怎样挑选干香菇和发泡干香菇

 怎样挑选干香菇和发泡干香菇

　秋冬吃炖菜既暖心又暖胃，平日买些靓干香菇放在家里当备货，做炖菜时加上一两朵香菇，味道鲜美极了！香菇是最重要的“山珍”之一，它是一种生长在木材上的真菌。它不但含有丰富的碳水化合物、粗纤维、B族维生素和钙、磷、铁等有利于疗愈小儿佝偻病及贫血症的微量元素，还含有双链核糖核酸，能诱导产生干扰素，的确具有抗病毒能力。

　　怎样挑选干香菇

　　那么，应当怎样挑选好品质的干香菇呢？现在市面上的干香菇可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁。

　　花菇是在合适的温度下自己裂开，晒干后就会像一朵花，它对天气要求比较高，所以珍贵，也就更好吃。选择的时候要看“脸蛋”，也就是香菇的菌盖。花菇营养最好，蛋白质、氨基酸和矿物质的含量都很高。而且它组织紧密，风味浓郁，口感滑嫩。要注意的是，现在有不法商人专用小刀将香菇的 “脸蛋”划花，所以选花菇时，要细看花菇菌盖上的花纹是否自然，如果有大有小，有深有浅，裂纹里露出白嫩菌肉，才是好花菇。

　　厚菇要挑“绷脸”的，肉肥厚，栗色菌盖略有光泽，直径不小于4厘米，边缘内卷，像小扁馒头或铜锣烧的为上品。它同样菌肉致密，口感筋滑，香味也浓。

　　薄菇产自深秋，香味和口感均不如花菇和厚菇。还有一种晒干的菇丁，就是古籍里所说的“日蕈”、“清明蕈”，是清明节时最先萌出的小香菇，挑选时要找嫩的，越嫩，做汤越是香滑，挑选时把干制后的菇丁倒过来，如果看不到菌褶，就是嫩的。

　　怎样发泡干香菇

　　烹调干香菇前，要用冷水将香菇表面冲洗干净，剪去香菇柄，然后将有菌褶的一面朝下浸于温水中，待香菇变软、菌褶张开后，再用手朝一个方向轻轻旋搅，让泥沙徐徐沉入盆底。如果在浸泡香菇的温水中加入少许白糖，烹调后的味道更鲜美。要注意的是，浸泡时间不要太长，万一浸泡时间过长，香菇水里含有水溶性鲜味物质，用它做汤，鲜美无比。