最正宗的做法之灌蟹鱼

最正宗的做法之灌蟹鱼

苏北古城如皋，历史上曾以善制精美菜点驰名大江南北。明末才子冒辟疆的爱妻董小宛，在如皋创制美点，已成为烹饪史上的佳话。据说，灌蟹鱼圆即董小宛所创，此菜柔绵而有弹性，白嫩宛若凝脂，内孕蟹粉，色如琥珀，浮于清汤之中有“黄金白玉兜，玉珠浴清流”之美，再缀以透有腊香的红色火腿、清鲜爽口的翠绿菜心、柔中有脆的褐色木耳、清脆鲜嫩的牙黄笋片。绚丽悦目的色彩，烘托出鱼圆之白;丰富多彩的美味，突出了鱼圆之鲜，实乃不可多得的水产佳味。

　　灌蟹鱼圆的制法

　　主料：净青鱼肉300 g，蟹粉25 g，熟猪肥膘肉50 g。

　　配料：熟火腿片50 g，熟春笋片50 g，水发木耳20 g，熟菜心75 g，鸡蛋清4个。

　　调料：精盐7 g，葱姜汁水50 g，鸡清汤 1 000 g，熟猪油75 g。

　　制法：1.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油50 g，烧至五成热时，投入蟹粉，加入精盐1 g炒和，起锅装入盆中，晾凉后，做成莲子大小的丸子作馅用。

　　2.将鱼肉、猪肥膘分别剁成泥，放入同一碗中，加入鸡蛋清、葱姜汁水、鸡清汤350 g搅匀，分两次放入精盐5 g搅拌上劲后，再加入熟猪油25 g，搅匀成鱼泥;用手抓起鱼泥，塞入蟹馅一粒，挤成鱼圆，放入冷水锅中。做完后，将锅置小火上，烧至鱼圆成熟，捞入清水中待用。

　　3.将锅置旺火上，舀入鸡清汤650 g，加入精盐1 g、火腿片、木耳、笋片、菜心，烧沸后再将鱼圆放入，再沸，起锅盛入汤碗中即成。

　　灌蟹鱼圆的制作关键

　　一、选料

　　制作此菜，以选用青鱼为好，因为青鱼背肌发达，肉质厚实，细嫩刺少;蟹粉要选用新鲜的为好，因为新鲜的蟹粉无异味，味道更鲜美;猪肥膘肉以选用猪背、猪腿部的为好。

　　二、剔鱼肉

　　1.剔除鱼皮时，鱼皮上应留0.3~0.5 cm厚的肉，因为这一层鱼肉肌红蛋白较多，会影响到鱼圆的色泽。

　　2.务必把鱼肚裆部分除去不用，因为此部位刺多肉少，不易取肉。

　　3.取下鱼肉后，一定要把上面的细刺除净。

　　三、斩制

　　1.分别将鱼肉和猪肥膘切成小丁。

　　2.选用一张鲜肉皮垫在墩子上面，目的是避免木屑混入其中。

　　3.鱼肉斩得越细越好，因为这样会增加鱼泥的吃水量，使制好的鱼圆鲜嫩、滑爽。

　　4.若不是批量生产，最好不要用绞肉机制鱼泥;特别是夏季温度高，鱼肉用绞肉机绞制时会产生热量，并且搅打时又加入了盐，很容易使鱼肉变性凝固，从而失去亲水力，难以形成亲水网络结构，这样制出的鱼圆无弹性，成菜口感发柴。

　　四、调制

　　在调制鱼泥时一定要先放鸡清汤，然后加盐且要分两次加，盐的用量一般是300 g鱼肉放入5 g的盐。调制鱼泥时要加入适量的鸡蛋清，作用有三：一是增加鱼圆的色泽，使成品更加洁白;二是增加鱼泥的黏性，便于挤制成形;三是加大鱼圆的韧性，使质感松嫩，涨发性好;但用量勿多，一般是200 g鱼肉加3个鸡蛋清。鱼泥一定要搅打上劲，否则，鱼圆投入难以浮起，成菜不爽滑。

　　五、成形

　　灌蟹鱼圆成形的方法是：用左手抓起鱼泥和做肉圆的方法一样，然后将事先准备好的蟹粉塞入鱼圆即成。

　　六、烹制

　　将做好的鱼圆放入冷水锅中，待鱼圆做好，将冷水锅上小火烧至鱼圆成熟，然后捞出放入清水中;将锅上火，加入鸡清汤配料、精盐1 g，等烧沸后加入鱼圆，再沸时，可立即盛入汤碗中，此菜即成。