浅谈酒的品评

    一、品评的意义

    品评又称尝评或品鉴，通过人的视觉、嗅觉和味觉来鉴别酒质量优劣的一门检测技术。品评方法有明评法、暗评法和差异品评法。

    酒是一种味觉品，色、香、味、格的形成由自身理化成分的数量和各种成分相互平衡、微量成分相互衬托等决定。目前，人的感官能够辨别出酒中微量香气成分1/100万克含量中的微量成分，而气相色谱仪只能分析出1/10万克含量中的微量成分。因此，仅靠现代科学仪器分析酒的色、香、味、格是不全面、不准确的，需要依靠品评来弥补其中不足。品评还具有快速、准确的特点，是国内外鉴别饮品内在质量的重要手段，也是当今世界鉴定酒类优劣，快速且有效的方法。

    二、品评的作用

    品评是确定质量等级和评选产品优劣的重要依据。对生产企业而言，应快速地进行半成品品评检验，以便分级入库，确保酒产品质量稳定和不断提高。为此，建立一支品评技能较高的评酒队伍是非常必要的，把握生产及成品两道质量关。

    通过品评了解酒的品质，指导生产和新产品研发。根据品评的结果，能够及时发现问题，从而指导生产和研发新生产技术。通过品评，也可以掌握酒在贮存过程中的物理和化学变化规律，为提高产品质量提供依据。

    品评是确定产品类型的先决条件，能快速检验勾兑和调味效果，是实现产品定型的技术手段。勾兑和调味能巧妙地把基础酒和调味酒合理搭配，使酒的香味达到平衡、和谐，提高典型风格。勾兑后的效果需要通过品评来判断和检验。

    三、品评的环境

    影响评酒结果的重要因素之一便是评酒环境。据有关资料介绍，在防音、恒温、恒湿的环境中用双杯法品评酒，其准确率达70%以上。相反，在有噪音、震动的环境中，品评的准确率仅为50%左右。若在中有异味的环境中评酒，其准确率就更低了。因此，在干净整洁、空气清新、无异味、无震动和噪音，光线充足，恒温20-25摄氏度，湿度约为60%的评酒室内品酒。评酒室内还应提前设置专用的评酒器具，酒样等。

    四、品评酒的技巧

    酒的感官质量主要包括色、香、味、格四部分，品评时是以眼观其色、鼻闻其香、口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其格。品评时应先嗅后尝，每个酒样不要嗅尝次数过多、时间过长，一般2-3次并注重第一感觉。因为初品时感官较灵敏，往往较为准确。每轮品评酒样不超过5个为宜，每轮次结束后，须休息30分钟以上，待嗅觉、味觉恢复正常后再评下一轮次酒。

    眼观其色。先把酒样注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯的1/2—2/3），在品酒桌上，从明亮处观察酒样色泽、透明度；也可举起酒杯轻轻摇动，酒液游动后观察其无悬浮物或沉淀物，同时做好记录。

    鼻闻其香。品酒时按顺次嗅闻酒样，辨别酒的香气和异香，重复进行2-3此嗅闻。综合几次嗅闻情况，排出质量顺位，做好记录。嗅闻酒的气味时，应注意与酒杯保持一定距离，且只能对酒匀速吸气，不要忽大忽小。

    口尝其味。品尝酒应先从香气小或酒度低的酒样开始，把味大、异香的酒样放到最后尝评。品尝时，吸取少量酒样于口腔内，每次入口量以0.5-2.0ml为宜。酒入口后，先接触舌尖和两侧，再到舌根部，之后鼓动舌头，使酒延展至舌面，仔细品尝其味，进行全面判断，并作好记录。酒在口中停留时间一般10秒左右为宜，尽量少吞酒。对同一酒样品尝一般3次为宜，每次品尝后用水漱口，防止味觉疲劳。

    五、品酒员应具备的条件

    评酒员的水平对品评的结果起到了关键作用，因此，评酒员必须具备一定的条件才能做好酒的品评工作。

    有一定专业和生产基础知识。评酒员既要熟悉产品标准和产品风格，又要了解产品工艺特点，通过品评找出质量差距，分析产生质量问题的原因，促进产品质量的提高；学习理论、技术知识，懂工艺原理，熟悉各种香型酒特点。

    要有较高的评酒能力与品评经验。评酒员的评酒能力和品评经验主要来自于刻苦学习和经验积累，不断提高自身的检出力、识别力、记忆力和表现力。检出力指具备灵敏的感官，对色、香、味有很强的辨别能力，这是评酒员应具备的基本条件。 识别力指评酒员能识别各种香型酒及其优缺点。记忆力是指通过不断地训练和实践，在评酒过程中提高自己的记忆力。 表现力是评酒员在识别和记忆中找出酒样问题所在，不仅能通过打分来表达色、香、味和风格的正确性，而且能把抽象的感觉，用简练的语言描述出来。