连锁餐饮业发展遭遇三大挑战
连锁餐饮业发展遭遇三大挑战-食品产业网
人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大
2008年7－8月间，中国连锁经营协会联合德勤华永会计师事务所共同对中国连锁餐饮业发展战略趋势进行调研，走访了包括全聚德（002186）、西贝、俏江南、德庄、小天鹅、小肥羊、肯德基、吉野家、仙踪林等行业具代表性企业。调研显示，目前连锁餐饮业发展中面临的主要问题包括人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大、行业内部恶性竞争、资金短缺及政策支持等。
95％企业都有两位数增长
被调查餐饮企业的连锁经营发展模式，75％为“直营店＋加盟店”。被调查企业中，连锁店总数超过500家、销售额超过100亿以上的只有肯德基，2007年该连锁店达到2400家，销售额215亿，远远超过其他餐饮企业。从调查情况分析，连锁店在100家以下（占66％），销售额10亿以下（占80％）的企业经营规模为多数。
从销售额增长比例情况分析，95％企业都有两位数的增长，其中增长10％－20％区间的占42％，增长20％－30％区间的占31％，此两区间增长比例是被调查企业的主流，说明多数企业发展符合良性运营的规律，依然可以保持较高的发展速度。
大多数企业毛利率稳中有升
在原材料成本日益高涨的前提下，32％被调查企业2007年原材料增长率在10％以下，52％企业原材料增长率达10－20％，16％企业原材料增长率达到20－30％。仅有26％被调查企业的毛利率下降5％内，47％企业毛利率基本没变，另有16％和11％的企业分别增长5％以内和5％以上。由此可以看出，大多数企业仍能够保持稳中有升的毛利率，说明被调查企业连锁经营盈利模式比较健康，抗风险能力较强，在开源增效方面还有可挖掘的空间。
连锁餐饮业面临三大挑战
调研显示，目前连锁餐饮业发展中面临的主要问题包括人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大、行业内部恶性竞争、资金短缺及政策支持等问题。其中，人力资源匮乏占选择比例最高，达80％，其次为经营成本高涨，为60％，标准化难度大，为45％，构成连锁餐饮业发展面临的三大挑战。
调查显示，餐饮企业服务员由于待遇相对较低，在大城市只能招聘外地员工，稳定性差，居高的流动性易增加培训成本。优秀的厨师在餐饮业供不应求，如何留住自己辛苦培养出来的厨师也不是一件容易的事情。连锁餐饮企业规模扩大对管理人员的素质提出更高要求，高素质的连锁管理人才成为“奇货可居”。根据新劳动法要求，企业不但要完善员工劳动合同，履行缴纳社会保险的义务，而且劳资关系也变得比以前更复杂。
经营成本高涨主要体现在原材料、劳动力、房租和税收等方面。半数以上的企业（56％）原材料成本占营业成本的30％以上，83％和72％的企业将劳动力和房租成本控制在10％?觸20％区间。从成本增长率来看，认为10％?觸20％区间最多，依次为劳动力、原材料、房租，比例分别为53％、52％和32％。据调查统计，逾4成的被调查企业2007年税收成本比2006年增长10－20％，另各有近3成被调查企业税收成本比2006年增长10％或20－30％。
标准化难度大主要体现在以下四方面，一是餐饮行业产品标准化本身难度很大，尤其是中餐注重烹饪技艺，很难能够实现标准化；二是标准化需要有成熟的物流业，尤其是低温物流业的支持，而目前中国低温物流发展水平有限，为了配送产品，企业需要支付高昂的物流成本；三是加盟店业主最关注的往往是自身经济利润，导致个体目标和整体目标经常发生冲突，标准化管理难以实施，增加了总部加盟商管理成本；四是实现标准化需要先进技术和设备的支持，连锁餐饮业在这方面的投入不如零售业。
绝大多数被调查企业认为，餐饮行业发展仍会保持较高的增长幅度，企业的经营压力将得到逐步缓解，90％以上被调查者表示持积极乐观态度。全聚德、肯德基、小肥羊、德克士等多数连锁企业依然保持既定的开店计划。在中国经济持续高速发展，餐饮市场继续活跃的大背景下，连锁餐饮企业正不断根据外界环境及自身条件调整公司发展战略，以逐步实现最优发展模式。
