炒至饭粒开始弹起，再打鸡蛋，至蛋饭融为一体，便可起锅。蔡澜还在上海新闸路开过一家“粗菜馆”，牛仔骨、炒鱼云腩、豉椒炒鱼泡等几款招牌菜人见人爱。但他很愿意向客人推荐的，始终是猪油炒饭。蔡澜的独到经验是，猪油炒饭切忌用刚煮好的熟饭，最好是经冰柜冷冻过，饭质更见干爽。

　　当年，梅桑榆（现为北京作家）住处对面的食品公司要找人写标语，报酬是1公斤猪油，居然应者如云。梅桑榆凭着一手“毛体”书法，硬是把它赢了下来，美滋滋地吃了两个月。这猪油到底咋吃，梅先生没有明说，但道出了别样情怀：“食品公司每日拂晓开始杀猪，我常被猪的号叫声惊醒，真的非常讨厌。但第二天凌晨，我听那猪叫声，竟如歌唱家的声音一样悦耳。”（《联谊报》2010年9月7日）

　　想来，梅先生爱屋及乌的心性是因食物匮乏造成的，上了年纪后，是否还像当年那样喜食猪油？科技发达了，猪油的替代物很多，倘若不是特别预订，宾馆饭店大多已不用猪油烹饪，更不用说是猪油炒饭了。前不久，我曾与单位女同事说过猪油炒饭如何如何好吃。哪知，她吃惊地瞪大眼睛说:“多不科学,多不营养,多不健康啊!”像她那样的年轻人是被巧克力、三明治喂养大的，又怎能体会到父辈吃猪油炒饭的幸福呢?

　　不过，在众多食油中，猪油的香味和滑润感是其他素油无法替代的。猪油爆炒青菜，不仅菜的口感绵软，还有鲜肉的余香。要是炒制马兰头、荠菜、艾菜等野菜，更应用猪油提鲜。油渣是猪板油炼过之后的附属品，金黄酥脆。不会过日子的、奢侈点儿的人是撒上盐直接吃；会过日子的人，将油渣与青菜混合制成馅，蒸大包子，怎一个“香”字了得！

　　馒头切片，抹上猪油,放在炉子上烤,再在上面撒点盐和辣椒面。这样烤出的馒头片尽管鲜香四溢，但要是和当今流行的汉堡摆在一起，也许不少人还是会选择后者。不是他们不懂得吃，而是之前从未闻过它的酥香。

　　油是下面条不可缺少的调料。爱吃面条的人，都知晓放了熟猪油的面特别香而肥。要是吃拌面，还得配清汤———漂着葱花，闪着油光。这“油”当然是猪油，未喝汤，先闻香，吊人胃口。

　　“一个人的美食，可能是另一个人的毒药。”（英国谚语）蔡澜的《食材字典》是用猪油滋润的，他爱猪油的程度无以复加──无论是外出旅行，还是居家掌勺，只不知他是否患有“三高”？我周围不少人已拒食猪油，以为猪油是“三高”的重要诱因。官方消息也称，我国人均食油用量已大大超过国标，但没说猪油所占的份额。

　　适量，是饮食的重要原则。美味当前，倘若无所节制，当然会有不良后果。只不过，既要享受美味，又要忌讳油多，恐怕很难做到。天下的事情，大半不能两全。

　　猪油是原始的，更是传统的。被我们认作罪魁祸首的猪油，从前是人体所不能缺乏的，如今拒食它，无异于抛弃祖先的生活方式和生活习惯。因为洋人每天用牛油抹面包，和我们吃猪油饭，是同一个道理。我们学吃西餐，牛油吃了一块又添一块，一点也不惧怕，但听到了猪油就丧胆，是否显得可笑？