2008年7－8月间，中国连锁经营协会联合德勤华永会计师事务所共同对中国连锁餐饮业发展战略趋势进行调研，走访了包括全聚德（002186）、西贝、俏江南、德庄、小天鹅、小肥羊、肯德基、吉野家、仙踪林等行业具代表性企业。调研显示，目前连锁餐饮业发展中面临的主要问题包括人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大、行业内部恶性竞争、资金短缺及政策支持等。
95％企业都有两位数增长
被调查餐饮企业的连锁经营发展模式，75％为“直营店＋加盟店”。被调查企业中，连锁店总数超过500家、销售额超过100亿以上的只有肯德基，2007年该连锁店达到2400家，销售额215亿，远远超过其他餐饮企业。从调查情况分析，连锁店在100家以下（占66％），销售额10亿以下（占80％）的企业经营规模为多数。
从销售额增长比例情况分析，95％企业都有两位数的增长，其中增长10％－20％区间的占42％，增长20％－30％区间的占31％，此两区间增长比例是被调查企业的主流，说明多数企业发展符合良性运营的规律，依然可以保持较高的发展速度。
大多数企业毛利率稳中有升
在原材料成本日益高涨的前提下，32％被调查企业2007年原材料增长率在10％以下，52％企业原材料增长率达10－20％，16％企业原材料增长率达到20－30％。仅有26％被调查企业的毛利率下降5％内，47％企业毛利率基本没变，另有16％和11％的企业分别增长5％以内和5％以上。由此可以看出，大多数企业仍能够保持稳中有升的毛利率，说明被调查企业连锁经营盈利模式比较健康，抗风险能力较强，在开源增效方面还有可挖掘的空间。
连锁餐饮业面临三大挑战
调研显示，目前连锁餐饮业发展中面临的主要问题包括人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大、行业内部恶性竞争、资金短缺及政策支持等问题。其中，人力资源匮乏占选择比例最高，达80％，其次为经营成本高涨，为60％，标准化难度大，为45％，构成连锁餐饮业发展面临的三大挑战。
调查显示，餐饮企业服务员由于待遇相对较低，在大城市只能招聘外地员工，稳定性差，居高的流动性易增加培训成本。优秀的厨师在餐饮业供不应求，如何留住自己辛苦培养出来的厨师也不是一件容易的事情。连锁餐饮企业规模扩大对管理人员的素质提出更高要求，高素质的连锁管理人才成为“奇货可居”。根据新劳动法要求，企业不但要完善员工劳动合同，履行缴纳社会保险的义务，而且劳资关系也变得比以前更复杂。
经营成本高涨主要体现在原材料、劳动力、房租和税收等方面。半数以上的企业（56％）原材料成本占营业成本的30％以上，83％和72％的企业将劳动力和房租成本控制在10％?觸20％区间。从成本增长率来看，认为10％?觸20％区间最多，依次为劳动力、原材料、房租，比例分别为53％、52％和32％。据调查统计，逾4成的被调查企业2007年税收成本比2006年增长10－20％，另各有近3成被调查企业税收成本比2006年增长10％或20－30％。
标准化难度大主要体现在以下四方面，一是餐饮行业产品标准化本身难度很大，尤其是中餐注重烹饪技艺，很难能够实现标准化；二是标准化需要有成熟的物流业，尤其是低温物流业的支持，而目前中国低温物流发展水平有限，为了配送产品，企业需要支付高昂的物流成本；三是加盟店业主最关注的往往是自身经济利润，导致个体目标和整体目标经常发生冲突，标准化管理难以实施，增加了总部加盟商管理成本；四是实现标准化需要先进技术和设备的支持，连锁餐饮业在这方面的投入不如零售业。
绝大多数被调查企业认为，餐饮行业发展仍会保持较高的增长幅度，企业的经营压力将得到逐步缓解，90％以上被调查者表示持积极乐观态度。全聚德、肯德基、小肥羊、德克士等多数连锁企业依然保持既定的开店计划。在中国经济持续高速发展，餐饮市场继续活跃的大背景下，连锁餐饮企业正不断根据外界环境及自身条件调整公司发展战略，以逐步实现最优发展模式。